- JULIA BRINES Valencia
¿Llegaremos a comer sin necesidad de agricultura y ganadería tal como las conocemos? Probablemente no se llegue a ese extremo, pero se están dando pasos que cambian el paradigma alimentario.
La ciencia ya es capaz de reproducir células animales y vegetales sin necesidad de que haya un ser vivo completo. Las aplicaciones en alimentación ya se están apuntando desde hace años y unos productos están más desarrollados que otros, pero muchas empresas trabajan en esa dirección. Los primeros pasos se dieron respondiendo a la tendencia de generar proteínas evitando matar animales, pero han surgido otras situaciones que aconsejan buscar producción alternativa, como los vaivenes en los precios de las materias primas -recordemos el repunte del cacao hace dos años- o las últimas complicaciones en las cadenas de suministro para transportar productos frescos por problemas geopolíticos.
Todo esto es un acicate para que haya iniciativas en diferentes subsectores alimentarios.
Carne: ternera, pollo, cerdo...
Es el alimento más maduro en este sentido y ya cuenta con regulaciones en algunos países. Aunque los costes no acompañan, ya se puede comercializar en una parte de Estados Unidos. El sistema consiste en cultivar células animales -extraídas mediante biopsia- en biorreactores, aportándoles los nutrientes necesarios. De esta forma se generan tejidos animales, pero sin el animal completo.
Hay empresas como la española Biotech Foods, que está participada por la brasileña JBS, y que cuenta con la mayor planta de producción de Europa.
Eat Just, que produce la marca Good Meat, comercializa carne cultivada en restaurantes de Singapur y en Estados Unidos.
Upside Foods, también estadounidense, ha logrado el visto bueno de seguridad de la FDA para vender su pollo cultivado.
La israelí Aleph Farms elabora filetes de ternera fina cortados a partir de cultivo celular.
Hay incluso una empresa en Australia, Vow, que comercializa carne cultivada de codorniz.
Pescado: atún, salmón...
Es otro de los productos relativamente avanzados, que sigue un proceso similar al de la carne, al cultivar células animales en biorreactores. El método permite evitar las incertidumbres sobre la sobreexplotación de los océanos ya la contaminación.
Una de las más avanzadas es Blue Nalu, de San Diego (California), cuyo producto estrella es un atún rojo que es apto para elaborar sushi.
También Wildtype está produciendo salmón cultivado y tiene a gala que lo ha servido el chef José Andrés en uno de sus restaurantes.
Lácteos y huevos
Los procesos en esos casos son diferentes a los de la carne y el pescado. Se utiliza la fermentación de precisión introduciendo el ADN de las proteínas de la leche en levaduras u hongos. Se genera proteína de suero de leche y caseína real directamente de microorganismos.
La empresa más conocida en Estados Unidos es Perfect Day que, mediante ese proceso de fermentación, crea una proteína de suero altamente funcional que no contiene lactosa, colesterol, hormonas ni pesticidas. Se emplea como ingrediente para elaborar helados, y yogures, y asegura que su textura y sabor dan mejores resultados que las opciones vegetales.
New Culture, también estadounidense, está enfocada exclusivamente en la producción de caseína animal para crear un queso mozzarella sintético que funde y estira de forma idéntica al lácteo tradicional.
En Europa destaca la alemana Formo, que también produce caseína para fabricar sobre todo quesos, pero también yogures y leches especiales.
El cultivo en laboratorio de huevos lo están desarrollando empresas como la americana Every , que produce proteínas de clara de huevo auténticas utilizando la tecnología de fermentación de precisión.
Un proceso similar al que realiza la finlandesa Onego Bio, que emplea para ello un hongo denominado Trichoderma reesei.
Cacao y café
Los alimentos de origen vegetal también se están desarrollando en laboratorios. En estos casos, es una alternativa que ayuda a evitar los vaivenes de estas materias primas, que es una de las principales complicaciones con las que se encuentran las grandes industrias del chocolates y del café en sus distintas aplicaciones.
Dos empresas de Israel son las más conocidas en esta tarea: Celeste Bio y Kokomodo. La primera está respaldada por la multinacional Mondelez y asegura que es capaz de producir una tonelada de manteca de cacao a partir de solo una mazorca de este fruto.
Un caso similar es el de Lindt&Sprüngli, que ha tomado una particpación de la empresa Food Brewer, que cultiva células vegetales en interiores, en biorreactores alimentados con azúcares, vitaminas, minerales y otros nutrientes para generar cacao de laboratorio.
Por su parte, Cargill ha desarrollado la gama de productos NextCoa,, con sabor a chocolate, pero sin cacao. Para fabricarlos emplea una tecnología patentada por Voyage Foods.
Barry Callebaut, el mayor fabricante europeo de chocolate para marcas de distribución, firmó el año pasado un acuerdo con Planet A Foods para desarrollar una línea de chocolate sin cacao a través de la división denominada ChoViva.
Entre los que trabajan el café destaca Compound Foods, norteamericana, que está fabricando café concentrado por el mismo procedimiento que el cacao: con el cultivo de células extraídas de algunos granos.
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