- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO San Sebastián
'Noor, Cocinar Pasados Posibles', presentada en Culinary Zinema, se adentra en la carrera del chef.
Hay un momento en Noor, Cocinar Pasados Posibles en el que Joel Prados, sumiller del tres estrellas Michelin de Córdoba, dice que este espacio gastronómico es como "una cápsula del tiempo". En marzo de 2016, Paco Morales, abrió en una esquina del barrio de Cañero un proyecto con toda la ambición, con el que o bien hundía su carrera y sus ahorros definitivamente, o bien triunfaba. "No había más opción; venía de arruinarme en el restaurante anterior que tenía en Valencia, donde cerré y metimos todo en una furgoneta, sin saber qué iba a hacer después y con una deuda de 50.000 euros que arrastré durante dos años hasta que logré pagar lo pendiente".
A Morales no solo no le da apuro reconocer el fracaso, sino que ve positivo hacerlo. Y, en su particular redención, ha decidido retratar lo que supuso abrir Noor justo tras ese fracaso empresarial previo y lo ocurrido en los diez años de este espacio que ha colocado Córdoba en el mapa mundial de los grandes restaurantes gastronómicos. El retrato es, precisamente, Noor, Cocinar Pasados Posibles, largometraje documental que inauguró el 22 de septiembre Culinary Zinema, la sección sobre cintas gastronómicas del Festival Internacional de Cine de San Sebastián organizada con Basque Culinary Center -universidad que acoge una cena posterior a cada proyección-.
Temor al fracaso
"No pasa nada por fracasar o equivocarse, ni por decirlo; parece un tabú admitirlo y, en el concepto social occidental, parece que estamos obligados a demostrar lo que no somos. Eso ha hecho mucho daño al mundo de la cocina y a los cocineros jóvenes, como era mi caso cuando tuvo que ponerme al frente de proyectos en Madrid o Bocairent sin saber nada de cómo gestionar una empresa, ni estar preparado como me hubiera gustado", admitió Paco Morales, en una charla posterior al estreno mundial de su película.
Mientras acaba de concretarse en qué plataformas se emitirá, al estreno en San Sebastián seguirá su participación en la 22.ª edición del Zurich Film Festival, en la que el 30 de septiembre inaugurará la sección ZFF Genuss Film. Será parte de su recorrido por festivales antes de su estreno comercial previsto para el último trimestre del año.
Viaje cinematográfico
¿Que por qué los chefs ahora cuentan su vida en documentales? "No fue nada planeado, solo surgió", dice el chef. En una mesa de Noor, se sentó Carlota Amor, socia de la productora audiovisual Godello Entertainment, que tras probar la cocina de Morales, convenció a sus socios, Fede Pájaro y Juanjo Amor, de hacer un documental. Para ello, recurrió para dirigirlo a los brillantes Carlos Velasco y Kate Hu. El primero asumió guión, montaje y dirección y ambos son parte de Velasco & Hu, colectivo que quiere defender "una mirada contemporánea sobre la cultura visual".
De izqda. a dcha., Carlos Velasco, Paola Galandi, Kate Hu y Paco Morales, equipo central del documental.EXPANSIONPlanteada como "un viaje cinematográfico al corazón creativo de una de las cocinas más singulares del panorama internacional", también recorre la particulares lecciones de vida del chef, con sus padres como protagonistas absolutos e involuntarios del documental. Muestran su día a día en su casa, a un paso de Noor, para demostrarse como los maravillosos culpables de que su hijo se dedicara a la cocina. Fueron ellos quienes primero abrieron una freiduría para después arrancar Asador de Nati, un local que hoy apodaríamos delivery y que lleva décadas funcionando como un asador de pollos con comida para llevar. "Mucho hemos pasado", reconocen.
Fue Francisco Morales padre quien le dio el mejor consejo a su hijo cuando tuvo que recoger sus bártulos al cerrar su restaurante de Bocairent -donde era inquilino en el hotel del tenista Juan Carlos Ferrero-, al tiempo que también iba a dejar un proyecto en Madrid. "Creo que he convertido el sufrimiento en algo bonito y creo que en parte ha sido por el apoyo de mi padre, que fue quien me dijo: 'Deja Madrid, donde la gente funciona por las modas y ya hay restaurantes increíbles, porque se van a cansar de ti y vas a tener que volver a empezar. Te irá bien cuando hagas algo tuyo propio'. Le hice caso y volví a Córdoba, donde tampoco fue un regreso bonito, ya que me iba a casa porque había fracasado fuera".
Noor como proyecto
Francisco Morales y Nati García, los padres de Paco, fueron sus cómplices y quienes le ayudaron. En un local de su propiedad, una reforma aparentemente suicida en un barrio no céntrico como Cañero dio a luz Noor. El chef rebuscó en sus raíces, estudió con historiadores la cocina andalusí y la reeditó con visión contemporánea llevándola a su terreno. Los diez años de Noor se pueden definir de muchas formas, pero también con un récord: en apenas ocho años, Morales ya había conseguido las tres estrellas, máxima distinción de Guía Michelin.
En este viaje, la ecuación añade una pieza clave: Paola Gualandi, pareja vital y alma mater del restaurante que fue fundamental para la consolidación actual del proyecto y para "hacerme ver que como yo concebía el oficio antes no es como se concibe ahora; ella es mi enlace con el equipo. Es más, sin Paola, Noor hubiera cerrado", afirma Paco Morales que con la chef italiana es padre de Leonardo.
Sala de Noor, vista desde la zona de la cocina.mikel ponceEXPANSIONJuntos han defendido el modelo que Morales decidió para Noor: "Una sala con la cocina a la vista con la idea de interaccionar con el comensal, lo que hace diez años no era un concepto habitual en la alta cocina europea", señala el cocinero.
La película estrenada hace unos días une su capacidad creativa como chef, con su rol como líder de un equipo mano a mano con Gualandi, su necesidad de aportar visión empresarial a un modelo de fine dining, el papel de un mentor como Andoni Luis Aduriz -chef y copropietario de Mugaritz, donde Morales fue el jefe de partida más joven con poco más de 20 años- y su tesón por explorar para dar sentido a la propuesta de Noor, que ha dedicado cada temporada desde 2016 a un siglo diferente desde el X. ¿Y ahora qué? "En enero de 2027, abordaremos un cambio de paradigma, a través de una gran retrospectiva que nos permitirá volver y recrear, buceando en todo aquello que hemos ido construyendo desde el primer año", avanza.
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