- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO Copenhague
Kadeau gana la tercera estrella, mientras arranca el nuevo 'Mindful Voices'.
Kadeau, el proyecto que nació con un chiringuito en la playa en la isla danesa de Bornholm, se convirtió el lunes por la tarde en el nuevo triestrellado del mercado nórdico de alta cocina. El proyecto abierto en 2011 por Nicolai Nørregaard fue el principal protagonista de la gala celebrada en los jardines de Tivoli, uno de los parque de atracciones más antiguos de Europa.
La lista de nuevas estrellas de la edición 2016 de Michelin Guide Nordic Countries se anunciaron una a una, a un paso de las históricas atracciones de este destino literalmente de cuento de Copenhague —el célebre escritor Hans Christian Andersen está presente en el parque, mientras era un usuario frecuente desde su inauguración en 1843—.
Así queda el balance de una edición especial por varios motivos: doce nuevas distinciones, que se reparten entre la tercera estrella para el danés Kadeau, dos nuevas segundas —Gaptrast, en Noruega, y Grön, en Finlandia— y nueve primeras.
Planteada como una guía conjunta para Dinamarca, Suecia, Noruega e Islandia, la región alcanza así 286 restaurantes, entre los que se incluyen seis con la triple distinción —los daneses Jordnaer y Geranium, los noruegos Maaemo y Re-Naa y el sueco Frantzén, a los que ha unido Kadeau como sexto triestrellado escandinavo; quince con dos y 78 con una.
Entre los espacios que estrenan estrella, hay jóvenes proyectos como Akm, de los chefs Emil Hassan Lyngbæk y Valdemar Junge, en Copenhague, donde Matt Orlando, californiano que lleva dos décadas instalado en la capital danesa, ha vuelto con el nuevo Esse a la Guía Michelin, donde estuvo presente con Amass hasta su cierre en 2020.
Además, la Guía Michelin nórdica incluye 48 'Bib Gourmand', distinción que señala conceptos con buena relación calidad-precio y que ha añadido nueve novedades. Entre ellas, Vyn Food & Wine Bar, el formato 'casual' de Daniel Berlin en Simrishamn, al sur de Suecia, al lado de su biestrellado Vyn; o el mexicano Sanchez, de la 'ex Noma' Rosio Sanchez, en Copenhague.
Kadeau, protagonista
Kadeau, puesto 41 en la lista global The World's 50 Best Restaurants y con el joven sumiller gallego Adrián Varela como parte de su equipo, es un representante de la gastronómica nórdica centrada en producto cien por cien local, lo que resume en su actual menú Growing Season, en parte con productos llegados de Bornholm, donde arrancó el proyecto años antes de la apertura en la capital danesa.
"Bajo el liderazgo de su socio fundador, Nicolai Nørregaard, Kadeau Copenhagen ha cosechado un éxito rotundo desde su apertura en 2011. Hermano de su restaurante original en la isla de Bornholm, obtuvo su primera Estrella Michelin en 2013 y la segunda en 2018, un logro nada desdeñable considerando que Nørregaard es completamente autodidacta. Los inspectores de la guía destacaron la fluidez y el estilo poético de la cocina, que refleja una auténtica conexión con el lugar", señalan desde Michelin.
La Guía Michelin Países Nórdicos 2026 ha dejado fuera a Noma, que finaliza este mes su 'pop-up' en Los Angeles, tras su cierre en enero en Copenhague, donde aún no ha fijado fecha de regreso.
Todo coincide con la decisión en marzo de René Redzepi de retirarse de la primera línea de la gestión, tras las críticas sobre presuntos maltratos a empleados. "Con la llegada de Michelin a Copenhague, queremos enviar nuestros mejores deseos a todos nuestros amigos y colegas que serán homenajeados. Tras el cierre de nuestro restaurante en Copenhague este enero, Noma no formará parte de la guía este año. Compartiremos más detalles sobre nuestros próximos proyectos en las próximas semanas", comunicó Noma el domingo vía Instagram.
Nuevos 'Mindful Voices'
La presentación de Guía Michelin Países Nórdicos 2026 supuso, a su vez, el lanzamiento mundial de Mindful Voices, nueva distinción creada con el fin de "potenciar el compromiso de chefs, hoteleros y productores de vino inspiradores. Guía Michelin va más allá de la gastronomía para ofrecer una plataforma para todos aquellos que la inspiran en los ámbitos de la gastronomía, la hostelería y los viñedos", señaló el grupo vía comunicado global hace dos semanas.
Supone el adiós a las estrellas verdes que temían 650 restaurantes de 45 países en el mundo. En el mercado nórdico, ha habido 42 proyectos reconocidos como Mindful Voices, de los que la gala visibilizó a dos: la chef noruega Heidi Bjerkan, del restaurante Credo en Trondheim; y Nick Curtin, de Alouette, en Copenhague.
Guía Michelin completa así su estilo de reconocimientos para el sector gastronómico: de las estrellas 'rojas' a premios especiales para sala, sumillería, cocinero mentor y joven chef, sin olvidar 'llaves' para hoteles y 'uvas' para el mundo del vino. En España, se conocerán los nuevos Mindful Voices en la gala de la edición 2027 de Guía Michelin España, que tendrá lugar en Huesca el 24 de noviembre de 2026.
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