- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO Ibiza
Aliado con Palladium, el chef firma su temporada trece, con Ferran Adrià como anfitrión de lujo.
Suena exagerado y casi naif, pero una silla es el cómplice imprescindible de Paco Roncero para sostener y elevar una experiencia gastronómica a la que se podrían añadir muchos más apellidos y con la que asume un elevado riesgo. Estamos en Sublimotion, una habitación con una sola mesa y una docena de sillas, donde se sirve un menú en el que comida y bebida se alían con una escenografía controlada desde en un estudio en la trastienda.
Es una de las grandes citas gastro del verano en Ibiza. El 12 de junio, arrancó su ejercicio 2026 o, lo que es lo mismo, su temporada número trece. "Una nueva experiencia inmersiva que redefine la gastronomía sensorial", promete un proyecto resultado de una alianza entre Palladium Hotel Group, el chef madrileño con dos estrellas en el espacio que lleva su nombre en el Casino de Madrid y Eduardo Gonzáles (Vega Factory).
Para su estreno anual, Roncero eligió un anfitrión de lujo: Ferran Adrià, que reunió a una docena de amigos -entre ellos, los chefs Virgilio Martínez y Rafa Zafra y el bulliniano Pol Perelló- para, en realidad, poner a prueba Sublimotion. "Es una experiencia que tienes que vivir una vez en la vida; sé que tiene un coste alto y no puede vivirlo todo el mundo, pero si alguien tiene recursos, debe visitarlo", dice el chef de elBulli a EXPANSIÓN. "Un proyecto único en el mundo; no conozco nada parecido", añade Adrià.
Evolución desde 2014
En el verano de 2014, Roncero estrenó Sublimotion escondido en un espacio casi clandestino a un paso del entonces Hard Rock Hotel, que en 2026 ha reabierto como el nuevo Bless Ibiza The Site. Meses antes, el chef fue a presentar a la familia Matutes su idea de aliar alta cocina con tecnología y escenografía. "Salimos de la reunión casi con el contrato firmado", comenta.
Quienes se sentaron aquella primera temporada lo recuerdan como una sala blanca llena de luz con una mesa en la que se proyectaban imágenes como apoyo de la comida, mientras sucedían algunas performances alrededor. Tecnología y gastronomía se compinchaban en un mundo todavía sin IA. El precio para sentarse en una de sus sillas se fijó en 1.650 euros (con IVA), que si hoy suena elevado, imaginen en 2014. "Hicimos una presentación de Sublimotion en Madrid y enseguida surgieron los titulares con que era el menú más caro del mundo. No creo que fuera así, ni lo es ahora", dice Roncero, que decidió mantener invariable el precio de su experiencia en estos doce años. En ese periodo, los menús de alta cocina cuestan entre tres y cinco veces más y la variación del IPC ha sido del 29,1 por ciento -de junio de 2014 a mayo de 2026, último dato disponible-.
Paco Roncero, Rafa Zafra, Ferran Adrià y Virgilio Martínez; detrás, Pol Perelló el 12 de junio en el arranque de Sublimotion en Ibiza en 2026.EXPANSIONAntes de instalarse en Ibiza, el chef llevaba unos años ensayando una mesa interactiva en su taller del Casino de Madrid. Allí empezó a colaborar con Eduardo Gonzales. "La primera vez que visité a Paco en su taller, le dije que estaba equivocado en enfocar la experiencia de esa mesa sobre todo en la parte gastronómica y que aquello tenía muchas más posibilidades", explica el dueño de Vega Factory, estudio creativo y agencia de eventos especiales.
Modelo creativo
Gonzales es socio, cofundador y director creativo de Sublimotion. ¿Cómo se crea la experiencia anual? Manteniendo algunas partes de un año a otro e innovando continuamente. Entonces, ¿primero crean un plato para después idear el concepto que le acompañará vía imágenes, iluminación, música, performance, ingeniería, incluso coreografía o canciones en directo? ¿O es al revés en este modelo creativo? "No hay una fórmula fija; cada año, pensamos qué queremos hacer; a partir de una idea sobre ambientación, puede salir todo lo demás; pero también un plato o un tipo de cocina puede ser el origen para desarrollar el resto", razona Gonzales.
Para Roncero, "es como celebrar una función cada noche; todo está ensayado y medido al milímetro. Cada persona del equipo sabe muy bien su papel". ¿Y la silla? Estilo asiento giratorio con ruedas, sirve para que el equipo de sala, que asume un modelo de hospitalidad basado en pura coreografía, mueva al comensal, que gracias a ese truco cambia de la mesa principal a otros ambientes generados con imágenes o un estilo de platos.
Con un equipo de veintidós personas entre cocina, sala y producción -casi dos por comensal-, sube casi literalmente el telón cada noche y se suceden varios actos. Porque el cliente atraviesa un lobby como recepción antes de entrar en un aparente ascensor que le conduce a una gran sala -rectangular, oscura, iluminada solo lo justo en ciertos puntos-, con mesa imperial, donde pequeños bocaditos -Calamar encebollado o Tartaleta joya- son punto de partida. Luego, llega La Quimera del Oro, momento cinematográfico -palomitas incluidas-, en el que Charles Chaplin y el cliente comen una suela de zapato -con un Tartar de vaca vieja con kimchi-.
Entre proyecciones en las paredes, juego de espejos que agrandan la sala, música, una maestra de ceremonias que va dictando qué es lo próximo y desfile de camareros- bailarines, el comensal entra en un viaje en el que es fácil perder la noción de espacio-tiempo, del Mediterráneo a Tokio, pasando por Oriente, un circo, un disco-bar o un parque de atracciones con carritos dulces, norias y globos, sin olvidar calzarse unas gafas de hiperrealidad virtual.
¿Está Paco Roncero imaginando el restaurante del futuro? El riesgo es alto; el disfrute, también. ¿Suena a tomadura de pelo? Podría sonar a algo así, pero dejemos que Ferran Adrià opine. "Se nota la evolución en trece años; ahora, está muy consolidado; te puede gustar o no, pero todo está muy bien hecho, es una producción increíble. Siempre digo que tiene que haber proyectos que busquen el límite de lo que significa una experiencia gastronómica, que a veces ya no tiene que contar solo la comida y bebida, sino que se puede convertir en performance. Eso es la magia para mí y eso es Sublimotion, que para mí ha sido brutal. Iré cada año siempre que pueda".
Sublimotion, que en 2026 ha renovado su colaboración con Pernod Ricard -firma el maridaje con referencias como el champagne Perrier-Jouët Belle Epoque Rosé-, forma parte de The Site, hub culinario de Palladium con chefs como Dabiz Muñoz, Gordon Ramsay y Dani García. Hasta el 30 de septiembre, opera con función diaria, previa reserva online.
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