- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
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La segunda estrella Michelin llega al chef inmerso en planes para crecer con sus formatos 'casual'.
Con 56 años y como uno de los cocineros más influyentes del mundo, se ha ganado el derecho a estar de vuelta de todo. "Tampoco es exactamente así, aunque, bueno, un poco sí", admite pensativo Albert Adrià. Hace apenas una hora, ha finalizado la gala en la que ha ganado la segunda estrella Michelin para Enigma, su único restaurante en Barcelona. El auditorio en pie le ovacionó y este cocinero casi punkie recogió escéptico la chaquetilla con la doble estrella bordada, limitándose a decir que se acababa de despertar de la siesta.
Paradoja absoluta a la enésima potencia: el tipo que siendo veinteañero abrió el camino de la pastelería contemporánea desde elBulli, espacio al que se incorporó en 1985 y donde con su hermano Ferran revolucionó la gastronomía global a golpe de vanguardia; el chef que, harto de la alta cocina, creó en 2006 el modelo de gastrobar con Inopia y ese que construyó con elBarri una insuperable ruta por conceptos innovadores en el Paralelo barcelonés, estaba condenado a una sola estrella Michelin hasta el 25 de noviembre. O, lo que es lo mismo, los inspectores de la guía francesa equiparaban su propuesta en Enigma a la de proyectos de chefs amateuro -digámoslo- de malos copiones de los Adrià. Sin despeinarse, estos auditores en nómina del fabricante francés de neumáticos -que viajan constantemente para revisar mesas- tenían anclado Enigma en una sola distinción, mientras una buena parte de colegas de oficio y clientes reclamaban no ya la segunda estrella para Albert Adrià, sino subirle de una al máximo triestrellato.
Enigma, un espacio de aspecto galáctico en Barcelona.MOISES TORNEEXPANSIONLlegue o no ese momento, habría que recordar que ya vivió la tercera estrella concedida en 1997 a elBulli, cuando el espacio de Cala Montjoi solo precalentaba para convertirse en el mejor restaurante del mundo -lo logró cinco veces según la lista The World's 50 Best, que premió en 2015 al menor de los Adrià como Mejor Pastelero del Mundo y en 2025 con el Chefs Choice, el favorito de sus colegas en la escena global-.
Madurez profesional
El segundo Michelin llega a Albert Adrià en plena madurez profesional y, a la vez, inmerso en planes para crecer con sus formatos casual. Por un lado, Enigma superó la prueba de fuego de la pandemia. En 2022, se reestrenó tras veintisiete meses de cierre, convertido en su único proyecto y, además, en solitario, que se salvó de la caída de elBarri -la alianza con la familia Iglesias se disolvió por el concurso de acreedores de los dueños de Rías de Galicia, lo que obligó a bajar persiana a Tickets, Bodega 1900, Pakta y Hoja Santa, conceptos que habían sido creados por el chef-.
Su equipo en el biestrellado Enigma, en Barcelona.EXPANSIONEnigma pudo reabrir porque era un local en propiedad de Albert Adrià, así que el restaurante como sociedad "paga un alquiler" a la empresa en la que el chef aglutina otros negocios. En su biestrellado, puesto 34 en 50 Best y al que Guía Repsol concedió el segundo Sol hace solo unos meses -¿quizás, le otorgue ahora el tercero en 2026?-, un menú de unos veinticinco platos a un precio de 260 euros es la síntesis de la capacidad creativa de un cocinero capaz de seguir creando técnicas nuevas -pocos lo hacen en el mundo-. Le acompaña en la hazaña Rubén Zubiri, pieza clave dentro de lo que Albert Adriá llama su Equipo A -en la época de elBarri, hablaba de Los Lobos-. "Somos muy rápidos creando; el talento de Rubén es fundamental. Mientras otros dicen lo que harían, él lo hace, te lo enseña, lo conceptualiza y lo pone en marcha", define a su mano derecha.
No le importa admitir que se siente "cómodo" en el Enigma actual, sin que exactamente sea lo que más le gusta hacer. "Me motivan más otras cosas, pero veremos si las haremos". Por si acaso, para entretenerse, completa esa empresa Albert Adrià con colaboraciones con marcas como Lavazza, firma cafetera italiana con la que mantiene histórica relación -igual que su hermano Ferran-. También con Turrons Vicens, casa catalana con la que lleva más de una década creando recetas de turrones creativos -estos días la campaña navideña con sus colegas Jordi Roca, Ángel León y Quique Dacosta empapela los autobuses de la EMT en Madrid-.
Heladería y pastelería
Justo con Turrons Vicens encontró el hueco para abrir en 2024 su propia heladería, Gelato Collection, dentro de la tienda de turrones de Las Ramblas. Así creaba alianza con Alfredo Machado, uno de sus pupilos en elBarri que se había formado en heladería en Italia. Ese modelo crecerá en breve: en febrero, Adrià abrirá obrador y corner en Paseo de Gracia. "La idea es centralizar allí la producción de mezclas para después hacer los helados en cada tienda, lo que nos permitiría hipotéticamente crecer".
Alfredo Machado, en el mostrador de Gelato Collection, en Las Ramblas.EXPANSIONCon su querido mundo dulce, tiene otro concepto: Cakes & Bubbles, pastelería con sus postres icónicos y oferta de champán. Se estrenó sede en 2018 en el Hotel Café Royal, en pleno Regent Street, en Londres. El plan es abrir en unos meses en Dubái, aliado con un socio asiático, que "si funciona, quiere abrir en más países". De nuevo, repite modelo empresarial: la marca es de Albert Adrià que fideliza a una persona de su confianza, el pastelero Hugo Rangel Rubio, responsabilizándolo de Cakes & Bubbles. "Tengo al señor Hugo y al señor Alfredo, que son un desastre en muchas cosas, pero en lo suyo no les gana nadie. Son cromos que hemos ido guardando para crear ese Equipo A que me acompaña. Muchos de ellos llevan diez años o más conmigo", dice Albert Adrià.
Sede de Cakes & Bubbles, en el bajo Hotel Café Royal, en Londres.EXPANSIONPero algo le pica -y mucho-: ese mundo de imbatibles snacks creativos que un día fueron bullinianos y luego barrinianos y con los que creó un lenguaje insuperable en Tickets para, después, viajar a Heart Ibiza -espacio fruto de la alianza de los Adrià con Guy Laliberté, fundador de Cirque du Soleil, cerrado en 2020-. Justo eso resurge en eventos como la inauguración hace un par de semanas de la exposición de Annie Leibovitz, en The MOP Foundation, Fundación Marta Ortega, en el Muelle de Batería de La Coruña. "Esos snacks hechos al momento son pura joyería", sonríe un chef que no deja de recibir propuestas para revivir Tickets -la marca es de su propiedad-. "Veremos. No quiero equivocarme", concluye.
Llega el reparto de estrellas MichelinLas hamburguesas de Rafa ZafraPerretxiCo, de Vitoria al Bernabéu Comentar ÚLTIMA HORA