Bonito, pochas y chipirones

Un comino

Benjamín Lana

Los niños de los sesenta y los setenta íbamos por la vida como los toros por las calles de Pamplona, rápido y para adelante, sin ... entretenernos mucho, con poco margen para salirnos por los costados. Entonces había más chavales -y chavalas, se diría ahora- que perros descalzos y eso de pararte a encontrarte a ti mismo era peligroso porque te arrollaba la manada humana que venía por detrás. En todo caso, estaba reservado a unos pocos que venían de buenas casas y podían retomar el encierro al año siguiente.

El único tiempo libérrimo de todo el año, al menos en mis recuerdos, era el verano, aquel largo túnel de lavado del que salíamos relucientes, distintos y más mayores, con experiencias vitales inolvidables que nos colocaban en el próximo curso, en la siguiente etapa del encierro. Oficialmente, el verano empezaba un día de junio, exactamente el que nos daban las vacaciones, pero todos sabíamos que el verano de verdad llegaba con una fecha distinta para cada uno de nosotros. Para algunos coincidía con el viaje al pueblo, para otros con las vacaciones a la playa en aquellos coches diminutos en los que cabían tres generaciones y más niños que ruedas, incluida la de repuesto. Para algunos de nosotros, sin embargo, el verano llegaba y se instalaba con la aparición de los primeros bonitos en las pescaderías que no parábamos de comer hasta cuatro y cinco veces por semana. Llegaba cuando te ponían el primer plato de pochas viudas de las buenas, sin bichos, tan solo con el pimiento, el ajo y la cebolla y el tomate. En la costa del Norte, empezaba cuando los chipirones arreciaban en los muelles y los chavales más avispados empezaban a pescarlos en los muelles y a vendérselos a los restaurantes para ver si podían comprarse al empezar septiembre una carabina o una caña nueva.

Ahora, en este siglo XXI del que ya nos hemos comido más de un cuarto, todo ha cambiado para la infancia contemporánea y también para este planeta nuestro -que cuando no le sube la fiebre a 40º grados estornuda o le entran terribles escalofríos-, menos la llegada oficial del estío, como decía Antonio Machado en aquellos poemas de Campos de Castilla que aprendimos en clase.

Sabores de verano

Te pueden quedar varias semanas para empezar las vacaciones, pero el verano se hace carne en cuanto te comes la primera ventresca de bonito a la parrilla, el primer plato de pochas de las buenas -de las tres variedades más comunes mis favoritas son las que llaman del 'Coco' y que se plantaban en Tierra Estella, de mata enana o de medio palo, que cada vez se ven menos por eso del trabajo que dan al recogerlas día a día, cuando al blanco de la vaina ya granada se le esfuma la última brizna de verde- y la primera media docena de chipirones.

Hoy les digo que ya estamos en oficialmente en mi verano porque el lunes les pude rezar a los chipirones, el único del trío de santos que me faltaba. De tamaño exacto, ni más grandes que un dedo ni como una puntilla, recién pescados a potera de uno en uno, con ese brillo nacarado de los que casi no están ni muertos y que tornasola cuando los rozamos con el dedo gracias a sus células cromatóforas. Nos los ofreció Rodrigo Buznego, Rodri, en Casa Kilo, en Quintes, Asturias. Llegó sonriente, sin mostrar lo que traía, como si me hubiera leído el pensamiento. A veces, el cofre del tesoro es una pequeña cajita blanca de plástico que al abrirla muestra joyas más valiosas que las de Zapatero. Y ahí estaban, con esos ojos negros y grandes que te dejan boquiabierto. Y cuando el material es de una finura tal no hace falta tocarlo para nada. Tan solo ponerlos en la sartén, en todo caso acomodados en una base de cebollita con un chispazo de vino o sidra, y tratarlos bien y con respeto. Ninguna otra receta de chipirones que yo conozca supera a unos bien 'afogaos', como se hacen en el Principado.

Pensarán qué es lo que voy a hacer ahora que ya ha empezado mi verano y he rezado a los tres santos. Pues les digo lo mismo que nos decían de niños en aquellas décadas prodigiosas del siglo pasado, perseverar, hermanos, perseverar. Así que en cuanto pueda me dedicaré a la sostenible aventura de comer bonito del norte en todas las variantes del recetario mientras esté en temporada -por cierto, la biomasa del Thunnus alalunga goza de una salud excelente, según los científicos- a tirar de cuchara en cuanto se pongan a tiro unas buenas pochas y qué decir si la providencia me acerca algunos txipis, maganos de guadañeta, chipirones... o como les llamen en su tierra. Que pasen buen verano.

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