«Como jefe he sido duro pero también humano, un chef no es más que nadie por tener fama»

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Hilario Arbelaizt, en El Encuentro Internacional de Gastronomía Rural Terrae celebrando esta semana en Gran Canaria Josefir Instantes

Hilario Arbelaitz

Cocinero «Como jefe he sido duro pero también humano, un chef no es más que nadie por tener fama»

Convirtió el caserío donde nació en una mesa de culto, ejemplo para varias generaciones de cocineros rurales que hoy le rinden homenaje con el premio Terrae

Guillermo Elejabeitia

Domingo, 22 de marzo 2026, 00:08

... o la tarta de pera. Hilario Arbelaitz ha dejado una huella imborrable en la cocina vasca, pero además de un chef inspirado ha sido un maestro del oficio, querido y admirado por sus discípulos. Durante más de medio siglo apenas se movió del caserío de Oiartzun donde nació, pero no renuncia a seguir conectado con la profesión. Acaba de recibir el premio especial del Encuentro Internacional de Gastronomía Rural Terrae, celebrado esta semana en Gran Canaria.

—Le acaban de dar un premio de gastronomía rural. ¿Cree que Zuberoa habría sido igual en una ciudad? ¿Le tentaron para mudarse?

La gente que me conoce sabe que no me movería nunca del caserío. Zuberoa tiene 700 años de historia; allí nací y allí trabajado toda mi vida. Durante un tiempo asesoré un restaurante en Madrid, pero iba en mis días libres: para mí Zuberoa era sagrado. Veníamos de una vida muy dura; mi madre se quedó viuda muy joven con siete hijos y hubo que ayudar. Tuvimos huerta y animales antes de ser restaurante, y eso te hace valorar lo que vas consiguiendo poco a poco. Cuando llegó el momento de evolucionar, nunca olvidé el legado de mi madre.

—A veces idealizamos esa cocina materna, ¿en qué había que mejorar?

Ellas tienen el mérito de que no contaban con los ingredientes ni las técnicas de ahora. Mi madre hacía un guiso de cuellos de cordero fabuloso. Quizá no era una cocina tan refinada, las salsas eran más contundentes; luego todo se ha aligerado. Pero lo importante es que con poco hacían algo bueno. A partir de ahí hemos evolucionado. El foie en caldo de garbanzos parte de un potaje de garbanzos y berza que hacía mi madre.

—¿Cuántas veces le han pedido aquel plato desde que se retiró?

Muchas. Pero me prometí que solo iba a cocinar para la familia y lo he cumplido. No por falta de ganas, sino porque me pondría en un compromiso y no quiero hacer diferencias. A eventos sí asisto a todos los que puedo, me gusta seguir formando parte del mundo de la gastronomía.

—Cuando anunciaron el cierre de Zuberoa se desató una fiebre por conseguir mesa. ¿Cómo recuerda aquellos meses?

—Se levantó la liebre en verano, porque hubo familias que llevaban viniendo cuarenta años y siempre reservaban de un año para otro. No queríamos decir nada hasta noviembre, pero cuando les dijimos que había que esperar empezaron a sospechar. Se corrió la voz y fue una locura. Estaba todo lleno con meses de antelación y hubo clientes de toda la vida que se disgustaron, pero no podíamos contentar a todos. Fueron semanas de mucho estrés, adelgacé diez kilos.

—Gozaron del favor del público hasta el último día, incluso en la pandemia cuando no había turistas.

—Es un privilegio tener de clientes a tus vecinos. En la pandemia abríamos y enseguida se llenaba. Un restaurante tiene que cuidar al cliente local; no puedes despacharle cuando se te llena el comedor de extranjeros. En Zuberoa se oía euskera, castellano, inglés, francés o chino, y eso lo hacía especial. Hay que buscar el equilibrio, no olvidarse de los de casa.

—Se dijo que había interesados en tomar las riendas, pero tres años después no hay noticias.

—Creo que en un futuro no muy lejano podemos llegar a un acuerdo. Es cierto que al que venga se le comparará con nosotros, pero se trata de encontrar un equilibrio para que el restaurante siga siendo lo que fue y los nuevos dejen su impronta. Para nosotros es importante que Zuberoa quede en buenas manos.

—Hoy vemos una generación que apuesta por formatos más modestos.

—No es fácil mantener grandes restaurantes con muchos empleados. Cada uno tiene que ser fiel a sí mismo. Si cocinas feliz y tratas bien a la gente, el cliente vuelve, da igual que sea un gran restaurante o una taberna. Pero es importante que el dueño dé ejemplo y se implique. Si te ven trabajar duro, el equipo responde. Me cuesta entender cuando un cocinero deja de cocinar. Si pones tu nombre, debes ser el principal responsable.

—A raíz del escándalo de Noma se ha hablado mucho del trato a los equipos. ¿Ha sido un jefe duro?

Gente que ha estado conmigo como Andoni Luis Aduriz o David de Jorge me han dicho que era un jefe duro, muy exigente, pero también humano. Este trabajo no es solo sacar bien un plato: tiene que haber compromiso, sacrificio y compañerismo. Los chefs no somos más que nadie por tener fama; somos un equipo y el trato humano también forma parte del aprendizaje. Me duele ver el oficio maltratado, pero es porque antes se ha maltratado a los jóvenes que querían aprender.

—Por su casa han pasado muchos aprendices que hoy son grandes chefs.

—Es de lo que más orgulloso me siento. Ver a Maca de Castro, que me la mandó su padre porque no sabía qué hacer con su vida y hoy es una grandísima cocinera. O a Luis Lera, que ya se veía que era un hombre cabal. Han sido muchos, y me hace ilusión ver que les va bien. Hay que enseñar con buenas maneras, para que quieran continuar nuestro trabajo, como nosotros continuamos el de quienes vinieron antes.

—Este año se cumple medio siglo de la Nueva Cocina Vasca, ¿dejaron el listón demasiado alto?

—Me alegra haber pertenecido a un grupo que hizo tanto por la cocina vasca, aunque yo llegué un poco más tarde. Pero a veces he dicho a mis compañeros que había que dar más visibilidad a los jóvenes, porque siempre salíamos los mismos. Los jóvenes de hoy podrían ser nuestros nietos: tienen una formación que nosotros no tuvimos, pero también lo tienen complicado para montar algo propio; hace falta mucho dinero. Yo les diría a los chavales que tengan paciencia y que no pierdan las ganas. Como se decía en el caserío: trabajando, poco; pero sin trabajar, nada.

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