- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
El chef con dos estrellas en DSTAgE abre restaurante para la temporada de verano en The Peninsula Istanbul.
Su ubicación en Madrid no es la más típica de la alta cocina en la ciudad, ni mucho menos lo era cuando abrió hace poco más de una década. El barrio de Salesas es hoy un hervidero de proyectos hosteleros, donde se suceden las aperturas y también de vez en cuando los cierres, pero cuando Diego Guerrero eligió esta zona hace doce años -que cumple en julio- para estrenarse como emprendedor y arrancar DSTAgE, este distrito no era ni el más gastronómico, ni el más movido. Ahora, con exitazos como vecinos -como Los 33-, el chef vasco afincado desde hace casi treinta años en Madrid defiende la doble estrella Michelin de su proyecto de alta cocina, mientras proyecta su visibilidad internacional.
Sobre todo ahora, que justo acaba de estrenar pop up en Estambul. Se llama Abelia y será un concepto para la temporada de verano en The Peninsula Istanbul, junto a su piscina y asomado al Bósforo. ¿Cómo surgió la idea del pop up? "Durante la visita el año pasado a Gastromasa [congreso creado por el emprendedor Gökmen Sözen y que ha contribuido a colocar Turquía en el mapa gastronómico global], tuvimos la suerte de estar hospedados en The Peninsula y pude conocer a Andreas, el chef ejecutivo del hotel, y a algunos otros miembros del staff, gracias al pastelero Antonio Bachour y a Gökmen. Fue un encuentro cordial sin más, pero más adelante recibí una llamada suya comentándome que estaban interesados en hablar conmigo. La idea era activar un restaurante de carácter mediterráneo para las cenas en la zona de la piscina, enfrente del Bósforo, para la temporada de verano", detalla Guerrero.
Bacalao confitado, naranja-pomelo y pil pil de aceitunas verdes.EXPANSIONAsí es Abelia
Así nació Abelia -con el nombre de la flor que rodea el área de la piscina donde se ubica el restaurante-, concepto estrenado en The Peninsula Istanbul el 23 de mayo y que funcionará hasta el 30 de septiembre, mientras, en paralelo, DSTAgE permanece abierto en su horario habitual. Aunque sea vasco, Guerrero opta para su proyecto en Estambul por un concepto a la carta -mientras, en DSTAgE, la oferta se basa en menú degustación-, con platos de corte mediterráneo con un giro contemporáneo, ligados a productos españoles y en parte a la despensa turca y pensados para compartir en un contexto casual -eso sí, de un hotel de lujo-, para comer por tícket medio de 80-90 euros (bebida incluida), en un espacio de 34 plazas y solo servicio de cenas, de jueves a lunes. "Siempre se podrá formar un menú aconsejado por el equipo de sala", aclara.
Abelia implica un reto creativo y organizativo.¿Cómo se organiza la apertura y la gestión de un restaurante temporal a 3.500 kilómetros de distancia? Han sido unos seis meses de trabajo, desde que todo arrancó en noviembre de 2025. "Tenemos previstos varios viajes a lo largo de la temporada. Los primeros fueron de prospección para conocer a los productores locales y ver cómo diseñar la oferta. En este aspecto, lo más importante ha sido el diálogo con el equipo local, tratando de conocer sus productos y costumbres. Ha sido completamente un esfuerzo de equipo; sin ellos no habría sido posible", desgranaba el chef por teléfono hace unos días mientras hacía el tasting previo a la apertura.
The Peninsula Istanbul, frente al Bósforo; Abelia se ubica en la zona de la piscina del hotel.EXPANSIONCuenta que, más tarde, llegó "la fase de formación, implantación y testeo. Hay un gran equipo detrás. Nosotros vendremos periódicamente, pero es el equipo del hotel quien se encargará del día a día". Como aliados, están Andreas Block, chef ejecutivo del hotel, y Ertürk Yüksel, jefe de cocina de Abelia. "Es un proyecto donde el hotel está cien por cien involucrado en todos sus departamentos. Es una suerte ir de la mano de The Peninsula en esta aventura", afirma.
Además, tocó abordar "el diseño de los platos; hemos tratado de hacer una carta que refleje la cultura mediterránea y española, sobre todo, pensada para compartir y disfrutar celebrando. Personalmente, me ha servido para recuperar todo el trabajo que ya habíamos hecho en Dspeak; también hemos creado platos exclusivamente para Abelia. Hay mucho desarrollo ya testado y contrastado y me hace mucha ilusión verlo plasmado en este proyecto", añade Guerrero, que se refiere así al bistró que defendió desde 2019 en Salesas, como complemento a DSTAgE y que decidió cerrar hace un par de años.
Internacionalización
El chef hizo la parte de diseño y concepto desde Dspot, su taller en Salesas, al lado de DSTAgE. "No ha sido muy difícil organizarlo a distancia porque la comunicación ha sido muy fluida con el equipo del hotel" Añadió viajes presenciales para practicar con el equipo que se encarga de llevar Abelia y para conocer productos locales y "ver cuáles se podían importar desde España. Hemos tenido un gran apoyo tanto del ICEX como de algunos miembros de la embajada. Con todo lo que se está haciendo con el plan de internacionalización de la gastronomía española, nuestra intención era poder ayudar a productores españoles de calidad interesados en introducir sus productos en el mercado turco y abrir así nuevos mercados. Ha sido el mayor reto y uno de los objetivos personales del proyecto. En este caso, somos más embajadores e intérpretes que autores", enfatiza. Mientras, la vajilla se ha diseñado exclusivamente para el proyecto con artesanos locales a través de Dandelion Design Atelier.
Calamar, plato icónico de Diego Guerrero.EXPANSIONBasado en un contrato de asesoría privado entre hotel y el chef y sin sponsors, Abelia es un proyecto planteado para ser rentable. "El hotel tiene claros sus números y hay que llegar a objetivos y trabajar para lograrlos. Creo que todas las partes involucradas lo vemos con ilusión a medio y largo plazo, y ojalá esta sea la primera temporada de muchas", señala Guerrero, que tiene claro que "es un reto y que existen riesgos, pero eso no lo veo como algo negativo. Al contrario, desde DSTAgE siempre estamos buscando estímulos que nos reten y nos obliguen a mejorar. Y esto, precisamente, se desmarca de todo lo que hacemos en DSTAgE".
Para Guerrero, "el hecho de hacer este pop up en Estambul es algo que me inculca mucho respeto; trato de afrontarlo con gran humildad y con la clara intención de aportar y servir como un puente cultural y gastronómico para que los productores y productos de calidad de España puedan conocerse y entenderse bien con la gastronomía turca".
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