- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Insurgente abrió hace apenas dos años en un puesto dentro del Mercado de Chamberí, en Madrid, como el proyecto de Genaro Celia y Agustín Mikielievich.
Estos cocineros, de origen colombiano y argentino -respectivamente-, optaron por un modelo adaptado a la realidad gastronómica actual: oferta basada en platos a la carta, contexto casual y el objetivo de "democratizar la alta cocina a un precio asequible", pero también otras variables como la cocina directa hecha al momento e, incluso, la improvisación, al funcionar sin reservas en la zona seating de esta plaza en pleno corazón de Chamberí.
De paso, este dúo emprendedor demostró que la bistronomía es posible en un pequeño espacio dentro de un mercado tradicional, un hábitat que han decidido repetir ahora al estrenar hace unos días Pollos del Sur, un formato monográfico en torno al pollo frito abierto en un puesto del Mercado de Prosperidad.
En una ciudad como Madrid, con tanta competencia y con grupos hosteleros con músculo financiero para crecer, da gusto observar el avance de emprendedores independientes como Celia y Mikielievich. Más todavía cuando demuestran su capacidad para abordar diferentes registros a la hora de cocinar y de ejercer como hosteleros y, por lo tanto, de innovar en la escena madrileña.
Propuesta del nuevo Pollos del Sur.EXPANSIONDos conceptos
Insurgente y Pollos del Sur son hermanos, pero solo se parecen en que sus dueños son los mismos. Si decide sentarse en Insurgente, se sentará en la zona dedicada a gastronomía del Mercado de Chamberí y disfrutará de una cocina propia de un bistró con platos de base latina, con la que los chefs apelan a sus orígenes sin tampoco caer en encasillarse, ni en una fusión poco pensada. Se pueden probar recetas como Croquetas de costilla a la brasa y gel de lima, Papas criollas crujientes con salsa acevichada, Fideo udon en salsa de chorizo ibérico con puntillitas crujientes o el superventas Pan bao de brisket de vaca a baja temperatura. El tícket medio puede estimarse entre 35 y 45 euros.
En caso de decidir estrenar, Pollos del Sur, conocerá el Mercado de Prosperidad, donde podrá comprar para comer in situ o para llevar recetas basadas en pollo frito, que sus cocineros propietarios dicen basar en "una propuesta construida sobre marinados secretos, rebozados cuidados y salsas especiales", a partir de sus raíces latinas. La carta contempla Hamburguesa de pollo, tenders, alitas, burritos o sándwiches con este ave. Se puede calcular un precio medio para comer en Pollos del Sur de unos 25 euros.
INSURGENTE
- Dónde: Mercado de Chamberí. Alonso Cano, 10. Puesto 6. Madrid.
- Web: www.cocinainsurgente.com
- Precio medio: 35-45 euros.
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