El 70% del salmón mundial sale de granjas y su carne debería ser color gris. La industria lleva décadas asegurándose de que no lo notes

En el corazón de Tjuvholmen, un pequeño barrio situado en una aún más pequeña península que desde Aker Brygge hacia el fiordo de Oslo, se encuentra The Salmon. Se trata de un  restaurante, sí; pero sobre todo, se trata de un centro de interpretación del salmón noruego.  Allí, justo antes de disfrutar de dos docenas de preparaciones distintas, unos dinamizadores explican pormenorizadamente "todo el proceso del salmón - desde el ahumado hasta su exportación" y explican a los comensales "el desarrollo histórico de la crianza del salmón".  Y es lógico. El 70% del salmón que se consume en el mundo viene de la acuicultura. Solo en el Atlántico norte, las granjas produjeron más de tres millones de toneladas métricas en 2025 y Noruega es (con mucha diferencia) el principal productor. Todo eso lo explican en The Salmon; lo que no explican, es lo del color.  Le Salmon, 1866–1869, bde Édouard Manet ¿El color? El salmón, en el imaginario cultural de todo el mundo, tiene un color muy específico: un rosado-anaranjado que, en fin, es lo que hemos venido llamando color salmón. Lo curioso es que, en condiciones normales, la carne del salmón de piscifactoría sería gris pálido o blanquecina.  Y el motivo es muy sencillo: ese color característico de los salmones salvajes depende de la alimentación. Son grandes aficionados al krill a los camarones y otros crustáceos que, a su vez, se alimentan de microalgas que producen astaxantina. Eso es lo que les da el color. En cambio, los salmones de granja se alimentan de piensos compuestos de harina de pescado, aceite, soja, gluten de maíz y otros subproductos avícolas. Nada de eso tiene astaxantina de forma natural y, por eso, no podrían adquirir su icónico color. En Xataka China ha convertido la cría de salmón en alta mar en una hazaña de ingeniería. Este barco de última generación lo demuestra Y eso, claro, es un problema. Los primeros productores de salmón de granja se dieron cuenta de que el color era algo difícil de gestionar. Es cierto que hay un salmón salvaje originario de Alaska que no fija de forma natural la astaxantina en su carne y se vende como producto gourmet. Pero una cosa es eso y otra tratar de convencer a millones de personas que este salmón pálido de piscifactoría es igual (o mejor) que el salvaje.  Desde los 80, investigadores y productores se pusieron manos a la obra, descubrieron el origen del problema e introdujeron la astaxantina de síntesis química en la cadena alimentaria de los salmones de granja. No es algo barato: estos aditivos representan entre el 6 y el 20% del coste total del pienso. Pero es necesario. Y, de paso que los "tintan", como la astaxantina es un potente antioxidante, los peces mejoran la función hepática, la respuesta inmune, la fertilidad y la resistencia al estrés oxidativo.  ¿Y por qué nos debe importar todo esto? España es el segundo mayor consumidor de pescado y marisco de la UE; el salmón, de hecho, es uno de las especies más consumidas. El color del salmón es algo muy conocido (y completamente seguro), pero no es algo a lo que se le suela dar publicidad: el temor de que crezca la desconfianza hacia el pescado de granja siempre está ahí.  Una de las grandes paradojas alimentarias de nuestra época. Los productores, de hecho, llevan años diciendo que bajarían la cantidad de astaxantina, si los consumidores aceptaran comprar salmón más pálido. Pero eso no parece que vaya a ocurrir: como hemos visto una y otra vez, la alimentación depende críticamente de las modas y este rosa está de moda.  Imagen | Katja Ano En Xataka | Estamos drogando a los salmones con cocaína y ansiolíticos. Y eso está provocando que se comporten de forma extraña - La noticia El 70% del salmón mundial sale de granjas y su carne debería ser color gris. La industria lleva décadas asegurándose de que no lo notes fue publicada originalmente en Xataka por Javier Jiménez .