El lujo de ser humanos

Un comino

Benjamín Lana

Una pantalla en negro. Se muestran unas palabras en japonés y en español, una detrás de otra. Dos copas hasta la mitad de un vino ... silencioso y delicado, en el que el tiempo es importante. Un vino único, con notas a salsa de soja y umami, de Pedro Ximénez, un Montilla Moriles de Toro Albalá de 53 años, casi coetáneo a nosotros dos, casi tan español como japonés, por cerrar el círculo. Ese es el contexto de una charla entre amigos acaecida en el Madrid Fusión Atelier celebrado en Tokio con Yoshihiro Narisawa, uno de los grandes cocineros de su país, un hombre reflexivo, defensor de la filosofía Satoyama, que reivindica la relación equilibrada entre el ser humano y la naturaleza.

Tiempo

Yo me pregunto si no es el tiempo el verdadero lujo de nuestra sociedad. ¿Lo más difícil de tener no es acaso una tarde sin prisa? Dedicarle tres horas a un menú degustación casi es una actividad contracultural. Decía T. S. Elliot: «El tiempo solo se conquista con tiempo».

Narisawa pone su fina lupa sobre el tiempo no humano, sobre el de las plantas y el de los peces, el que necesitan para crecer, diferente al nuestro, el que nos obliga a hacernos responsables de la existencia de todos ellos.

Autenticidad

Dice Yoshihiro que la autenticidad está relacionada con la condición humana porque es aquello que conmueve su corazón. Auténtico es aquello que no es clonado, falso. Alimentos auténticos son aquellos de los que sabemos han estado producidos por alguien y cómo. La autenticidad es imperfecta.

Yo considero que es el concepto más poderoso de la gastronomía. En este mundo de copias y 'fakes' necesitamos algunas certidumbres y conexiones con lo real que nos den seguridad. Lo auténtico nos permite bajar nuestras defensas sin sentir que el mundo nos engaña.

Origen

Yoshihiro explica que el origen no comienza en el mar o en el bosque, sino en la memoria. El olor a otoño, el recuerdo de quién nos cocinó, ahí está el origen.

Coincidimos. Para mí, la palabra tampoco habla solo de geografía, sino de relación humana. Si antes se creía en el origen desde el producto quizás debemos pensarlo desde las personas.

Silencio

«La naturaleza está en silencio», dice Narisawa. Nuestra sociedad nos aturde con ruido y sobreinformación, incluso la que no pedimos.

Yo creo que hemos llenado los restaurantes de ruido y estímulos que nos impiden escucharnos. La mesa que más nutre es la de la conversación. Comer como un humano no es un acto frívolo, demanda un pequeño ritual. Lo otro es matar el hambre.

Escasez

La gastronomía del futuro no se debe dirigir a la búsqueda de alimentos raros. Proteger lo escaso es un deber de todos. Al sensei de Aichi sí le preocupa que las relaciones entre las personas sean cada vez más escasas.

Yo creo que es un error vincular lo escaso a lo valioso porque lo escaso, además, tiene un carácter temporal. El caviar ya no es escaso, ¿es valioso?

Humo

Yoshihiro entiende el humo como memoria y herencia. Yo considero que los humanos somos los hijos del humo. Como consecuencia del fuego que nos trajo alimentos seguros, calor, luz y protección. En cualquier rincón del planeta el humo despierta nuestro apetito y nuestras emociones. Quizás en esa conexión con lo atávico reside el éxito actual de las brasas y las parrillas.

Fermentación

Todo fermenta, los suelos del bosque, también nuestro interior. El maestro dice que la fermentación es lo que nos sustenta junto con la circulación de la vida que nunca para.

Añado que la naturaleza cocina fermentando. La fermentación es el primer diálogo entre el ser humano y los microorganismos.

Imperfección

En Japón es un concepto importante. No habla de un defecto, sino de la esencia de la vida. El modo de ser imperfectos es el que nos define. Narisawa explica que la asimetría, como imperfección, es parte esencial de la cultura nipona.

Yo sugiero que es más nutritivo el camino en busca de la emoción que el de la percepción. La imperfección hace las cosas más humanas.

Fragilidad

Lo frágil no es negativo en Japón porque representa la belleza. Lo frágil es efímero y por tanto hermoso. Los alimentos más especiales son frágiles, los momentos más intensos también. Ahí está la magia de la cocina, reflexiona Yoshihiro.

Nada tengo yo que añadir.

Creemos que estamos reflexionando sobre las nuevas expresiones del lujo en la gastronomía, pero en realidad lo estamos haciendo de los elementos y valores que nos definen como humanos.

Sólo nos falta una palabra más para llegar a los diez: sombra, otra que también nos representa.

Sombra

Narisawa dice que la sombra es la línea entre lo visible y lo invisible. Lo no desvelado del todo es básico en la cultura japonesa. Todo lo que hay detrás de cada plato y no se ve es sombra, el aroma es sombra.

Occidente se construyó sobre la exhibición, Japón sobre la sombra, aunque quizás lo estén perdiendo, añado yo.

Apunto una frase de otro gran pensador japonés, Junichiro Tanizaki: «La sombra deja espacio para que la imaginación complete la experiencia».

El maestro (sensei) asiente con la cabeza. Fin.