- POR MARIBEL GONZÁLEZ
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Después de un 2024 pletórico en el que Disfrutar fue coronado como mejor restaurante del mundo, los chefs Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro redoblan apuesta por su cocina creativa y de vanguardia que mira al futuro sin olvidar el pasado (que recuperan en un nuevo libro con sus creaciones de 2021 a 2023). Para entender la grandeza de este restaurante también hay que visitar Compartir, con sedes en Cadaqués, el origen de todo, y en Barcelona.
Cuando en julio de 2011 elBulli cerró sus puertas, Oriol Castro (Barcelona, 1974), Mateu Casañas (Roses, 1977) y Eduard Xatruch (Vila-seca, 1981) siguieron los pasos de Ferran Adrià en elBullifoundation mientras acariciaban la idea de asociarse en un proyecto propio. Llevaban más de 12 años viviendo juntos por y para la vanguardia y la creatividad en el restaurante que marcó un antes y un después en la gastronomía mundial, pero no sabían gestionar un negocio, así que lo de emprender les daba cierto vértigo. Inspirados por una localidad mágica que desde siempre atrajo a mentes inquietas, en abril de 2012 se atrevieron a abrir Compartir. "Pedimos al banco 200.000 euros, reformamos una pizzería en el centro de Cadaqués y dimos una vuelta al pica-pica tradicional en un momento en el que servir platos al centro de la mesa no era tan obvio", recuerda Castro.
En el casco histórico de este increíble pueblo marinero, Compartir Cadaqués ocupa una casa rehabilitada de principios del siglo XVIII con un agradabilísimo patio y un comedor interior. Su cocina informal, mediterránea y con producto de primera calidad, pronto se modernizó y los chefs empezaron a aplicar técnica en ciertos platos. Pero no era este el espacio donde dar rienda suelta a su desbordante creatividad y en 2014 decidieron subir de nivel en Barcelona. Así nació Disfrutar que una década después se convertía en el mejor restaurante del mundo, según la lista 50 Best, y obtenía su tercera estrella Michelin.
Comedor interior de Compartir Cadaqués cuya decoración combina pizarra, cerámica y madera.ÁLVARO FERNÁNDEZ PRIETOSentado hoy en la terraza que hay al fondo de la sala, Castro recuerda que este vergel luminoso en mitad del agitado Eixample barcelonés, donde los clientes pueden tomar los petit fours tras el menú y alargar la sobremesa para seguir disfrutando, fue la razón por la que se instalaron aquí: "Veníamos de Cadaqués y queríamos transmitir esencia mediterránea en plena ciudad. Aquí se escucha el silencio y aporta valor añadido porque transmite paz", describe un miércoles aún soleado de mitad de octubre.
La idea inicial era "hacer de Disfrutar una continuación del cordón umbilical que era Compartir Cadaqués, pero en la semana de pruebas cambiamos la de carta a menú porque nos dimos cuanta de que aquello no iba a funcionar. Decidimos mantener la fisonomía mediterránea, pero crear un estilo propio a nivel gastronómico que apostará por un degustación de vanguardia", cuenta Mateu Casañas, quien suele ocuparse del día a día de la sede de la Costa Brava.
Los chefs de Disfrutar y Compartir, Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro, en el puerto de Cadaqués.ÁLVARO FERNÁNDEZ PRIETOEvolución del concepto Compartir
Pero para llegar a ese momento, hay que volver atrás porque fue en Compartir donde Castro, Xatruch y Casañas aprendieron a ser empresarios además de cocineros. "Cuando pides dinero, interiorizas rápido la importancia de las hojas de cálculo y asumes que el proyecto tiene que estar por encima de las personas. Mantener los pies en el suelo y no tener egos fue un trato a sangre que nos ha permitido llegar donde estamos", reconocen.
Tenía que ser así porque en Disfrutar la cosa pasó a mayores. Con una inversión de un millón y medio de euros y 30 personas en plantilla rodando desde un mes antes de la apertura para que no hubiera fallos al levantar la persiana, los chefs volvieron a sentir vértigo: "Decíamos y si no vienen los clientes, ¿qué coño hacemos?". Pero sus 45 plazas pronto empezaron a estar cotizadas y hoy acumulan una lista de espera de miles de peticiones al año de un comensal (internacional en un 60%) que llega atraído por una experiencia que excede el hecho de alimentarse: "Detrás de todo esto hay mucho trabajo y mucha intención para que los platos lleguen a emocionar. Los cliente lo perciben y es algo que sucede especialmente en la Mesa viva que tenemos en la plata baja junto a la cocina de I+D.Para un máximo de ocho comensales, su storytelling está pensado para tocar el corazón".
Portada del capítulo dedicado a la experiencia en la Mesa Viva de Disfrutar de Disfrutar Vol. 3.Como cada temporada, en esta hay nuevos ejemplos de pases emocionantes: como El Brindis con el que arrancan los dos menús de Disfrutar (Classic y Festival, 315 euros, con unos 30 pases con mayoría de iconos o de nuevas elaboraciones respectivamente), y maridaje opcional de 170 euros dirigido por Rodrigo Briseño quien maneja una bodega portentosa con 1.650 referencias, 65% internacionales, y unas 8.000 botellas.
En una copa coreana metálica se sirve un destilado de Sotobosque con 18 grados. Creado en colaboración con la Destilateca de Carles Bonnin, es una compleja elaboración sin alcohol en origen hecha a base de agua, tierra, hojas secas, musgo, hierbas... A nivel aromático, humedad. En boca, puro bosque. Pero la magia la pone el sonido del chinchín, que a cada cual le transportará al patio de su recreo: "Hay muchos platos que no son comida en Disfrutar, sino sentimiento. No es un show, pero detrás de cada pase y de cada técnica hay una reflexión que pretende despertar una emoción íntima y personal en el comensal", afirma Castro.
Disfrutar, una cocina consagrada a la innovación constante
Junto a El Brindis, entre las nuevas elaboraciones de 2025 un plato con cacahuete tierno cocinado en la olla Ocoo en el que se emplea la técnica de la crema doble; una versión de la feijoada brasileña con plátano caramelizado, yuca fermentada y aceite de guanciale, o unos raviolis de remolacha rellenos de anguila creados con un film comestible a base de diferentes almidones. Un derroche de técnicas, novedosas texturas y sabores reconocibles que dejan con la boca abierta al igual que otros pases clásicos, como los míticos macarrones a la carbonara, elaborados con consomé de cerdo al que se agrega un gelificante para conseguir la textura de la pasta, o el coral de amaranto con ostra, ese plato de 2022 que resume a la perfección cómo se disfruta en este restaurante donde cada presentación es una sorpresa y cada bocado, diversión y fantasía.
En total, Castro cifra en unas 45 las incorporaciones de este año, que ha sido algo menos prolífico de lo habitual: "De media presentamos un catálogo de 70 creaciones nuevas por temporada, pero esta vamos un poquito apuraditos porque ha sido un poco compleja, con muchos eventos, trabajo y viajes tras el 50 Best. Así que tenemos que apretar, porque hay que seguir mejorando cada día y haciendo creatividad porque lo que hemos hecho antes no nos vale".
Una de las páginas del libro Disfrutar Vol. 3 con recopilación de las creaciones desde 2021 hasta 2023.Según confesaban los chefs en el documental Plat en Blanc, estrenado hace unos meses y que narra su trayectoria hasta liderar la cocina mundial, esta obsesión creativa, que les lleva a ser incapaces de quitarse la presión por abrir nuevos caminos gastronómicos, es la clave de su éxito, aunque resulte agotadora. "Pero es vanguardia o muerte", según Xatruch, quien jura que su objetivo como empresarios no es ver qué porcentaje pueden crecer cada año, sino cuántas nuevas técnicas y platos son capaces de descubrir y crear.
Su filosofía les ha llevado a trasladar el departamento de diseño y consultoría a un local cercano al restaurante en una clara apuesta por seguir apostando por su desarrollo. El siguiente paso será invertir en la compra de nuevas maquinarias para desarrollar técnicas e ideas: "Vamos a incorporar un robot para hacer reducciones, caldos y fondos; un secador al vacío y un congelador de campos ultramagnéticos que ordena las moléculas para que la cristalización sea más pequeña", cuenta Castro mientras el equipo creativo se afana con una grajea de galleta sablé con limón negro y un candy relleno de setas.
Disfrutar Vol. 3, editorial Abalon, 250 euros.Algunas de estas creaciones estarán recogidas en Disfrutar Vol. 3 (Ed. Abalon, 250 euros) que se publica este acaba de publicarse y repasa los trabajos realizado desde 2021 hasta 2023 (el volumen 2 fue premiado por Fuera de Serie en 2021) : "En estos 10 años hemos hecho cientos de recetas y las más potentes se han quedado en los menús, pero la mayoría queda en los libros junto con las técnicas que hemos creado. Es la forma de compartir nuestro trabajo", afirma Castro, quien insiste en que "el verbo compartir siempre ha formado parte de nuestra forma de entender la gastronomía".
Ahora que el peruano Maido ha sustituido a Disfrutar como número uno en al lista The World's 50 Best Restaurants, el chef reflexiona sobre la importancia que tuvo estar en lo más alto para la cocina española y de Cataluña (reconocida en 2025 como Región Mundial de la Gastronomía): "Creo que fue algo bueno para todos. Nosotros no trabajamos solo para Disfrutar, sino que creemos en compartir el conocimiento en congresos, libros, colaboraciones...".
Compartir, de Cadaqués a Barcelona
Otra prueba de ello es que cuando Nil Dulcet, que llevaba trabajando con Casañas, Xatruch y Castro desde que fuera stagier en elBulli, les dijo que quería independizarse, los tres chefs le ofrecieron a cambio ser su socio en una nueva sede de Compartir en Barcelona: "Son como mis padres y los quiero con locura. He aprendido todo con ellos y han sido muy generosos por confiar en mí y darme la oportunidad de dirigir este equipo y de seguir caminando juntos", se sincera Dulcet.
Ostra con piña y tepache, de Compartir Cadaqués que tiene en carta (al igual que en la sede de Barcelona) un apartado especial dedicado a este molusco.Esta segunda sede de Compartir abrió sus puertas en junio de 2022 y ocupa un amplio local en la calle Valencia con capacidad para 100 comensales. Conserva estética mediterránea, aunque es más urbano y cosmopolita, incluye algunos platos de la sede de Girona (como el espectacular canelón de atún rojo relleno de tomate y pan de cristal; el buey de mar con salsa bisque de gambas, o la diversidad de ostras), y hasta ofrece el inolvidable pan chino relleno de caviar de Disfrutar, pero por lo demás, tiene una carta propia: "Aquí hacemos cocina de producto con un toque de técnica. Podemos aprovechar las bases, las salsas y el concepto de cosas que se hacen en Disfrutar, pero no quiero replicar ningún plato porque son dos películas diferentes. Por eso no tenemos un degustación [en Cadaqués sí se ofrece por 88 euros] aunque podemos hacer un menú a la carta adaptándonos al cliente y tenemos medias raciones para que se pueda probar más cosas".
Puerro asado con romesco, setas y papada de cerdo, de Compartir Cadaqués.ÁLVARO FERNÁNDEZ PRIETO¿Aspiran a premios en esta segunda línea? "El mejor reconocimiento que podemos tener es que el cliente, que es en un 70% nacional, se vaya contento y quiera volver. Ni estrellas, ni guías. Eso ya lo he vivido. El objetivo es tener muchos clientes habituales y felices, por eso creemos que hay que mimar igual al que se gasta 75 euros que al que se gasta 150 ", explica Dulcet durante un servicio de cena entre semana en el que el restaurante está prácticamente lleno.
Con 120 empleados, los tres restaurantes del grupo son rentables y basan su éxito en la autoexigencia y máxima implicación de los chefs. "No somos estrellas. Somos cocineros, currantes que hacemos lo que haga falta para que los negocios funcionen. Limpiar mesas, fregar copas, crear platos o pintar las paredes y montar las lámparas de Compartir Cadaqués, donde empezó todo", cierra Dulcet.
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