- POR MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO. FOTOGRAFÍAS DE ÓSCAR OLIVA
Con vistas a Zurriola y ubicado en la nueva sede de Basque Culinary Center, abre en San Sebastián el restaurante Apar. Un gran laboratorio de la gastronomía que viene.
En casi cubo acristalado corona la última planta del imponente edificio que el arquitecto danés Bjarke Ingels imaginó como una prolongación del Cantábrico y, en concreto, de las olas de la playa de la Zurriola, en San Sebastián. Es la nueva sede de Basque Culinary Center (BCC), estrenada el pasado otoño y bautizada como Gastronomy Open Ecosystem, que con sus siglas GOe añade un novedoso complemento a la pionera facultad vasca.
Profundizando en su vocación de ser centro de formación de futuros profesionales de la gastronomía, aborda de este modo el lado más futurista del oficio: científicos, tecnólogos y, en definitiva, creadores de sabores se dedican a innovar en este ya bautizado como Silicon Valley de la gastronomía. Y eso tiene una traducción para todos los públicos: GOe encierra un restaurante llamado APAR, donde cualquier persona ajena a su organización puede sentarse a comer y cenar.
Proyectado por Bjarke Ingels, fundador del estudio de arquitectura BIG Bjarke Ingels Group y autor de la sede actual del restaurante Noma, GOe no solo cambia el paisaje del barrio donostiarra de Gros, sino que añade una dirección gastronómica a la ciudad donde se aúna el talento joven del Basque y el know how que potencialmente se genere dentro de las cuatro paredes del edificio.
Un concepto diferente para las mesas del futuro
Recién estrenado en marzo, no esperen ni un aspirante a estrella Michelin o premios (aunque, ¿por qué no?), ni tampoco un concepto funcional para cubrir el expediente. Tampoco un lugar donde darán de comer alimentos de astronauta, comida en pastillas o proteína alternativa (ojo, de eso también se habla dentro de GOe). APAR es más bien un comedor aferrado al producto de temporada, cocinado con mimo y punto contemporáneo. "Creemos que estamos justo en medio entre ser un bistró y un fine dining clásico", define Leyre Lacasia, responsable de Operaciones Gastronómicas dentro de la división de Eventos & Restauración de BCC. "Buscamos poner la mirada en el futuro, sin olvidarnos de que la gastronomía tiene que ser rica según la misión de GOe, que es crear un futuro delicioso, mientras también entran las variables de la investigación con el centro tecnológico y del trabajo con productos de cercanía", añade.
De izda. a dcha., Mónica Santiso (jefa de sala), Rubén Baldomir (responsable del restaurante), Leyre Lacasia (responsable de Operaciones Gastronómicas de Basque Culinary Center) y Cristóbal Fernández (jefe de cocina), al frente de APAR.¿Bienvenidos a una mesa en el futuro? "En el BCC siempre hablamos del conjunto de la cadena de valor de la gastronomía desde una perspectiva 360; GOe culmina ese enfoque y no podía faltar un espacio donde se pueda probar y vivir una experiencia gastronómica dentro del edificio", argumenta Lacasia. Ella es pieza clave del joven equipo de APAR, veinteañeros o apenas treintañeros liderados por Rubén Baldomir, como responsable del restaurante; Mónica Santiso, jefa de sala, y Cristóbal Fernández, jefe de cocina, hasta sumar nueve profesionales (cuatro en cocina y cinco en sala).
Este equipo llega con callo al proyecto, puesto que ya llevaba cinco años operando el restaurante de LABe, espacio que BCC ha tenido en Tabakalera (centro de cultura contemporánea en San Sebastián), cuyas actividades se han mudado a GOe. Aquel restaurante de LABe era, quizás, más desenfadado que APAR. Parece que, ahora, toca dar un paso hacia "una cocina un poco más contemporánea y elaborada, incluso cambiando algo el nivel del producto y aplicando técnicas más avanzadas y, a la vez, que se note que estamos en otro lugar, sin perder nuestra esencia y cultura del detalle, que es parte de nuestro ADN; una parte importante del equipo ha estudiado o trabajado en BCC. Sin duda, hay un pequeño salto", detalla Lacasia.
"Onglet", salsifí y musgo. Uno de los platos de APAR, que tendrá un tícket medio entre 55 y 75 euros y solo funcionará con carta.Eso afecta a la despensa: "En LABe, se había hecho un trabajo importante para seleccionar productores por compartir una visión similar de la gastronomía, centrándonos en el territorio y el producto local". Esta red de proveedores locales de productos como pescado o carne dictarán el día a día de la carta de APAR, donde la despensa vegetal será la propia huerta de BCC, que funciona como un taller al aire libre donde los alumnos dan clase y contribuyen a mantener la producción. "En este nuevo restaurante, ya hemos conseguido abastecernos al cien por cien de nuestro propio producto vegetal; así nos adaptamos totalmente a la temporalidad. Llegamos a un mayor nivel de autoabastecimiento, aunque recurramos a otros proveedores habituales para productos determinados que pueden no producirse en nuestra huerta, donde podemos plantar con antelación algo que interese al equipo de cocina de APAR", explican.
Un restaurante sin menú degustación
Con formato a la carta y sin menú ad hoc (aunque se puede montar a la medida del cliente), rige un listado de recetas sin apartados cerrados. Arranca con platos que pueden funcionar como entrantes, como Ostra al natural con caldo de roca y laurel o Crudo de atún con tomate asado y vinagreta; para pasar a otros donde lo vegetal asume el protagonismo, como Alcachofa, legumbres y papada o Setas con espuma de apionabo. Luego, llegan pescados, como Salmonete, remolacha y endivias o Gallo San Pedro, salicornia y pilpil cítrico; y carnes, como Onglet, salsifí y musgo o, quizás, un clásico Steak tartar servido con patatas y yema de huevo. De postre, Chocolate, maíz y PX o Milhojas con leche de oveja. El tícket medio se estima entre 55 y 75 euros.
Salmonete, remolacha y endivias, de Apar.Con horario de comida y cena de jueves a sábado y solo abierto a mediodía en domingo, insisten en su vocación de funcionar como "un restaurante de calle", es decir, el cliente puede reservar online, acceder por la entrada principal de GOe en el número 9 de la Avenida de Navarra y una persona del equipo le acompañará en ascensor a la última planta para sentarse en APAR.
Alcachofa, legumbres y papada, de Apar.¿Cómo se combina la visión futurista de GOe con el apego al territorio y, en parte, a la cocina vasca? "En este nuevo edificio, los equipos trabajan para innovar hacia un futuro delicioso o buscar nuevas vías de la alimentación, pero siempre con la prioridad de que en el futuro se tiene que comer rico y eso significa no olvidar las raíces y la tradición. Queremos dar una mirada contemporánea al paisaje del País Vasco, con el producto como el verdadero protagonista de todos nuestros platos", definen.
Chocolate, maíz y PX, de Apar.De hecho, esta novedad en la escena culinaria de San Sebastián, donde conviven estrellas Michelin, bares de pintxos, espacios clásicos y cada vez más proyectos de jóvenes emprendedores, es un desafío para que GOe se entienda mejor como el gran laboratorio de la gastronomía del futuro: "Al estar APAR dentro del edificio, las conversaciones entre los diferentes departamentos son muy fluidas; siempre que detectemos que hay algo nuevo, que nos pueden ayudar a diseñar algo, a incluirlo en el plato o trabajar en algo de la mano con otro departamento, lo haremos, siempre respetando ese marco de un futuro delicioso", recalca Lacasia.
La mesa compartida de Apar
En un edificio de paredes de acero galvanizado como es GOe, APAR goza de vistas a la Zurriola y el bravo Cantábrico. Con una sala de 80 m2, en el centro hay una mesa compartida con 18 asientos, "al estilo de las casas tradicionales del País Vasco". Alrededor, nueve mesas, hasta sumar un aforo total de 40 plazas, aparte de una barra de moderno diseño industrial nórdico que va a ejercer "como gueridón, espacio de trabajo y zona de pase y de servicio de bebidas [hay carta de propuestas propias hechas por el equipo]". El diseño de barra, iluminación y materiales es obra del estudio BIG; el interiorismo lleva la firma de Saioa Galpasoro y el mobiliario de Alki, en el País Vasco francés.
Sala de APAR, con capacidad para un máximo de 40 comensales y una mesa compartida central para 18.La localización de APAR en la cuarta planta no es casual: "Cierra todo el círculo que busca ser GOe. La ubicación del restaurante en la parte más alta del edificio ya nos ha elevado como concepto de restaurante de forma natural; para el equipo, es una motivación extra estar dentro de este edificio", afirman. Por cierto, ¿y el naming?: "El nombre APAR viene de la traducción al euskera de espuma, término que tiene una estrecha relación con el edificio GOe, cuyo diseño está basado en el concepto del camino de las olas".
Más adelante, GOe añadirá una cafetería en la planta baja, también abierta al público y cuyo operador se decidirá vía licitación "para dar oportunidades a emprendedores". BCC, que lanzó el primer grado universitario sobre gastronomía en España allá por 2011, cuenta en su sede del Parque Tecnológico de Miramón con varios conceptos de restauración, gestionados por los alumnos con menú del día por 21 euros y de degustación por 30.
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