En 1599 alguien anotó cómo se hacían las tortillas en España. Y zanja de una vez el debate entre "con y sincebollistas"

Quien esto escribe (honestidad ante todo) es un sincebollista irredento, uno de tantos partidarios de la firme convicción de que la tortilla española no debe llevar cebolla bajo ningún concepto. Dicho lo cual me toca reconocer lo siguiente: si hay un ingrediente que puede reclamar su lugar histórico en la tortilla patria, además de los huevos, es la cebolla. Antes incluso que el aceite o la patata. Y no solo porque esta última no llegase a Europa hasta bien entrado el siglo XVI. Mucho antes de que los españoles se familiarizasen siquiera con lo que era una patata ya se daban festines a base de cebolla y huevos, sin necesidad de aderezo tuberculoso alguno. De hecho la patata tardó siglos en sumarse a la fiesta. "Del arte de cozina". Decía Jesús Munárriz que "todo está en los libros”. Eso (valga la redundancia) es aplicable a todo, desde la historia a la ciencia, pasando por las pasiones humanas, la religión, la geografía y por supuesto la gastronomía. Hace unas semanas, coincidiendo con el Día de la Tortilla (9 de marzo) la Real Academia (RAE) quiso recordárnoslo en Instagram desempolvando un antiguo libro que nos revela cómo comían nuestros ancestros del siglo XVI. La obra en cuestión se titula 'Libro del arte de cozina' y básicamente es un recetario de 1599 en el que se detallan técnicas culinarias, consejos sobre comida y bebida y los secretos de los oficios de mayordomo, maître, camarero, trinchante o cocinero. También se incluyen unas cuentas recetas para carnes y pescados.  La obra es interesante tanto por su antigüedad y contenido como por su autor. Como recuerda la Real Academia de Gastronomía la escribió ni más ni menos que Diego Granado Maldonado, el jefe de cocina del mismísimo Felipe III. ¿Y habla de tortillas? Sí. Aunque probablemente las tortillas de las que nos habla Diego Granado no se parezcan a ese pincho que sueles tomarte con las cañas. Lo que hace el chef de Felipe III es explicar cómo elaborar una jugosa tortilla utilizando huevos, tocino, queso, canela... y (exacto) cebolla. "Bástense diez huevos frescos y téngase seis onzas de tocino entreverado cortado a dados, y tres onzas de cebolla se hayan cocido en el rescoldo de las brasas, y picadas menudamente, y fritas con lardo derretido, y con el tocino cortado, póngase con los huevos tres onzas de queso mantecoso, media onza entre pimienta y canela, y yerbas picadas menudamente, y póngase todo en la sartén donde está el tocino y la cebolla, y hágase la tortilla, y sírvase caliente con zumo de naranja por encima". Más adelante el cocinero aclara incluso cómo hacer una tortilla doble de 14 huevos o incluso otras opciones de hasta 15 huevos con papada de cerdo salado, queso y pan rallados. En este último caso varían muchos de los ingredientes originales, pero se repiten los básicos: huevos y cebollas bien picadas. La era 'prepatatil'. Curiosidades aparte, el libro de Granado es interesante porque nos muestra cómo se alimentaban (y preparaban tortillas) los españoles mucho antes de que el consumo de patata se extendiese por Europa.  Al fin y al cabo los humanos llevamos milenios familiarizados con este tubérculo, pero su popularización en el viejo continente es relativamente reciente. Aunque se cree que la patata empezó a cultivarse hace 8.000 años en la cordillera de los Andes no dio el salto a la otra orilla del Atlántico hasta avanzado el XVI, gracias en gran medida a los los soldados de Gonzalo Jiménez de Quesada. En Xataka En el eterno debate entre la tortilla cuajada y muy poco hecha hay alguien que tiene clarísima su postura: la salmonella Nada de amor a primera vista. Hoy quizás nos parezca increíble que nuestros antepasados de hace 500 años no sucumbiesen a las delicias de unas buenas patatas asadas o que se apresurasen a cambiar el tocino por patatas en sus tortillas, pero lo cierto es que en un primer momento aquel tubérculo alargado llegado de Perú y Colombia no causó precisamente furor.  Lo recuerda José Carlos Capel, crítico y miembro de la Real Academia de Gastronomía (RAG), en un artículo publicado en marzo de 2024 precisamente coincidiendo con el Día de la Tortilla. La patata no empezó a triunfar hasta unos cuantos siglos después. De hecho hay que irse al XVIII, durante el reinado de Carlos III, cuando se organizaron siembras para combatir la hambruna.  Los españoles de entonces miraban el tubérculo con ojos tan distintos a los de 2026 que en 1785 un irlandés afincado en Madrid, Enrique Doyle, le dedicó un libro para despejar dudas: 'Tratado sobre el uso y utilidades de las patatas'. Una historia de éxito. Tal vez en la España de los Austrias las patatas no tuviesen demasiado éxito, pero la cosa cambió con el tiempo. Tanto, de hecho, que ahora mismo cada español consume de media en su hogar alrededor de 20 kilos anuales si sumamos las variedades frescas, congeladas y procesadas.  Hacia 1767 el agrónomo José Antonio Valcárcel ya escribía sobre el uso de patatas para elaborar tortillas. En algún punto entre el siglo XVI y esa fecha el tubérculo se coló en la receta, formando un exitoso tándem con los huevos que se consolidó con el paso tiempo. Tan bien funcionó que acabó eclipsando al resto de ingredientes que Granado guardaba en su despensa, en el palacio de Felipe III. En Xataka Mercadona ha entendido que España ya no quiere hacerse sus tortillas de patatas. Y se está haciendo de oro con ello La gran incógnita. ¿Quién, cuándo y cómo tuvo la feliz ocurrencia de crear lo que hoy conocemos como 'tortilla española'? Hay teorías que atribuyen el mérito al general Tomás de Zumalacárregui, en el siglo XIX, durante el sitio de Bilbao, pero la realidad es bastante más simple (y desalentadora): no tenemos ni idea.  "Por mucho que rebusquemos en recetarios antiguos y alusiones literarias, nunca sabremos quién creó uno de nuestros platos icónicos", explica Capel. Lo que está claro es que la tortilla de patatas como nosotros la entendemos no es una obra culinaria tan antigua. De hecho no se consolidó hasta el XVIII o XIX. Más reciente aún es el nombre con el que la distinguimos: 'tortilla española'. Dando la vuelta a la tortilla. Capel aporta otra clave que complica (aún más) la historia. Quizás en España se hiciesen antes tortillas con huevos y cebollas que a base de patatas, pero pasado el tiempo y una vez 'cuajado' el concepto de lo que hoy entendemos por tortilla española la cebolla desapareció de la ecuación. Es más, el crítico gastronómico recuerda que hasta la década de 1940 se elaboraba básicamente con tubérculos y huevos. Nada más. Incluso el aceite de oliva solía quedarse fuera de la receta. Lo habitual es que las patatas se cocinasen con manteca, una práctica que puede seguirse en recetarios del XIX y XX. Una hortaliza, dos bandos. Eso no ha impedido que España se divida hoy en dos bandos aún más nítidos que los que pueda crear la política: los sincebollistas y los concebollistas. Entre los dos, por cierto, ganan de calle estos últimos, como lo demostró hace unos años el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS), que salió a la calle para preguntar a los españoles cómo les gustaba la tortilla. El 20,9% respondió que sin cebolla, al 8% le da igual, el 0,5% tiene dudas y al 70,4% le gusta saborear trozos de cebolla.  Ahora sabemos que el cocinero que preparaba las tortillas de Felipe III habría aplaudido esa elección.  Imágenes | Manuel Torres García (Unsplash) y RAE En Xataka | La invención de la tradición gastronómica en España: cómo colamos el cachopo o los espetos como "platos típicos" - La noticia En 1599 alguien anotó cómo se hacían las tortillas en España. Y zanja de una vez el debate entre "con y sincebollistas" fue publicada originalmente en Xataka por Carlos Prego .