¿Es habitual el maltrato en la alta cocina?

«Si se busca la perfección y esa perfección depende de lo que vayan a hacer 40 personas hay que meter mucha presión»

Rafael García Santos

Crítico gastronómico

Las conductas inapropiadas, sostiene García Santos, no son exclusivas de la alta cocina. «Se pueden aplicar al deporte de alto rendimiento o a cualquier actividad de la vida», apunta. Y, sin querer justificarlas, las atribuye a la búsqueda de la perfección. «Cuando uno juega a buscar la perfección y esa perfección depende, dentro de cada restaurante, de cuarenta personas y de lo que vaya a hacer cada una de ellas, hay que meter mucha presión a la gente, porque te la estás jugando», expone. A veces, esa presión acaba en denuncias «que ahora pueden tener un componente de sensacionalismo, porque estas prácticas siempre han existido, pero no se cuestionaban».

Siempre hemos tenido un clima de rigor y exigencia, pero nunca ha faltado una palmadita en la espalda»

Pedro Subijana

Chef del 'Akelarre'

¡Oído chef!

«Yo he padecido el abuso de poder y también lo he ejercido, sobre todo cuando eres más joven y piensas que tu oficio es una misión divina, porque te gusta lo que haces, tienes todo por delante y admiras a cocineros que tienes en un pedestal y quieres ser como ellos», admite el chef guipuzcoano David de Jorge. Una pasión que desde muy joven también guio los pasos de César Villacorta, antiguo jefe de cocina del 'Cenador de Amós', el restaurante de la localidad cántabra de Villaverde de Pontones que hace gala de la máxima distinción que entrega la prestigiosa Guía Michelin. Hoy, tras dos años al frente del 'Hoyuela 1955' en Maliaño, con reseña en la Guía Macarfi y ningún afán por tocar las estrellas, el chef de origen peruano recuerda «una época distinta, cuando todos éramos muy 'bullinianos' y queríamos tener la chaquetilla de algodón egipcio con el nombre bordado, el mejor cuchillo, el mejor libro... La pasión te arrastraba».

«La mayoría de locales que funcionaban con 'stagiaires' han acabado quitando ese modelo de gestión»

Benjamín Lana

Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika

Solana y el Zuberoa fueron otros de los establecimientos 'estrellados' en los que Villacorta se hizo con el oficio. «Echando muchas horas y presumiendo de meterlas. ¿Que se escapaba algún grito? Era lo normal, era lo que había y no conocíamos otro sistema de trabajo. El servicio es el servicio, son dos horas de tensión. Es el calentón del momento», señala.

La era del 'maltrato' en la cocina parece haber llegado a su fin. Así lo cree Benjamín Lana, responsable de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika, los congresos más relevantes del sector culinario en España. «Es difícil juzgar el pasado con los ojos de la actualidad», apunta el experto, que no tiene la percepción de que «en las cocinas que yo conozco ocurran cosas» como las denunciadas en el 'Noma'. «La última vez que hubo un cierto movimiento fue con los 'stagiaires' que iban a los grandes restaurantes, en su mayoría cuando eran estudiantes, tenían un trabajo más o menos intenso y vivían en determinadas condiciones. Algo que se había hecho toda la vida, pero que desapareció, porque la mayor parte de los locales que funcionaban con un montón de becarios acabaron quitando ese modelo de gestión», señala.

«He sufrido el abuso de poder y lo he ejercido de joven, cuando piensas que tu oficio es una misión divina»

David de Jorge

Cocinero y presentador

Crisis de personal

Ahora, la figura del 'stagiaire' sin control ha dado paso a plantillas más cortas, pero mucho más reguladas y profesionalizadas. Las cocinas, afirma Lana, son un reflejo de la sociedad. «Si hay un bum de la sostenibilidad, los restaurantes se vuelven sostenibles, cuando se estaba por el bum creativo, eran creativos». Y el cambio generacional también se ha dejado notar en los fogones. Lo que antes se aceptaba como una tensión propia del trabajo hoy resulta intolerable para las nuevas generaciones, lo que se traduce en una crisis de personal.

«Antiguamente los restaurantes funcionaban como escuelas donde jóvenes, por lo general humildes, aceptaban ciertas condiciones a cambio de aprendizaje», apunta García Santos. Pero la juventud «ya no está dispuesta a realizar jornadas maratonianas, ni aspira a ser 'chef estrella'. Prueba de ello es que hace veinte años que no sale un cocinero famoso», advierte el crítico gastronómico.

«¿Qué se escapaba algún grito? El servicio es el servicio, son dos horas de tensión. Es el calentón del momento»

César Villacorta

Chef del 'Hoyuela 1955'

Así, la transición de una generación que vivía para el oficio a una que exige conciliación, está obligando a los restaurantes, y no sólo a los de alta cocina, a cerrar días festivos o a reducir los turnos de trabajo para no morir por falta de manos que, además, ahora se pagan a precio de oro. Una situación que en medio siglo de historia no ha tenido que enfrentar el 'Akelarre' de Pedro Subijana, que luce las tres estrellas Michelin desde 2007. Una distinción que marca la excelencia y que, admite el chef, «nadie consigue sin esfuerzo ni disciplina».

Los roces en la cocina, dice Subijana, como en la vida, «se driblan con astucia y buen talante», y admite que en su casa siempre ha habido «un clima de rigor y exigencia, pero nunca ha faltado una palmadita en la espalda». Quizá ese haya sido el secreto de su éxito.

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