- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Don Julio, restaurante liderado por Pablo Rivero, está situado en Palermo Viejo. Es uno de los más demandados de todo el mundo.
Toma su nombre de un personaje bohemio del barrio de Palermo Viejo, que sirvió para bautizar una parrilla que aparentaba cumplir con un concepto típico argentino y que con los años se convirtió en uno de los mejores restaurantes del mundo.
Don Julio es el proyecto de Pablo Rivero, un sumiller convertido en emprendedor al que se puede achacar un claro mérito más allá de colocar su negocio en el décimo puesto de la lista The World's 50 Best Restaurants en 2025: es el claro responsable de haber dado una vuelta a un modelo tan tradicional como teóricamente intocable como la parrilla de carne.
El hostelero y sumiller Pablo Rivero, delante de Don Julio.Eso no ha significado añadir visión contemporánea a golpe de técnicas modernas, sino aplicar creatividad e inteligencia a las raíces de este modelo clásico. Nieto de carniceros y con una infancia ligada al oficio ganadero de su familia -que iba moviendo su ganadería entre Rosario y El Pimpollal, en el delta del Paraná, en busca de pasto para sus animales-, Rivero, nacido en Rosario, se buscó la vida en Buenos Aires, donde en 1999 abrió -inicialmente, apoyado por sus padres y también por su abuela- Don Julio. Allí fichó a Pepe Sotelo, parrillero que aportó oficio y con el que fue innovando en cuanto a la forma de preparar los cortes.
Trazabilidad
Rivero empezó por buscar las mejores carnes; de ahí, pasó a identificar animales, razas, genética, clima y pastos con los que se alimentan para acabar garantizando la máxima trazabilidad de cualquier corte que pasa por las parrillas de Don Julio, convertido en epicentro mundial de la parrilla carnívora, es el resultado del empeño de refinar la cultura intocable del asado argentino.
Una vez afianzada la selección de animales de genética argentina, llega el momento de madurar y afinar carnes en su propia carnicería, que abrió al público en la pandemia y que, además, vende online packs de carne, embutidos y otros productos. Selección de carbones, obsesión por "buscar el sabor puro de la carne, sin humo" y cortes que hablan del agroclima de cada animal redondean el proyecto.
Don Julio ocupa la esquina de las calles Gurruchaga y Guatemala, en un local de look clásico, muros de color rosado y ventanales de madera que se asoman al a ratos bullicioso Palermo Viejo. La carta es una suma de cortes, junto con hits como la Molleja de corazón asadas o los Chinchulines -intestino delgado-, a los que se añaden vegetales de temporada que recalcan la defensa de la estacionalidad de este proyecto -como los tomates del verano argentino que incluso son eje de una fiesta organizada por Rivero en el barrio-. Por el lado líquido, añade como atractivo una cava donde los vinos argentinos seleccionados por este sumiller a través de más de 14.000 etiquetas son protagonistas.
Una mesa en el comedor de Don Julio.Reservas
Premiado durante tres años consecutivos como el Mejor Restaurante de Carnes del Mundo por el ránking internacional World's 101 Best Steak Restaurants, es difícil marcar un tícket medio para comer en Don Julio -debido también a la fluctuación del peso-, pero puede calcularse en torno a los 100-150 euros.
Para sentarse en una de las mesas de su acogedor comedor de dos plantas, donde la parrilla está a la vista y donde predomina un estilo clásico y elegante de hospitalidad, se puede reservar vía online o WhatsApp. Con mesas muy demandadas, hay huecos debido a que es un espacio abierto todos los días de la semana con un extenso horario -quizás, hacen falta dos o tres semanas para dar con la fecha exacta que un cliente busca-. Como plan B, se puede hacer cola en la puerta de Don Julio para tratar de conseguir una mesa.
En el barrio
Rivero ha convertido Palermo Viejo en su propio distrito gastronómico, donde a la parrilla posicionada entre las grandes mesas del mapa mundial, añade más negocios. Uno que no puede faltar en un viaje a Buenos Aires es El Preferido, una casa que data de 1952 con pasado como almacén-bodega (una especie de formato de casa de comidas) que solía frecuentar Jorge Luis Borges y que el dueño de Don Julio gestiona desde 2018.
Algunos platos con cortes de carne en una mesa de Don Julio.Lejos de apostar por abrir un restaurante moderno, volvió a repetir su fórmula predilecta: coger lo mejor de la tradición para mantenerlo y mejorarlo en lo posible sin estridencias, con una oferta de platos del día y la Milanesa como emblema. Por cierto, en Don Julio y El Preferido, hay que probar los embutidos caseros hechos por Guido Tassi, mano derecha y aliado de Rivero en todos sus proyectos, y una colección propia de helados servida en copas de cristal.
Graciela, nuevo proyecto de Pablo Rivero en Nueva York.Nico SchincoEn el barrio, además de Don Julio, El Preferido y la carnicería, añade Luna de Frente, huerta urbana cerca de los restaurantes; y Social Corazón, formato de café, panadería y comedor con horario continuado.
Por otro lado, a mediados de julio, Pablo Rivero llegó al mercado estadounidense con la apertura de Graciela -que lleva el nombre de su madre-, un concepto de taberna argentina abierto en el West Village, en Nueva York, a través de una alianza con Adam y Alex Saper -hermanos responsables de la expansión de Eataly en el país-. Se trata del primer proyecto del hostelero argentino fuera de su país.
Bajo reserva
Don Julio
- Propietario: Pablo Rivero.
- Dirección: Guatemala, 4699. Palermo Viejo. Buenos Aires.
- Web: www.parrilladonjulio.com
- Precio a la carta: de 100 a 150 euros.
- Antelación para reservar: 2-3 semanas.
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