- POR JAVIER VICENTE CABALLERO. FOTOGRAFÍAS DE ÁLVARO FERNÁNDEZ PRIETO
La Escuela de Hostelería de la Fundación Tomillo, ubicada en el madrileño barrio de Carabanchel, es refugio de jóvenes en riesgo de exclusión social que buscan en sus aulas un aprendizaje que va más allá de los fogones o la sala. Los alumnos llegan con carencias que tratan de revertir con formación y apoyo socioemocional.
El jolgorio, la muerte y la historia rodean esta escuela diversa, llena de hablas lejanas y cercanas, de compromiso y pedagogía. De un lado, el parque y la pradera del santo patrón de Madrid, que bullen y atruenan durante el mayo de chulapas y claveles; del otro, el Tanatorio de San Isidro, que bate doliente a réquiem y comitivas tras difuntos; como aledaños y accesos, un buen puñado de callecitas con las sonoras onomásticas de los reyes godos: Leovigildo, Recesvinto, Recaredo, Atanagildo, Chindasvinto, Alarico, Favila..., acodados en esta esquina de un barrio de Carabanchel que se gentrifica.
A esta encrucijada un reguero de chavalería acude a diario a aprender, asimilar y poner en práctica las cosas de la barra, de la sala, de la cocina.También a manejar los sinsabores de la vida, en la que aún andan en pretemporada. Es esta Escuela de Hostelería que gestiona y mima la Fundación Tomillo remanso, vivero y esperanza para un alumnado en riesgo de exclusión cuando no se tiene ni edad de votar o conducir.
Carmen García de Andrés en la entrada de esta entidad socioeducativa ubicada en Carabanchel (Madrid).Chicos y chicas de múltiples raíces -Colombia, Mauritania, Marruecos, Venezuela, Rumania y Ecuador, pasando por Usera o el propio Carabanchel- que entre los 15 y los 18 años tratan de florecer y abrirse camino por la vía del sector servicios. Cursan una Formación Profesional Básica de Cocina y Restauración que en dos años les dará la posibilidad bien de proseguir y ampliar unos estudios y retomar la ESO o bien de embarcarse en el proceloso mundo laboral. "Valoramos ambas salidas como dos opciones positivas. Pero para nosotros el objetivo no es que encuentren un trabajo a los 18 años. Obviamente hay situaciones personales y familiares que no les permiten otra salida más que echarse al mercado laboral. Pero nuestra opción es que sigan estudiando porque creemos que realmente un trabajo de calidad es difícil encontrarlo con una formación tan básica como la que se imparte. El primer año aprenden sala y en el segundo, cocina. Hacemos mucho hincapié no solo en que tiren bien una caña o que pongan bien un café, sino en que miren a los ojos al cliente, que recuerden su nombre, es decir, subrayamos los aspectos socioemocionales y de relación. Para nosotros es fundamental máxime cuando estás hablando de jóvenes que esa capacidad de relación social no viene dada de casa porque traen un montón de problemas domésticos en la mayoría de los casos", detalla Carmen García de Andrés, presidenta de esta entidad de la Fundación Tomillo, galardonada con elpremio Personaje del Año Fuera de Serie 2025 en la categoría de Filantropía.
Un alumno durante una clase en la que aprenden a preparar alfajores; además de elaboraciones básicas de cocina, les enseñan atención de sala.Centro concertado de la Comunidad de Madrid, esta escuela fue el viejo colegio Antonio Orozco hace más de 20 años, y hoy sus aulas se han transformado en cantera para enseñar el siempre esforzado oficio del sector de la hostelería. Pasan por su dintel 170 alumnos y alumnas que vienen a las 08:30 horas y recogen bártulos a las 14:30. Hace años se impartía albañilería y electricidad, pero desde 2009 los ladrillos dieron paso a los mandiles, crisis de la construcción mediante. Tras dos cursos completos de septiembre a junio, el pupilaje sale de estas recoletas aulas sabiendo ejecutar con autonomía operaciones y elaboraciones básicas de cocina, así como conservación, preparación y presentación de alimentos y bebidas, siempre bajo la observancia de la higiene, la escrupulosa atención al cliente, la prevención de riesgos labores y el respeto por el entorno.
Un "máster" de hostelería y vida gratuito
En sus cocinas, límpidas y relucientes, ordenadísimas, Nacho Carrillo, profesor de sala y de cocina, les ha puesto hoy a hacer alfajores, al tiempo que preparan las sardinas que van a sumergir en un perfumado escabeche. Hubo otros ingredientes más amargos cuando aquí arribaron. "El fracaso escolar no es culpa de ellos, es culpa del sistema. Lo primero que hacemos aquí cuando llegan es decirles: 'Quítate la mochila, ábrela y empieza a sacar las piedras que el sistema te ha ido metiendo'. Porque nadie ha elegido ser hijo de segunda generación de un inmigrante que vive en una barriada complicada, con malos tratos, con familias rotas. Eso son circunstancias de la vida que uno no elige", razona la presidenta.
Carmen García de Andrés con uno de los alumnos de la Escuela de Hostelería.En esta escuela se priorizan lecciones que no están en los libros: "Los chicos vienen con unas carencias tremendas, a veces se nos cae alguna lágrima con sus historias. Buscan cariño y ser escuchados. Damos una formación que no se da en la calle, que no se da en los institutos. Les acompañamos emocionalmente. Fíjate, en este último trimestre estamos dando la comida de posguerra para que vean qué se consumía en una época de penuria, muy dura. Hemos visitado varias residencias de ancianos donde los mayores les han contado qué comían y qué no en aquella época, les ha sorprendido mucho cómo usaban bicarbonato para hacer subir una tortilla", explica el profesor de cocina Víctor Romero, quien añade que "hay chavales con mucha capacidad que no tenían la ocasión de explotar".
Acreditados hasta 2027 como centro Erasmus y con otros campus diseminados por Madrid donde se imparten Administración, Electricidad y Electrónica e Informática, en Fundación Tomillo se afanan a diario 164 trabajadores, y cuentan con una tropa de más de 400 voluntarios, 1.000 empresas colaboradoras y 570 alumnos enrolados en su formación reglada. Con gratuidad de matriculación para el alumnado, que no desembolsa un euro, se financia con fondos públicos (60%) y privados (40%), incluyendo el patrimonio propio donado por el fundador, Javier Lantero, que puso la primera piedra de Tomillo allá por 1984 cuando la tasa de desempleo juvenil en España galopaba por el 20%.
Carmen García de Andrés nos explica el origen: "La fundó el empresario Javier Lantero con una hermana suya, Concha, y con Manuel Fierros, que era un abogado ciego que venía del mundo de la empresa. Buscaron construir algo duradero para ayudar en esa formación al empleo y la colocación. Desde entonces ha habido muchos casos de éxito, algunas crisis, pero sobre todo una evolución hacia un modelo mucho más especializado. El patronato decidió poner el foco en los jóvenes porque no se puede ser bueno en todo, sino que hay que ser excelentes en algo concreto". Como ejemplo, cita un "programa muy bonito" que se llama Oportunidad al Talento donde trabajan con jóvenes que tienen dificultades sociales, económicas y de contexto familiar, pero que académicamente van bien: "El sistema no tira de ellos y les abrimos oportunidades. Recuerdo el caso de un chico que vino en patera a España y hoy, tras pasar como jefe de cocina de un VIPs, está estudiando Medicina en Santiago de Compostela", detalla con entusiasmo la presidenta, cuya hoja de servicios laboral habla de puestos de responsabilidad en consultoría de altos vuelos.
Nuevas oportunidades para jóvenes con talento
En esas estuvo hasta que llegó la epifanía, la zarza ardiendo. Y se enroló en Tomillo con quien hoy es su marido, Javier Lantero. Recalca la importancia de impregnar esta cruzada social y educativa con los dictados de la filosofía ubuntu, aquella que practicó Nelson Mandela como ejemplo de resistencia y reconciliación en los peores años del apartheid sudafricano. "Yo soy porque tú eres. Soy un ser humano en cuanto en tanto me relaciono contigo. Ubuntu supone la ayuda al prójimo desde el autoconocimiento, la empatía, la resiliencia y el servicio. Hay que inculcar que pertenecemos a la familia humana, somos ramas del mismo árbol".
Uno de los docentes de sala y cocina en un aula con alumnos de segundo año.Tomillo trabaja con grandes empresas del país cuyos directivos acuden a relatar su experiencia. Qué les motivó a elegir tal o cuál carrera, su paso por el campus, sus primeros días laborales, sus miedos, la satisfacción de poder compartir hoy lo aprendido... En el caso de esta Escuela de Hostelería, los alumnos tienen oportunidad de hacer prácticas en el Grupo Alsea (Grupo Vips) o incluso en los fogones del Ritz. Ahora andan en conversaciones con diferentes chefs y restaurantes (como Javier Olleros, Culler de Pau, dos estrellas Michelin) para diferentes actividades. "Con MasterChef hubo un boom", recuerda Carmen. Ahora en los despachos de Tomillo andan dándole vueltas a poder ensanchar para hacer un grado medio de Hostelería de modo que el alumnado esté cuatro años.
Trabajan la vocación real, a veces un laberinto ininteligible. Y también cuentan con planes de autoempleo y emprendimiento con jóvenes que en algunos casos llegaron con lo puesto. "Me encantaría montar mi propia pastelería", comenta Christian, un colombiano que trajo a España el desencanto en la maleta y hoy sonríe pensando en su porvenir estrujando una masa madre. "Por la tarde tenemos unos programas que son más modulares y trabajamos con jóvenes tutelados que están en residencias o en casas de acogida de la Comunidad de Madrid. Son chavales que a lo mejor tienen 17 años y dentro de unos meses les van a soltar de la calle y el sistema de cobertura no les protege. De modo que son módulos más cortos para intentar cuanto antes que encuentren un trabajo", explica la presidenta.
Una alumna hace prácticas en la cafetería de la Fundación Tomillo.Con dulzura y exquisitos modales, nos sirven un cortado y un delicioso bizcocho en la cafetería de Fundación Tomillo. El naming no tiene connotación gastronómica, sino simbólica. Una planta aromática muy saludable que hace mucho bien, requiere pocos cuidados y se ofrece en su modesta apariencia. Tomillo, en griego, "coraje", del que aquí no falta. García de Andrés abrocha el encuentro: "Estos alumnos tienen que sentirse parte de este país. Y necesitamos que la sociedad, el mundo empresarial y el mundo administrativo público comprendan que no podemos trabajar en silos separados, que unir los esfuerzos provoca realmente el cambio. Necesitamos dinero, claro, pero fondos que dibujen un horizonte común, con una visión de medio y largo plazo. Que la Administración entienda que la educación y el apoyo socioemocional tienen que ir unidos".
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