- LUIS SUÁREZ DE LEZO Y GERMÁN GRANDA*
Cada 18 de junio, el Día de la Gastronomía Sostenible nos invita a mirar la alimentación desde una perspectiva más amplia que la del propio plato. La gastronomía es cultura, identidad, territorio, creatividad y, evidentemente, disfrute. Pero también es economía, empleo, innovación, salud, biodiversidad, agua, energía y competitividad. En torno a lo que comemos se articula una de las cadenas de valor más relevantes para España y, por tanto, una de las grandes conversaciones empresariales de nuestro tiempo.
Durante años, hablar de gastronomía sostenible ha podido asociarse al producto local, a la cocina de temporada, a la reducción del desperdicio alimentario o a una mayor sensibilidad del consumidor. Todo ello sigue siendo esencial. Sin embargo, el contexto actual exige ampliar la mirada. La sostenibilidad de la gastronomía depende de la capacidad de transformar, de forma coordinada, el conjunto del sistema alimentario: desde la producción primaria hasta la transformación, la distribución, la restauración, el consumo y la gestión de los residuos.
España cuenta con una posición privilegiada para liderar esta conversación. Tenemos una despensa extraordinaria, una tradición culinaria reconocida internacionalmente, una hostelería con enorme capilaridad, una industria alimentaria competitiva y un sector primario que forma parte esencial de nuestra identidad económica y territorial. Pero ese liderazgo no puede darse por descontado. Debe actualizarse en un entorno marcado por la presión sobre los recursos naturales, la volatilidad de las materias primas, la necesidad de reducir emisiones, la protección de la biodiversidad, los cambios en los hábitos de consumo y una regulación europea cada vez más exigente.
Desde la Real Academia de Gastronomía, la sostenibilidad no es una causa nueva que adoptamos por presión del entorno. Es la condición natural de una gastronomía que ha construido su reputación sobre el producto, el territorio y el oficio. Preservar ese liderazgo exige que la producción primaria, la industria alimentaria, la distribución y la restauración avancen todas en la misma dirección. Lo que nos ha faltado históricamente no es talento ni producto. Nos ha faltado la convicción que Francia, por ejemplo, tiene profundamente interiorizada. Que su gastronomía es un activo estratégico que merece ser defendido con método y consistencia.
La gastronomía sostenible no es, por tanto, una moda ni un atributo reputacional. Es una agenda de gestión. Para las empresas, significa anticipar riesgos, ganar eficiencia, reforzar cadenas de suministro, innovar en productos y procesos, responder a un consumidor más informado y construir relaciones más sólidas con proveedores, territorios y comunidades. Bien gestionada, la sostenibilidad es una ventaja competitiva. No un coste.
La realidad del sector en España pone ese reto sobre la mesa con claridad. La hostelería es el primer empleador privado del país. La industria alimentaria es el primer sector industrial. El campo y la pesca son el origen de una despensa que no tiene equivalente en Europa. Todos esos eslabones enfrentan hoy presiones muy concretas. Costes de energía, problemas con diferentes productos, escasez de agua en algunas regiones, un relevo generacional que no está garantizado en el sector primario. No son abstracciones de sostenibilidad. Son problemas de gestión que afectan ya a la capacidad de producir el producto que da sentido a todo lo demás. Si esa base se deteriora, no hay cocina de referencia que lo compense.
Conviene evitar dos errores frecuentes. El primero es pensar que la transformación depende únicamente del consumidor final. Sus decisiones importan, pero no pueden cargar con todo el peso del cambio. El segundo es abordar la sostenibilidad alimentaria como una suma de acciones aisladas. Reducir envases, mejorar la eficiencia energética, impulsar producto de temporada, cuidar el origen de las materias primas o minimizar el desperdicio son avances relevantes, pero solo generan impacto estructural cuando forman parte de una estrategia integrada.
Ahí es donde el papel de la empresa resulta determinante. Las compañías tienen capacidad para escalar soluciones, movilizar inversión, incorporar criterios ambientales y sociales en sus compras, colaborar con el sector primario, rediseñar procesos, acelerar la innovación y hacer pedagogía desde la propia oferta. La transición hacia sistemas alimentarios más sostenibles no será posible sin empresas comprometidas, pero tampoco sin empresas competitivas. Ambas dimensiones deben avanzar juntas.
Esta visión sistémica es especialmente importante en un país como España, donde la gastronomía conecta al campo, la industria, la distribución, la restauración, el turismo y la cultura. Cada decisión empresarial en esta cadena tiene consecuencias sobre la calidad del producto, la resiliencia de los territorios, la salud de los consumidores, la eficiencia en el uso de los recursos y la capacidad del sector para diferenciarse en los mercados internacionales.
La Real Academia de Gastronomía y Forética comparten una convicción: la gastronomía sostenible debe ser una palanca de futuro para España. No se trata de renunciar a nuestra riqueza culinaria, sino de preservarla y fortalecerla. No se trata de imponer una mirada restrictiva sobre la alimentación, sino de impulsar una cultura gastronómica capaz de generar valor económico, social y ambiental. Y no se trata solo de producir mejor, sino de comprender mejor el impacto de cada decisión a lo largo de toda la cadena.
El 18 de junio es una fecha simbólica, pero el reto es cotidiano. Qué se produce, cómo se transforma, cómo se compra, cómo se transporta, cómo se cocina, cómo se comunica y qué se hace con aquello que no se consume. La gastronomía sostenible empieza en el plato, pero se decide mucho antes. Y su futuro dependerá de nuestra capacidad para convertir una aspiración compartida en una estrategia empresarial real, medible y transformadora.
* Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía.
Germán Granda, director general de Forética.
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