Para hacer esto, los científicos rediseñaron un dispositivo capaz de transmitir las vibraciones ultrasónicas a toda la canasta del portafiltro, transformándola en una especie de reactor acústico. Esto permite que las ondas se propaguen desde varios puntos simultáneamente y aceleren el movimiento de los líquidos alrededor de las partículas de café. “En otras palabras, el ultrasonido nos ayuda a reemplazar el calor con energía mecánica”, explicó Trujillo.
La idea de todo este proceso, descrito con mayor detalle en la edición de este mes de la revista Journal of Food Engineering, es alcanzar una concentración comparable a la de un espresso. Para lograrlo, los investigadores ajustaron variables como el tamaño de la molienda, la potencia del ultrasonido y el tiempo de preparación. Con una molienda final y una potencia de 100 vatios, obtuvieron bebidas con niveles de sólidos disueltos y rendimientos de extraccion equivalentes a los considerados ideales por la Specialty Coffee Association.
Cuando se repitieron los experimentos en las mismas condiciones, pero sin aplicar ultrasonido, no fue posible alcanzar estos valores. El sistema acústico permitió producir un café de intensidad similar a la del espresso en unos cuantos minutos ("descubrimos que el punto óptimo era de entre dos minutos y medio y tres minutos"), utilizando agua a temperatura ambiente.
El equipo también analizó diversos parámetros químicos. Las concentraciones de cafeína y ácido clorogénico fueron similares a las obtenidas por métodos convencionales. Tampoco se observaron diferencias significativas en el pH ni en la composición general de los compuestos volátiles responsables del aroma.