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Joan Roca, este viernes, en el Festival de Málaga. Migue Fernández Joan Roca: «El éxito de un restaurante no es que tenga estrellas Michelin sino que la gente vuelva»El cocinero catalán presenta en el Festival de Málaga 'Uno de los nuestros', documental que protagoniza. Aprovechamos la visita para hablar con él sobre El Celler, gastronomía y retos empresariales
Sábado, 14 de marzo 2026, 00:16
... El sabor de una memoria que aún perdura. Porque Joan y sus hermanos, Josep (Pitu) y Jordi, nunca huyeron de sus raíces. Al contrario, siempre con los pies en la tierra... y sin salir del barrio gerundense de Taialà en el que sus padres fundaron el bar Can Roca hace casi 60 años. A apenas cien metros de distancia, los hermanos abrían dos décadas después El Celler de Can Roca. Cada uno encargado de los tres pilares: cocina, sumillería y pastelería. Este 2026 cumple su 40 aniversario con la misma ilusión que el primer día, pero muchos más reconocimientos. Entre ellos, el título de número uno del mundo y las tres estrellas Michelin. Sigue a Diario SUR en Google DiscoverNada de eso sobresale en una conversación con Joan Roca. La humildad, la sencillez y la honestidad eclipsan cualquier destello de alarde. Queda patente en 'Uno de los nuestros', documental que dirigen Jorge Fernández Mayoral y Virginia Jönas Urigüen en torno al legado de Roca. ¿El hilo conductor? El homenaje que 23 colegas con 71 estrellas Michelin le brindaron hace un año en el restaurante Leña Barcelona, del marbellí Dani García, encargado de capitanear la iniciativa. Este viernes se presentaba fuera de concurso en la sección 'Cinema Cocina' del Festival de Málaga. Buena excusa para hablar con Joan Roca de los 40 años del Celler, de gastronomía, de gestión y de su vínculo con Málaga y Andalucía.
–De vuelta al Festival de Málaga, le va a coger gusto...
–Sí, es verdad, vinimos con 'Sembrando el futuro', un documental sobre la biodiversidad, y ahora con 'Uno de los nuestros', que es más personal.
–Aunque no lo veo muy de alfombra roja y focos.
–La verdad es que no (risas), pero en el fondo es bonito tener estas experiencias. Al final son formas de comunicar, porque la cocina en realidad es una forma de comunicar, y que pasen estas cosas y que tu trabajo se valore es maravilloso.
–Y eso que era reacio al homenaje que sirve de base al documental.
–Yo primero dije que no era necesario, pero luego entendí que era algo que venía del cariño, de la admiración, del respeto y de esa complicidad que hay entre colegas. Yo creo que lo más relevante de este documental es que se entrevé esto. Más allá de hablar de un cocinero en concreto, se habla de un colectivo que se quiere, que se respeta, que comparte conocimientos e ilusiones, retos y la dureza de un oficio de esfuerzo, estresante. Por eso creo que lo mejor de este documental es que explica por qué la cocina española tiene tan buena prensa a nivel internacional y por qué hemos conseguido posicionar a España como un destino turístico gastronómico. Por nuestras materias primas, por nuestras cocinas tradicionales, por el talento, pero también porque nos llevamos muy bien entre nosotros, nos ayudamos, nos recomendamos, y eso da una fuerza y una consistencia al proyecto gastronómico español muy potente. Este es un oficio muy vinculado a la generosidad y a la humanidad.
–Precisamente, esa es una de las palabras con la que le definen sus colegas en 'Uno de los nuestros'. Además de amigo, señor, elegancia, familia... ¿Con cuál se identifica más?
–Sin duda, familia. Por los compañeros pero también por lo que representamos nosotros: tres hermanos que trabajamos juntos y que somos un restaurante familiar. Probablemente vean en nosotros esa posibilidad de crecer, de no renunciar a nada, de esa ambición sana que tenemos todos desde la familia.
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El cocinero, entre su hermano Josep y Dani García, durante el homenaje que recoge el documental.–Suelen incidir en ese lazo familiar como germen de todo. ¿Cómo sería El Celler de los hermanos Roca sin ese bar de barrio de sus padres?
–Es muy difícil imaginar cómo hubiera sido si no hubiera estado el bar y si no estuviéramos los tres hermanos juntos. No sé, lo que tengo seguro es que es gracias a todas esas circunstancias. A veces nos preguntan cómo es trabajar entre hermanos, lo que no sé es cómo es no trabajar con ellos. Nos ha marcado ese origen humilde en un bar de barrio obrero, de inmigrantes de los años 60-70 que vinieron a Girona, incluidos mis padres que eran inmigrantes también, pero del medio rural. Se integraron movimientos migratorios, el rural y el urbano, y el andaluz, extremeño, murciano que venía a las ciudades del norte. Ese es el origen y eso tiene mucha fuerza, porque esto te da autenticidad, originalidad, transparencia, porque es una historia muy de verdad.
«En nuestra cocina utilizamos hoy el ajoblanco o el gazpachuelo de forma natural»
–¿Y cómo ha influido en su cocina ese encuentro de culturas?
–En el fondo siempre algo te influye. Hay recetas que están ahí y que se van palpando también. Quizá el que más tiene de esas raíces y que todavía es muy vigente es Pitu con los vinos de Jerez. Y eso viene ya desde el bar de nuestros padres, que los servían, eso ya formó parte de nuestra cultura. Olíamos cómo mi madre salteaba los riñones al Jerez y ese aroma nos impregnaba la cocina. Era nuestro bocata favorito de los domingos, de riñones al Jerez con el jugo que sueltan con ajo y perejil ahí bien empapado en el pan. Así que claro que está toda esa tradición y esas otras cocinas en nuestra memoria. El salmorejo, los gazpachos, el ajoblanco, el gazpachuelo... de alguna manera han ido entrando, se han ido quedando y los utilizamos hoy en nuestra cocina con total naturalidad.
–Y además usted tenía vinculación familiar con el sur, ¿no?
–Sí, mi suegra es de Coín, y los de Pitu son de Granada. Y luego tenemos muchos amigos aquí. Al final, todo forma parte de aquella inmigración que vino a Cataluña, de ese barrio en el que nacimos. Y desde ahí hemos conseguido objetivos que nunca hubiéramos imaginado comenzando como empezamos. Entonces, nuestra historia es bastante particular y seguro que no hubiera sido lo mismo si todo hubiera sido de otra forma, si hubiéramos nacido en otro lugar o en otras circunstancias. Ese barrio en el que nacimos sigue presente. Y ahí estamos.
«Recibimos ofertas para llevar El Celler a ciudades que nunca imaginarías pero quisimos quedarnos en el barrio»
–¿Nunca han pensado instalarse en otro lugar o emprender fuera?
–Podríamos habernos ido a cualquier ubicación espectacular de la propia Girona o de cualquier ciudad del mundo. Se nos han abierto muchas puertas, sobre todo cuando fuimos número uno del mundo por primera vez, recibimos ofertas para llevar El Celler a ciudades que nunca te imaginarías y quisimos quedarnos en el barrio, porque eso también marca el camino.
–Pero, al mismo tiempo, siempre tuvieron la mente abierta.
–Hay que hacerlo. Está bien tener tus raíces y tus orígenes, pero también tener esa mente abierta y ser permeable a esas influencias, hacer que tu cocina hable de viajes, de memoria, de conexiones y, en definitiva, de conexión de culturas.
–También como empresarios. De hecho, El Celler no es su único restaurante, ¿es necesario tener esos otros conceptos 'satélites'?
–Bueno, nosotros lo que quisimos es dar consistencia a nuestro proyecto. Cuando se habla de sostenibilidad, nosotros siempre decimos que la primera sostenibilidad es la económica, que hay que afianzar y hacer que sea consistente en el tiempo. Por eso esa sostenibilidad la hemos planteado abriendo pequeños modelos de negocio complementarios al Celler. Es decir, todo sale de necesidades generadas por cuestiones que hemos observado. Por ejemplo, gente que viene al Celler y que igual al día siguiente quiere tomar unas tapas y unos vinos naturales, pues puede ir a Vii, o a Normal, que es una especie de bistró, o a Can Roca, al restaurante de mis padres, que sigue abierto con un menú muy sencillo. Así que, bueno, se trata de crear un ecosistema que permita trasladar a la nueva generación una empresa consistente, que no dependa tanto de nosotros. Es uno de los objetivos que nos hemos marcado estos últimos años, sobre todo viendo que mi hijo quiere ser cocinero, aunque estudió Ciencias Políticas; que mi sobrino, que estudió Económicas, quiere ser cocinero; que mi hija nos está mirando desde su mundo de marketing y comunicación; lo mismo que mi sobrina, que está estudiando Bellas Artes pero que también mira la gastronomía desde la distancia. Ahora mismo estamos pensando en el legado y en ese sentido nos preocupa que esto funcione, y que funcione bien.
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Joan Roca, durante la entrevista. Migue Fernández–Hace hincapié en las nuevas generaciones, ¿cree que necesitan más motivación? Hoy, una de las quejas principales de los hosteleros es la falta de compromiso y de personal...
–Es cierto, hay que cuidar al empleado, tratarlo bien. Y ya no es una cuestión de pagar o no pagar, o de hacerlo más o menos, que también, es una cuestión de buscar estrategias para que los horarios sean racionales, que la gente pueda conciliar y esto no sea un sacrificio.
–¿Y cree que hay voluntad de cambiar?
–Afortunadamente sí, era imprescindible y necesario. Yo creo que hemos hecho los deberes y hemos cambiado las normas para que se trabaje las horas que hay que trabajar y que de esta manera la gente joven mire este oficio con ganas de dedicarse a él. Así que bueno, vamos evolucionando. Yo creo que la asignatura pendiente es esta, y no es fácil, porque cada negocio tiene sus peculiaridades y ofrecer buenas condiciones depende de muchas cosas. Pero yo creo que estamos en una buena línea, ya no hay duda de que hay que empezar a pensar cómo replantear el negocio para poder atraer y retener el talento.
–Lo que ocurre es que el contexto socioeconómico tampoco ayuda.
–No, no, es muy exigente nuestro papel de empresarios. Los costes han subido mucho y por eso es tan importante ser muy eficientes en la gestión. A los que emprenden les diría que tienen que ser muy prudentes con las inversiones y que hagan un estudio de viabilidad. Hay que poner mucho énfasis en esto. Hasta ahora, la restauración trabajaba por inercia, la gente no se planteaba muy bien cuestiones que hoy son imprescindibles, como la gestión. Aunque es verdad que aun habiendo estudiado muy bien todo, también se puede fallar. Vivimos un momento complicadísimo, nada fácil y hay que analizar muy bien cuánto se invierte en hostelería, cuándo y cómo.
«Hay que cuidar al empleado, tratarlo bien para que pueda conciliar y que esto no sea un sacrificio»
–Quizás también el problema son los costes que repercuten en los precios para el comensal. ¿Hay público para esa alta cocina que requiere más esfuerzo económico?
–Pues fíjate, nosotros abrimos las reservas para dentro de 11 meses, es decir, el 1 de abril se abrirán para marzo del 27 y, si pasa como en otros meses anteriores, en 10 minutos se llenará todo el mes de marzo del 27. Puede sonar raro, pero es así. En nuestro caso, el cliente que viene al Celler es un cliente que quiere vivir una experiencia gastronómica, que viene de lejos, que hace un viaje especialmente, que nos va a dedicar su tiempo y nos va a dedicar un dinero. Eso no quiere decir que el restaurante sea caro, pero sí cuesta dinero. Por los costes precisamente de la alta cocina, todo esto de la subida de precios está multiplicado, con lo cual no es fácil, pero es posible generar esa sinergia y generar ese interés de un público, que lo hay, y que quiere vivir una experiencia.
–Haber sido varias veces número uno del mundo, estar entre los mejores y tener tres estrellas Michelin influirá, aunque la humildad de los tres ensombrezca esa parte de reconocimientos...
–(Risas) Bueno, es que el éxito de un restaurante no es que tenga estrellas Michelin ni que tenga grandes reconocimientos, sino que esté lleno, o sea, que la gente vaya. Y te diría incluso que el éxito está en que la gente vuelva. Porque hay que trabajar mucho para conseguir esto, es un trabajo diario, y eso es lo importante. Mira, nosotros este año cumplimos 40 años. Abrimos en el 86 y el primer día no entró nadie. Luego fue viniendo gente poco a poco y, un día, el restaurante se llenó por primera vez. Desde entonces, el restaurante nunca ha dejado de estar lleno. ¿Por qué? Yo creo que porque hemos trabajado mucho siguiendo en el barrio obrero en el que nacimos, sabiendo que estando ahí teníamos que trabajar más, teníamos que hacerlo muy bien para que la gente saliera muy contenta y quisiera volver. Eso es fácil de decir pero difícil de hacerlo durante 40 años con la misma inquietud y el mismo espíritu, y al mismo tiempo siendo inconformistas, intentando hacer las cosas mejor cada día y creativos e innovadores y proponiendo cosas nuevas a los clientes. Y ese es el espíritu que nunca hemos querido abandonar. Probablemente sea un poco el secreto del éxito, y seguir estando en ese lugar, a cien metros del restaurante de mis padres, al que vamos a comer cada día. Eso se une a que somos tres, que nos llevamos bien, que cada uno tiene su faceta, que cada uno aporta su creatividad y que hemos construido alrededor un ecosistema en forma de equipo maravilloso que lleva mucho tiempo con nosotros. Hemos conseguido que sean felices haciendo felices a los demás, generar ese ambiente positivo es muy importante porque hace que el cliente, cuando se va del Celler, tenga ya ganas de volver.
–También porque ustedes están, y ya son suficientemente conocidos como para que la gente les busque. ¿No se sienten un poco nuevos rock stars?
–En realidad es que nosotros lo pasamos muy bien con lo que hacemos y eso yo creo que se transmite. También es verdad que mucha gente nos conoce y conoce lo que hace cada uno de nosotros.
–Jordi además es especialmente prolífico en redes sociales.
–Totalmente, siempre está inventando (risas).
«La primera sostenibilidad es la económica, por eso abrimos pequeños modelos de negocio complementarios»
–¿Y les afecta de alguna forma ese boom de las redes y del influencer foodie?
–No especialmente. Fíjate que al Celler vienen influencers, los vemos con sus cámaras que llegan a comer y crean sus contenidos. Más allá de eso, no nos ha afectado de forma negativa. Vienen como un cliente más y elaboran su contenido sobre una experiencia que intentamos que sea global, ya que somos tres pilares.
–¿Y nunca se han intercambiado los papeles?
–Qué va (risas), yo no podría servir vinos. Y la repostería es muy medida. En realidad creo que mi parte es la más fácil, y la de Pitu me parece la más complicada, y sobre todo como él lo hace, tan divulgativo y tan bien contado. Con los años, además, cada vez mejor.
–¿Y después de 40 años se siguen teniendo retos?
–Claro, el reto es alargar esto tanto como sea posible, dejar a la nueva generación esto ordenado y consistente como proyecto y seguir disfrutando. Porque para nosotros es como para un niño estar en un parque de atracciones cada día. El Celler y todo ese conglomerado de modelos de negocio son un parque de atracciones para un cocinero. Cada día es un nuevo reto.
–Seguirán los pasos de sus padres entonces, de jubilarse ni hablamos, ¿no?
–No (risas), les va a costar a nuestros hijos y sobrinos. Pero les hemos dicho que cuando haga falta nos apartamos, que nos lo digan. De momento creo que podemos estar unos años echando una mano porque nos sentimos bien, nos sentimos con energía, con ganas y con mucha ilusión, mantenemos viva la pasión.
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