José y Graça, acompañados de su hija Isabel (en el centro), que tomará el relevo en el gran restaurante portugués de Madrid. David Morales
Ocio José y Graça, la pareja de portugueses que llegó sin nada y ha creado el mejor restaurante de bacalao de EspañaEmigrantes en Madrid hace 50 años, con esfuerzo y recetas propias abrieron en 1993 “Tras-ós-Montes”. Juan Carlos I era uno de sus clientes.
Más información: El restaurante de Chamberí al que los chefs con estrella Michelin van a comer: 7 mesas y menús degustación desde 40€
Miguel Ángel Mellado Publicada 18 enero 2026 01:50hLas claves nuevo Generado con IA
José João Alves y Graça Eira, originarios de Tras-ós-Montes, Portugal, emigraron a Madrid donde, tras años de esfuerzo, crearon el restaurante Tras-ós-Montes, reconocido por su bacalao.
El restaurante fue visitado por numerosas personalidades, incluido el rey Juan Carlos I, quien elogió públicamente el bacalao dorado del local y acudió en varias ocasiones.
La pareja popularizó el bacalao en Madrid, desarrollando más de 30 recetas propias y llegando a servir más de 20.000 kilos de bacalao al año.
José y Graça se destacaron por su humildad, trato cercano y discreción, construyendo una sólida reputación sin publicidad ni ostentación.
Aquel lejano 28 de febrero de 2008 sucedió un hecho insólito en el restaurante portugués Tras-ós-Montes, situado en el norte de Madrid capital.
Era sábado y estaba lleno hasta arriba,con cerca de 100 comensales. Sin avisar, se presentó en la puerta el rey en persona, Juan Carlos I, acompañado de sus hermanas Pilar y Margarita. "Que quiero comer para recordar mis tiempos en Estoril", bromeó el campechano.
Si el dueño y maître no hubiera sido José João Alves, curtido en las duras batallas de la vida, se habría metido debajo de la máquina desaladora de bacalao para que otro solucionara el desaguisado.
No había sitio material para sentar a la realeza. Una mesa de amigos se levantó sin pedírselo a nadie -en realidad, los clientes de Tras-ós-Montes forjan un lazo de fraternidad con José a base de ´bacalau´- y se fueron a comer a O Trasmontano, ya desaparecido, restaurante cercano de la misma propiedad.
El almuerzo en el templo de la comida portuguesa prosiguió, adorando al rey indiscutible de los fríos mares del Atlántico Norte, generador de los lomos blancos del mejor bacalao. "Es el pescado más versátil", exclama Graça Da Eira, esposa de José, cocinera y coprotagonista de esta historia de esfuerzo, bonhomía y de éxito.
José y Graça llegaron sin nada a Madrid y hoy hacen el mejor bacalao de España. David Morales
Don Juan Carlos, al despedirse aquel día, soltó: "José-es-el- mejor-bacalau-dorado-que-he-comido-en-la-vida". Y debió de ser así porque repitió seis veces más en los siguientes años.
Conviene contar la historia de superación y profesionalidad de José João Alves (1959) y de Graça Eira Rodrigues (1961), ahora que dan un paso atrás, con la cuenta de la jubilación en puertas, y recoge el testigo Isabel Alves Eira (40 años), expertísima cocinera ya, hija de ambos.
Han pasado 50 años desde que la pareja llegó a Madrid por separado. Ambos procedentes de Tras-ós-Montes, en el norte de Portugal, una de las regiones del mundo con mayor índice de emigración.
Apellidos como Alves, Rodrigues, João o Eira son comunes en París y Luxemburgo, país este donde el portugués se enseña en las escuelas.
Juan Carlos se da un 'homenaje' para celebrar la publicación de sus memorias en la mejor marisquería de O GroveJosé pisó Madrid con 16 años, en enero de 1975. En Portugal acababa de caer la dictadura con la Revolución de los Claveles y en España estaba a punto de morir Franco.
Su primer trabajo fue de friegaplatos, en un barucho cercano a Atocha. Durmió en el sótano y almacén de bebidas en otro pequeño restaurante. No le dieron de alta en la Seguridad Social hasta seis u ocho años después. Mucho sacrificio.
Tras pasar en menos de dos años por cinco o seis tascas y casas de menú, empezó a ver la luz al ser contratado en una marisquería a la que acudían jugadores del Atlético de Madrid, como el central brasileño Luis Pereira, y del Real Madrid.
Don Sol, milagro de Fátima
El aterrizaje de Graça fue algo más suave; dos hermanas trabajaban en Madrid. Ya como pareja, el 'milagro de Fátima' se produjo en 1982, tras coger el traspaso de Don Sol, un pequeñísimo restaurante de 12 mesas, de menú del día, mantel de papel y asientos de escay.
La aparición sucedió en dos momentos distintos: Primero, cuando un cliente soltó como ocurrencia: "Ya que sois portugueses, ¿por qué no preparáis alguna receta con bacalao dorao? ¡Con lo rico que está!".
El segundo trance tomó cuerpo al personarse en el mini restaurante dos jóvenes periodistas; pedían ayuda para una mudanza.
Resultaron ser Alberto Luchini y Juan Manuel Bellver, unos locos de la gastronomía, luego directores de la revista Metrópoli de El Mundo.
La visita de Juan Carlos I en el año 2008. David Morales
Hicieron un reportaje en el suplemento e invitaron al maestro Fernando Point para rematar la faena con una crítica, que resultó ser muy favorable.
Después vino la tele y el ´boom´ del bacalao fue imparable, en una especie de desove externo cerca de la antigua carretera de La Playa.
"Se disparó el interés por comer en Don Sol. Dábamos reservas para 15 días; pasamos a consumir hasta 400 kilos de bacalao a la semana. Una locura. Era tanto que el mayor proveedor de España, José María Barrio, propietario de la empresa de importación Conchamar, nos invitó a un viaje a las islas Feroe".
PRADO, el restaurante que ha puesto a Lisboa en el mapa culinario del mundo: así se cocina el alma portuguesaEs decir, más de 20.000 kilos de bacalao servidos al año; criado y alimentado en las aguas gélidas y cristalinas del Atlántico Norte.
Si las islas Feroe son difíciles de situar en el mapa, también lo era llegar a Don Sol, en la zona norte de Madrid, en la calle Ramón Gómez de la Serna. Un embajador de Portugal acabó perdido, casi en Colmenar Viejo, en busca del prometido sol.
Los apellidos del éxito
¿Cuáles son los apellidos del éxito que han adornado al matrimonio Graça/José para alcanzarlo a finales de la década de los 80 y mantenerlo firme hasta este 2026? Calidad en la comida, en el servicio, amabilidad en el trato y enorme discreción.
Así han construido, sin saberlo, una excelente marca personal y corporativa, de la que tanto se habla ahora en la era de la dictadura de las redes sociales.
Empecemos por lo más infrecuente en estos tiempos presuntuosos, en los que se exhibe la nada y se cuentan tantos cuentos.
Por Don Sol, Tras-ós-Montes (la gran casa portuguesa de comidas abierta por el matrimonio Alves-Eira en 1993 y culmen del éxito) y O Trasmotano han pasado una lista interminable de famosos y personalidades relevantes.
José pule todos los detalles de su restaurante, que destaca por cuidar todo al máximo. David Morales
Nunca han colgado una foto con ellos, con una única excepción. Por respeto con el cliente, por humildad y por discreción.
Pasemos lista selectiva y mínima, sin orden ni concierto: Miguel Ríos (cantante), Julio Llamazares (escritor), Mario Vargas Llosa (Nobel), Fernández Vara (político), Pedro J. Ramírez (periodista), Luis Atienza (ex ministro), Ignacio Galán (presidente de Iberdrola), Carlos Lesmes (presidente del Tribunal Supremo), Álvaro Uribe (presidente de Colombia), Durao Barroso (primer ministro de Portugal), deportistas como Del Bosque, Indurain, Futre, Casillas…; Sara Carbonero (periodista), muchos periodistas deportivos….y Juan Carlos I, que es el único cuya foto se ha exhibido en el rincón donde se sentaba en Tras-ós-Montes.
Si el éxito se midiera en dinero, este periodista sabe que más de un año José y Graça, siempre con el pie en el estribo, facturaron hasta 1.200.000 euros en un restaurante con menos de veinte mesas y 100 comensales casi fijos durante muchos domingos…
José y Graça, ambos de un entorno humilde (el padre de él comerciaba por la comarca con aceite en su mula), sólo han presumido de la calidad de su comida a través de la crítica publicada en medios de referencia.
Esto dijo Fernando Point (seudónimo de Víctor de la Serna, ya fallecido), siempre superexigente y generoso con el acierto ajeno: "José y Maria Graça son los embajadores de la mejor gastronomía portuguesa en Madrid". "Sus jugosos guisos…", "Portentosos", "Sustancioso caldo verde"…
Los portugueses prefieren las porras: la histórica churrería que aterriza en LisboaJuan Manuel Bellver y Alberto Luchini, descubridores de estos discretos portugueses, dos de los periodistas más respetados en España en el oficio de la crítica gastronómica, mantienen su opinión al enterarse de la jubilación de los Alves.
"La aportación de José y Maria Graça al circuito gastronómico madrileño es tremenda. Han sido los mejores embajadores de los sabores portugueses. La suya es una historia casi ´dickensiana´ de superación humana y generosidad. Nos han enseñado a los gourmets madrileños las excelencias lusitanas. Su calidad para la hostelería sólo es superada por su excelencia humana". (José Manuel Bellver).
"Tras-ós-Montes pasó a convertirse, tras la experiencia de Don Sol, en el mejor restaurante portugués que haya habido nunca (y que probablemente habrá) en España. Descubrimos al matrimonio en Metrópoli cuando era la indiscutible referencia gastronómica de Madrid". (Alberto Luchini).
La Historia en una servilleta
José Alves y Graça Eira constituyen un caso ejemplar de éxito basado en la constancia y en la repetición diaria, extenuante, de lo que hay que hacer para satisfacer al cliente. Y así en todos los oficios.
Pero, también, la reputación se debe a la creatividad y a la apuesta original. La mayoría de los platos servidos en el restaurante son recetas inventadas por ellos, en perfecta conjunción.
Él ponía la idea y ella la guisaba y condimentaba. Así salió la ensalada de bacalao, el fragateiro (con marisco y bacalao), el hojaldre, el alentejano…
Hasta más de 30 recetas diferentes. Con tanta humildad y desinterés altruista que no han patentado sus platos. Graça no le da importancia y dice que el verdadero secreto está en desalar el bacalao (durante cinco días y cambiando tres veces el agua cada jornada).
El matrimonio y su hija acompañados de izquierda a derecha del personal del restaurante: Aurelio, José y Juan Carlos. David Morales
En el caso del plato estrella, el dourado, aconseja "no dejarlo ni crudo ni seco, ni con fuego alto ni bajo y marearlo bien con la paleta". O sea, como Graça.
La Historia es una servilleta doblada. Si se extiende aparece, primero, el bacalao en el siglo X en las futuras Portugal y España, traído por los vikingos. Luego, en el siglo XII, dos reinas consortes de Dinamarca, Berenguela y Leonor, procedentes de la Península Ibérica.
Más tarde, en el siglo XV, un portugués llamado João Lavrador (como José João Alves, coprotagonista de la historia de hoy), descubre Terranova y Lavrador, donde se pesca también el bacalao…
Cincuenta años después de llegar a España en 1975, José y Graça han hecho las delicias con el bacalao (no se pierdan las delicias si van a Tras-ós-Montes) y felices a miles de comensales.
Bien merecen un reconocimiento de la embajada portuguesa y una medalla de la Comunidad de Madrid y/o del ministerio de turno.