«La exigencia sin cariño te convierte en un demonio»

Pablo Soto | Chef de Noma

El mexicano Pablo Soto toma el relevo de René Redzepi al frente de Noma tras las denuncias sobre el clima laboral: «Cualquier actitud abusiva se corta de inmediato»

Guillermo Elejabeitia

Trabajar en Noma justificaba cualquier sacrificio, hasta que una cascada de acusaciones de malos tratos resquebrajó el mito. El escándalo no solo ha precipitado la ... salida de René Redzepi del día a día de la cocina; también ha obligado a la gastronomía a revisar algunos de sus códigos más arraigados. Ahora toma las riendas el mexicano Pablo Soto (Puebla, 1989), tras quince años ligado a Noma, con el reto de devolver la confianza al restaurante más influyente de las últimas décadas. «El cambio comenzó mucho antes de esta crisis», defiende.

–Claro que sí. Dicen que la mayor parte de la vida son dificultades, pero uno decide a qué cosas le da importancia. La mía ha sido una historia de mucho trabajo, pero estoy muy contento. Ahora tengo una vida en Copenhague que me hace feliz, aquí conocí a mi pareja y a mis mejores amigos. Si acaso, me habría gustado disfrutar más del camino. A aquel muchacho que llegó a Noma hace quince años le diría que no se preocupe, que todo va a salir bien.

–No es el único que tiene una historia épica para llegar a Noma. ¿A qué se debe ese influjo?

–Noma tiene algo místico. Está ahí, en la cumbre, pero mantiene cierto secretismo. Quizá ahora la gente se deje seducir más por lo bonito que luce un restaurante en Instagram, pero hace quince años lo que me atraía era la idea de que aquí había un grupo de gente brillante muy dedicada a trabajar. Siempre me había creído un apasionado de la cocina, pero al llegar me di cuenta de que aquí todo el mundo tenía la misma hambre que yo.

El influjo de lo misterioso

«Noma tiene algo místico. Está ahí, en la cumbre, pero mantiene cierto secretismo»

–René Redzepi ha dado un paso a un lado. ¿Supone un gran cambio?

–Noma lleva años inmerso en esa transición desde el sistema de brigadas tradicional, muy jerarquizado, hacia un liderazgo colectivo. Este relevo no es un cambio radical. Los platos nunca han sido individuales, siempre son fruto del esfuerzo de muchas personas. Claro que René ha marcado la pauta y la dirección, pero siempre ha permitido que el equipo mostrara su creatividad.

–Usted, ¿qué tipo de jefe quiere ser?

–Mi trabajo consiste en asegurarme de que, en un equipo con unas treinta nacionalidades, cada uno pueda mostrar su individualidad y desarrollar al máximo su potencial. Hay personas muy técnicas, otras con capacidad de liderazgo o de organización, no puedes tener solo especialistas. La clave está en mantener el equilibrio entre el cariño y la exigencia. Si hay mucho cariño y los estándares son bajos, eres demasiado blando. Si los estándares son muy altos pero no hay cariño, te conviertes en un demonio. Digo cariño porque se usa para hablar del manejo del ingrediente, pero también debe estar en el manejo del personal.

La caída de Redzepi

–¿Considera justa la caída de Redzepi?

–No sé si hablaría de justicia. Llevo veinte años trabajando en esta industria y he visto dinámicas que no se alinean con mis valores. No hablo solo de Noma; hablo de muchas cocinas. Mi primer trabajo... mejor ni lo contamos. Claro que hubo personas que tuvieron malas experiencias y me parece bien que pudieran contarlas. Pero también ha habido muchas vidas que Noma cambió para bien y eso quedó fuera del relato. Sin restar espacio a quienes se sintieron víctimas, creo que hubo cierto amarillismo.

Denuncias

«Sin restar espacio a quienes se sintieron víctimas, creo que hubo cierto amarillismo»

–¿Había cosas que era necesario cambiar?

–Claro que sí. Por eso tengo este trabajo: porque Noma y René querían seguir impulsando un cambio positivo. Eso no significa que dejemos de trabajar en un entorno de máxima exigencia. Cuando algo te importa tanto, es inevitable que aparezcan la pasión y las emociones. Lo importante es saber canalizarlas y poner límites. Hoy existe una sensibilidad mucho mayor sobre el trato a los equipos, no solo aquí, en toda la gastronomía. Si esta situación ha servido para cambiar las cosas, ha merecido la pena.

–¿Cómo se vivió desde dentro estar en el ojo del huracán?

–Fue duro. Llevábamos dos años preparando el proyecto de Los Ángeles, movilizando a unas noventa personas y a sus familias. Todo el equipo estaba concentrado en que aquello saliera bien y, de repente, sientes que los cimientos de todo lo que has construido están temblando. Lo que René tuviera que responder era una cuestión suya. Nosotros vivíamos otra realidad. Llevábamos años trabajando de una manera muy distinta, lejos de ciertas dinámicas oscuras que existían en la industria hace veinte años. Para mucha gente del equipo era difícil reconocerse en esa imagen.

–¿Qué ha cambiado para que algo así no vuelva a ocurrir?

–Los mecanismos ya existían. Cualquier actitud abusiva se corta de inmediato. Hay canales de comunicación, advertencias verbales y por escrito y, si es necesario, despido. Además, con los años se ha consolidado un equipo muy estable y quienes mantenían malos hábitos han ido desapareciendo. Es más eficaz generar un buen clima de trabajo que tener que intervenir cuando algo desagradable sucede.

–¿Qué papel seguirá desempeñando René Redzepi en Noma?

–Nadie quiere borrar el legado de René, y nosotros menos que nadie. Es el dueño de la empresa y no se trata de esconderlo. Las decisiones sobre su exposición pública le corresponden a él. En el día a día estará poco implicado, pero esperamos que siga siendo una referencia. Ha sido una guía y un ejemplo para nosotros, y estoy seguro de que seguirá inspirándonos también en el plano creativo.

–¿La polémica ha tenido un impacto real en el restaurante?

–El pop-up de Los Ángeles ya estaba vendido, así que no hemos notado un descenso de clientes. Ha sido un golpe más emocional que otra cosa, aunque también económico: no es ningún secreto que hemos perdido algunos colaboradores. Aun así, seguimos sintiendo un gran apoyo por parte de nuestros clientes habituales. Vienen, nos dicen que siguen disfrutando de nuestra cocina y eso nos hace pensar que estamos bien.

–¿Siente que su nombramiento también tiene un valor simbólico para la cocina mexicana?

–Quiero pensar que sí. Para mí supone una gran responsabilidad representar no solo a los mexicanos, sino también a tantos latinoamericanos que trabajamos en hostelería por todo el mundo. En estas semanas en Los Ángeles he visto a tantos mexicanos y latinoamericanos esforzándose cada día que me ha recordado que yo también soy un inmigrante. Hoy tengo una posición privilegiada, pero siento la responsabilidad de hacer las cosas bien y representar con dignidad a quienes están lejos de casa intentando salir adelante.

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