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Javier Palomero lidera el Grupo Asador de Aranda, empresa familiar fundada en los años sesenta que hoy factura más de 32,7 millones de euros y cuenta con restaurantes en España y el Golfo Pérsico. Bajo una estrategia basada en calidad, prudencia financiera y respeto al legado de sus padres, el grupo ha convertido el lechazo IGP y la tradición castellana en una marca internacional de referencia en la alta hostelería.
El sustantivo resiliencia se ha convertido en un comodín para autodefinirse en el escenario directivo. Sin embargo, la palabra de moda no pertenece a esta generación. Quizá nuestros abuelos y bisabuelos merezcan mucho más ser definidos con el adjetivo resiliente que algunas personalidades contemporáneas. Al menos así lo cree Javier Palomero (Aranda de Duero, 1961), consejero delegado del Grupo Asador de Aranda y segunda generación a cargo del negocio hostelero que sus padres Martiniano y Julia fundaron y que hoy factura más de 32,7 millones de euros.
Al igual que sus platos castellanos de origen local y sus carnes de cocción lenta en horno de barro, el negocio familiar fue sazonando su reputación poco a poco. Antes de los 18 restaurantes, los 395 empleados y la expansión a Dubái, Qatar o Riad, hubo una pensión de seis habitaciones en el centro de Aranda de Duero. Y antes del lechazo, hubo una botería. "Con quince años mi padre dejó Santo Domingo de Silos (Burgos) para ir a Asturias y aprender el oficio de botero. Curtía y cosía pieles para preservar el vino. Regresó a Castilla y montó su botería en Aranda de Duero. Allí conoció a mi madre, que trabajaba sirviendo en una casa de comidas. Juntos decidieron coger una pensión de seis habitaciones a comienzos de los sesenta. Luego se aventuraron a comprar la primera estructura metálica del pueblo, casi sin dinero y firmando letras, para crear el Hotel Julia. Fue una maniobra arriesgada, pero mi padre era muy perseverante. La constancia cubre muchas carencias. El negocio despegó gracias a la llegada de la factoría Michelin al pueblo, que llenó el hotel de ingenieros franceses", relata con cariño y admiración el hijo de Martiniano y Julia.
JMCadenasPero, ¿en qué momento un negocio rural pasó a ser un grupo empresarial internacional?El crecimiento no fue inmediato. Fue obstinado, con discreción y paso a paso. Tras el hotel, llegó el Mesón El Roble y la Taberna de Julia, donde mis padres vendían vinos de categoría a 25 pesetas cuando en el resto del pueblo costaba cinco. Su valor fue apostar por la calidad. Ahí surgió parte de nuestra filosofía: no competir en precio, sino en producto. Desgraciadamente, en los setenta el volumen de visitantes decayó y mi padre decidió de nuevo hipotecar todos sus negocios para conquistar Madrid. Una aventura y una responsabilidad que depositó sobre mis hombros. Estaba muerto de miedo, tan solo tenía 23 años.¿Se sentía igual de fuerte que su padre?Lo viví con muchísimo miedo. Tanto mis hermanos y yo [cinco en total] nos hemos criado entre fogones. Vivíamos en el hotel las 24 horas; no teníamos casa propia. No hubo conciliación. Hemos mamado la hostelería desde la cuna. Pero, cuando mi padre decidió montar en 1983 un asador de carne de Aranda de Duero en Madrid, tuve miedo al fracaso. No estábamos hablando de una expansión cómoda. El negocio familiar dependía de que saliera bien. Mi padre no dejó espacio a dudas ni dramatismos: era una responsabilidad que había que asumir. Además, queríamos honrar a nuestro pueblo, al lechal y al vino de la Ribera. Por suerte, el negocio funcionó y lo amorticé enseguida. El miedo no paralizó la acción, se convirtió en motor.¿Cómo sobrevivió en la capital con tan solo 23 años?Siendo un trabajador más de sala y de cocina. Algunos empleados creían que el encargado era el dueño. No tenía estudios universitarios, sólo había terminado bachillerato pero la fórmula para sobrevivir de mi padre era infalible: abre, haz caja y págalo.¿Ha cambiado mucho la hostelería desde su debut?Sí, antes era un oficio enormemente sacrificado, con horarios interminables y condiciones poco reguladas. También el paladar español ha evolucionado mucho. Se ha invertido en calidad y también se ha regulado mucho -mataderos, veterinarios, normativa europea, etc.- para garantizar la seguridad del consumidor. No obstante, todo esto ha encarecido el proceso.¿El sabor de un buen cordero lechal también ha cambiado?La materia prima es la misma, pero ahora usamos mayoritariamente lechazos IGP (Indicación Geográfica Protegida) [En el último curso el grupo invirtió 4,45 millones de euros sólo en este producto]. Sin embargo, lo que antes era un producto de consumo diario por su precio popular hoy es un lujo extraordinario. Por ejemplo, cuando abrimos el primer asador en los ochenta un buen lechón con vino costaba 3.000 pesetas -unos 18 euros al cambio-, hoy un cuarto de asado de lechazo de Aranda de Duero tiene un precio superior a los 60 euros.Sin embargo, lejos de alejarse del consumidor han podido incluso expandirse por el mundo.Somos muy afortunados pero todo, todo, todo es gracias a mi padre. Actualmente, bajo el nombre Asador de Aranda tenemos doce restaurantes repartidos en España y otros tres en el Golfo Pérsico. Además, la compañía cuenta con distintos restaurantes como La Tahona y Tasca La Farmacia en Madrid; el Lagar de Milagros y el Castillo de Izán en Burgos; el Figón de Recoletos en Valladolid y el Horno de Segovia.¿Cómo han recibido la tradición castellana en Dubái, Qatar o Riad?El encaje no ha sido nada forzado. El lechal no es para nada exótico en el Golfo Pérsico; es un alimento culturalmente central en la dieta de Oriente Medio. Bien es cierto que la diferencia en esos restaurantes es que el cordero es local y está considerado halal. Lo que sí marca la diferencia son nuestros estándares de calidad y se emplea la misma leña de encina que en nuestros asadores.¿La expansión internacional es síntoma de una posible venta?En principio, no. Estamos potenciando una estructura empresarial para que la administración no dependa sólo de si la tercera generación se incorpora o no. Mi hija sí está en la empresa, pero otros sobrinos tienen otras inquietudes.¿Tiene techo el Grupo Asador de Aranda?Nos han planteado destinos como Nueva York, pero los costes en Estados Unidos son inmensos. Además, si funcionara, dejaríamos a España sin corderos. Siempre hemos sido prudentes. Nuestra política es no tener carga hipotecaria antes de iniciar el siguiente proyecto. El crecimiento tiene que ser sostenible.Su padre falleció el año pasado, ¿cómo se siente al construir un futuro sin él?Mi padre fue el emprendedor; nosotros seguimos su estela. Lo que sí siento es una enorme responsabilidad por mantener su legado. Todo lo que somos se lo debemos a él. La perseverancia que nos inculcó sigue marcando nuestras decisiones.Aston Martin, Lamborghini y Porsche: las marcas del motor conquistan el lujo residencial¿Por qué los nómadas digitales eligen Canarias?Por qué David Fincher siempre aspira a encontrar la perfección Comentar ÚLTIMA HORA