- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO Mónaco
Así fue la gala celebrada en Mónaco, a la que asistió Ferran Adrià y donde Les Morainières ganó el triestrellato.
Un regimiento de chefs vestidos con impolutas chaquetillas de color blanco llena la platea del Grimaldi Forum Monaco, auditorio que justo hace una semana acogió un hito anual en Francia: la presentación de la Guía Michelin Francia & Mónaco. "Es una ceremonia para nosotros en el sentido más literal del término", comentan entre los asistentes. Para ir a esta gala donde se anunciaron en directo las nuevas estrellas, el dress code era cérémonie & cocktail, pero eso, para los auténticos protagonistas de la gala celebrada por primera vez en Mónaco -cada año, la presentación se mueve a una localidad diferente de Francia, como ocurre en España-, significaba lucir su uniforme planchado al milímetro.
Hay algo de solemnidad en el evento, celebrado con el apoyo de la Société des Bains de Mer (SBM) de Montecarlo y presidido por el Príncipe Alberto II de Mónaco. No es para menos dado que representa a Francia, el mercado que es cuna de una guía creada en el año 1900 por los hermanos André y Edouard Michelin como un manual para viajeros complementario a su negocio de neumáticos.
'Savoir faire'
El punto solemne de la gala de Mónaco es casi un chivato del savoir faire de los chefs franceses, ADN heredado del histórico reinado de este país sobre los fogones mundiales y su sucesión en forma de Nouvelle Cuisine, movimiento al que reemplazó una revolución en clave española: la gastronomía de vanguardia gestada a golpe de libertad por Ferran Adrià desde elBulli.
A hombros, Michael Arnoult, chef de Les Morainières, nuevo tres estrellas de Francia. Delante, de esmoquin, Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía.Cedric Le Dantec PhotographeEXPANSION¿Eso qué significó? En la era preBulli, la ortodoxia francesa estaba dictada por la jerárquica organización de una cocina por partidas creada por Auguste Escoffier, un menú con platos de cierto tamaño y un servicio de sala medido al milímetro. Hasta que llegó la visión bulliniana y, en absoluto, destruyó lo anterior, sino que lo flexibilizó, instauró la libertad como regla -al elaborar platos o al definir un modelo de fine dining- y creó el menú degustación basado en platos de pequeño gramaje estilo tapas como el formato de oferta de la Nueva Nouvelle Cuisine -así lo llamó el Magazine de The New York Times cuando catapultó en su portada a Ferran Adrià como líder global, en agosto de 2003-.
Si alguien quería una prueba de si Francia -donde una parte, no toda, de su alta cocina sigue ligada a sus pautas históricas- miraba o no con recelo a España, la tuvo hace una semana. Ferran Adrià fue uno de los invitados de excepción en las celebraciones de Guía Michelin en Mónaco. Primero, el chef de elBulli, que el martes presentó en la Costa Azul su proyecto como curator con el triestrellado Mirazur, fue uno de los protagonistas de la Cena de Chefs celebrada la víspera de la presentación de la guía en el Hôtel de Paris, en Montecarlo, con la asistencia de Alberto de Mónaco. La prueba es una foto de los chefs franceses de blanco con Adrià, de negro en el centro, con una mano sobre su hombro: la de Alain Ducasse, dueño del triestrellado Le Louis XV, ubicado en este hotel de lujo en la Place du Casino, con vecinos como el icónico Casino y la Ópera.
El día de la gala se confirmó el respeto francés a Adrià. Le Grill es un espacio también dirigido por Ducasse con una estrella, ubicado en la octava planta de Hôtel de Paris, con vistas panorámicas del Principado que llegan hasta la costa italiana. Allí Adrià cenó con Colagreco tras la ceremonia de Guía Michelin y se repitió lo que ya había ocurrido horas antes: fueron muchos los colegas franceses que se fotografiaron con el chef de elBulli por el que mostraron abierta admiración.
Novedades en 2026
Con el principado convertido en epicentro gastronómico un par de días, Alberto II recordó la relación "especial" que históricamente existe entre Guía Michelin y Mónaco: su primera edición de 1900 ya incluyó tres establecimientos monegascos, entre ellos, el Hôtel de Paris.
"Hoy, más que nunca, las estrellas son un referente y un símbolo de confianza. En un mundo tecnológico saturado de información, validar la calidad mediante la experiencia directa marca la diferencia", defendió Gwendal Poullennec, director internacional de Guía Michelin, en la gala, donde el legendario Pierre Gagnaire recibió el premio como Chef Mentor. "Un visionario, cuya mentalidad abierta y generosidad es modelo para muchos cocineros", reconoce la guía, que premió como Joven Chef a Quentin Pellestor-Veyrier, de La Maison Pellestor-Veyrier en Colomiers, en la región de Toulouse.
La gran novedad de 2026 es Les Morainières, espacio de Michael Arnoult, abierto en 2005, con su esposa en Jongieux, que se ha unido al club de tres estrellas en Francia, conformado por treinta restaurantes. A Arnoult sus compañeros le celebraron alzándole a hombros en el escenario de Grimaldi Forum. La guía otorgó la segunda estrella a siete negocios, mientras 54 se hicieron con la primera.
El legendario Pierre Gagnaire, premio 'Chef Mentor' de Guía Michelin Francia & Mónaco en 2026.EXPANSION¿Quién es el chef con más estrellas Michelin del mundo? Con datos del semanario francés de negocios Challenges, Yannick Alléno (18 distinciones) podría haber alcanzado el primer puesto, superando a Ducasse (17), que hace años tomó el relevo a Joël Robuchon -fallecido en 2018-, que alcanzó 31 distinciones.
Por cierto, la estrella verde ya se llama en Francia Gastronomía comprometida, distintivo ganado en 2026 por catorce restaurantes, "una comunidad de chefs está reinventando la forma en que se cocina día a día; para ellos, el compromiso no es una moda, sino una profunda convicción", define la guía.
Una curiosidad: SBM -empresa cotizada del Principado de Mónaco- es el casero del grupo español Paraguas, cofundado por Sandro Silva y Marta Seco -con el conglomerado turco Dogus Group como socio-, que tiene sede local con Amazónico Monte-Carlo, en plena Place du Casino, una exitosa réplica del concepto madrileño donde muchos chefs celebraron el afterparty Michelin.
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