Andorra Taste reúne a chefs de los Pirineos, los Alpes o los Andes, acostumbrados a convertir las limitaciones del monte en una herramienta creativa
Regala esta noticia Añádenos en Google La quinta edición del Encuentro Internacional de Cocina de Alta Montaña Andorra Taste. (RC) 16/09/2026 a las 18:53h.La cocina de montaña está hecha de privaciones. En las alturas la despensa no es demasiado pródiga, la tierra cultivable escasa y las temporadas especialmente ... cortas. En los fogones, el reto es averiguar qué hacer con lo poco que hay. La quinta edición del Encuentro Internacional de Cocina de Alta Montaña Andorra Taste ha reunido en el país más montañoso de Europa a un puñado de profesionales acostumbrados a hacer frente a esas limitaciones. «Para cocinar un paisaje no basta solo con usar sus productos, hace falta comprenderlos», advertía el peruano Virgilio Martínez, chef de Central, mejor restaurante del mundo en 2023, al recoger el premio honorífico del congreso.
Jordán se inspira en platos de pura supervivencia como las patatas con sebo para extraer matices del tubérculo a partir de maduraciones y fermentaciones. No renuncia a los rancios «porque han formado parte de la paleta de sabores de la cocina de pueblo» y es capaz de alumbrar platos a partir de una catástrofe. Hace unos meses una granizada destrozó la cosecha de frutales. Con esas manzanas y peras golpeadas, demasiado ácidas porque no llegaron a madurar, ella elabora un ceviche de monte con setas, cangrejo de río, avellanas y polvo de puerro. «El entorno nos da mucho, pero también crea problemas que obligan a buscar soluciones». En lugar de hacer un pedido a una gran distribuidora, Jordán encuentra recursos en la sabiduría popular.
Virgilio Martínez ha construido toda su línea de trabajo aprovechando esas enseñanzas ancestrales. A día de hoy, a duras penas se define como cocinero, más bien es el líder de un equipo de investigación donde antropólogos, historiadores, agrícultores o botánicos trabajan para preservar el legado de las comunidades andinas. Sus platos muestran una apariencia contemporánea y son presentados en clave de 'fine dining', pero parten de gestos antiguos. «Cuanto más conectamos con lo local, más conectamos con el mundo». De pronto, productos ligados durante generaciones a economías de subsistencia adquieren un nuevo valor.
La emoción de las primeras setas
En torno a la idea de escasez giró la intervención de Emmanuel Renaut, chef de Flocons de Sel, en Megève, con tres estrellas Michelin. Mucho antes de que calara el discurso de territorialidad estricta, él ya renunció a trabajar con peces marinos y se obligó a desarrollar una despensa basada en los recursos alpinos. Su filosofía podría resumirse en la idea de que es la naturaleza la que debe dictar el trabajo del cocinero y no al revés. «Encontrar las primeras setas de la temporada tras meses sin ellas o volver a comer los peces del lago me producen una emoción casi infantil, esa privación engrandece la cocina de montaña».
Juanlu Fernández, del jerezano LÚ Cocina y Alma, planteó una idea que recorrió toda la jornada: la dignidad de lo humilde. Su cocina está inspirada en la tradición francesa porque esa ha sido su formación, pero es claramente andaluza en su vocación de aprovechamiento y en su capacidad para elevar productos no necesariamente lujosos. «Una caballa puede superar a un besugo si está bien tratada», dijo mientras mostraba distintas formas de curar pescado con sal y Jerez.
Y si de lo que se trataba es de cocinar en comunión con el paisaje, el contraste lo puso Paco Roncero. Desde su comedor en la terraza del Real Casino de Madrid no se ven bosques y prados, sino los tejados de la capital. «Mi paisaje está formado por monumentos, bares, fiestas populares y gente llegada de todas partes». Con ellos construye un menú titulado 'Madrid, Madrid, Madrid' donde revisita clásicos del tapeo como el matrimonio de anchoa y boquerón o el bocadillo de calamares. Sus clientes reservan en uno de los emblemas de la alta cocina madrileña, pero él se empeña en llevarles a las tabernas.
Una contradicción parecida, pero inversa, a la que viven muchos de los comensales de Iris Jordán y su hermano Bruno en Ansils. Salen de allí habiendo comido platos complejos, a partir de fermentaciones, maduraciones y técnicas contemporáneas, «pero nos dicen que han sentido que seguían sentados en la cocina de su abuela».
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