San Sebastián Gastronomika decide esta semana cuál es la mejor ensaladilla de todos los tiempos
Regala esta noticia Añádenos en Google Una de las ensaladillas rusas que pudieron verse en anteriores ediciones de San Sebastián Gastronomika. (Archivo) 04/10/2026 Actualizado a las 12:01h.Pocas recetas son capaces de poner de acuerdo a todo un país. La tortilla de patata, quizá. Un plato de buen jamón. Un puchero de ... legumbres, pero con acentos muy distintos según se cocine en Galicia, Castilla o Andalucía. Hay una que ha conseguido ocupar casi todas las barras de España y tiene gracia que lleve gentilicio ruso. La ensaladilla es quizá la receta más transversal de nuestra hostelería, aunque cada bar la haga suya con lo que tiene más a mano.
La competición nació en 2018 casi como una anomalía dentro de un congreso dedicado a la alta cocina y ha acabado convirtiéndose en uno de sus concursos con más público y conversación. Mientras por el Kursaal desfilará estos días la alta nobleza de la gastronomía internacional -Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Gastón Acurio, Joan Roca, Quique Dacosta o Martín Berasategui-, la ensaladilla reina en las barras a base de cosas sencillas: patata cocida, zanahoria, huevo duro, mahonesa y poco más.
También permite dibujar un mapa gastronómico bastante fiel de la Rusia española. Porque no existe una única ensaladilla común a toda España, sino varias escuelas con diferencias importantes, pero lo bastante en común para llamarse igual. Simplificando mucho, en el norte suele pesar más el bonito, las piparras, la aceituna y los toques ácidos; en el sur aparece con más frecuencia el marisco y las notas salinas.
Tras el triunfo inaugural de Carles Abellán (Tapas 24), Málaga se tomó en serio el concurso y encadenó tres victorias entre 2019 y 2021, con propuestas que iban del langostino de Candado Golf a la mahonesa de coloraíllo -un camarón diminuto- de Chinchín Puerto. El asturiano Castru Gaiteru destacó por utilizar patata asada, mientras que en el triunfo de La Viña de Henao pesó la mezcla de sensibilidad norteña y raíces andaluzas. Algo parecido aupó a Elkano Txiki, último campeón, que ganó incorporando patata de Sanlúcar de Barrameda a una receta en la que todo lo demás era del Cantábrico.
Rara vez triunfan las cosas raras. El jurado suele premiar el virtuosismo más que la experimentación. La ensaladilla admite la creatividad del cocinero, pero no permite esconderse demasiado detrás de ella. Se puede discutir la patata, el huevo, la temperatura o la mahonesa; pero todos sabemos qué buscamos cuando hundimos el tenedor en una buena rusa: que esté cremosa sin resultar pesada, sabrosa pero sin estridencias, reconocible sin ser previsible.
En un país que lleva siglos dibujando fronteras gastronómicas entre territorios, una receta de origen discutido y apellido extranjero ha terminado siendo una de las pocas que todos sentimos como nuestra. Esta semana, en San Sebastián Gastronomika, habrá que decidir, por fin, cuál es la rusa que manda en España.
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