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Con los dedos de la mano se podrían contar los locales que permanecen tatuados a fuego en la nocturna memoria de Madrid. La discoteca Gayarre es uno de ellos. Ahora reconvertido en un Steak House, nos sentamos en su interior con Gerardo Oter, fundador y creador de aquel mito noctívago.
Si los camareros hablaran… Lo que habrán visto y oído en Gayarre. Sí, en esa discoteca a la que la mayoría añade la coletilla "para maduritos". Encima con el diminutivo "itos". ¿Cierto sarcasmo despectivo? ¿Orgullo desmedido de clase, juventud, género, pertenencia, identidad y demás abstracciones vanas, vacías? Sí, hito, pero con "h". Es lo que fue el Gayarre. Un hito que algunas salas intentaron copiar, pero sucumbieron. Imitaciones fallidas.
Gerardo Oter está sentado en un taburete del renacido Gayarre. Son las diez y media de la mañana. Ahora se llama Gayarre Steak House (o Steak House Gayarre) y abrió, de nuevo, sus puertas el pasado mes de enero. Gerardo Oter es menudo, inquieto (no para de golpear la mesa alta con un su Bic azul, tactactac). Él fundó el Grupo Oter en 1972 (27 restaurantes en Madrid) y Gayarre en 1990.
Una oda a la carne.Gayarre Steak HouseUn pub con ópera y cantos gregorianos
"Al principio lo montamos como un pub para un público mayor. Yo vengo del mundo de la restauración y el ecosistema de las copas no las dominaba mucho, así que dejé preparada una pequeña cocina por si hiciera falta utilizarla en algún momento". Listo, y visionario, Gerardo Oter. "Empezamos con un servicio estupendo, con música clásica, cánticos gregorianos, ópera, cositas de esas. Lo planteamos para tomar copas y nada; seis meses y como que no funcionaba y, a partir de ahí, cambiamos el chip y nos pusimos a elaborar tapas, como en un restaurante normal, pero las regalábamos. A partir de ahí arrancó el local y fue un boom en Madrid".
Al fondo del comedor perdura el pequeño escenario del Gayarre primigenio.Gayarre Steak HouseAl navarro Julián Gayarre se le considera uno de los grandes cantantes de ópera de la historia. Su apellido bautizó una sala de cine abierta en 1958 y que en 1986 echó el candado. Gerardo Oter insiste en "yo nunca tomaba copas ni iba a discotecas ni nada. Esto fue una casualidad". Un amigo de Gerardo trabaja en un bar. Como el señor Oter ya tenía "cuatro o cinco restaurantes me propuso abrir un pub. Yo no le hice ni caso. Lo único… mira, como me atrae el mundo de la inmobiliaria, si hay un local bueno, que me guste, me meto. Entonces esta persona, ya fallecida, vio el espacio de lo que fue el cine Gayarre, en la Castellana. Lo vi y me gustaba más el local que cualquier otra cosa".
Gerardo Oter adquirió los caballos de un tiovivo, los serró por la mitad y los colgó en Gayarre. Y ahí siguen.Gayarre Steak HouseMontaron una empresa para engrasar la maquinaria de la discoteca & pub "y yo marqué la pauta desde el principio, era el socio mayoritario y, al final, me lo quedé" ¿El secreto de su triunfo? Si alguien lo conoce, que nos lo cuente… "La gente venía a tomar copas, hablar, se camuflaba, casados, casadas, solteros, solteras… de todo. Era la época en que más separaciones y divorcios había y creo que el Gayarre encajó, sin darnos cuenta. Y venía mucha gente de provincias, de Toledo, Guadalajara, y era tan grande [y lo sigue siendo] que si alguien no quería ser visto, pues salía por la otra entrada, como tenía puertas por la Castellana y por el Paseo de la Habana… y todo ese rollo. Y a nosotros nos gustó esa línea de montar un pub en plan para gente un poco más mayor".
Los secretos del mítico Gayarre
El lujo de la privacidad.Gayarre Steak House"Venía gente joven que se mezclaba con personas no tan jóvenes. Luego las copas, siempre fueron impolutas, las mejores. Como aquí, no se han servido en ningún sitio. Los mejores Gin-tonics y mojitos de Madrid se elaboraban aquí. Además que lo decían los clientes. Y luego la decoración a base de velas... Eso lo había visto en Mallorca, en un pub que se llamaba Ábaco. Y me gustó".
Un momento dulce en Gayarre Steak House.Gayarre Steak HouseAl recordar la escultórica ocurrencia de las frutas, esboza un sutil sonrisa. "Y siempre unas cascadas de frutas espectacular, era una preciosidad que, por cierto, iba a comprar con mi furgoneta todos los días a Mercamadrid. Las traía y una señora las pasaba un paño para que relucieran. Cuando ya iban madurando, de un día para otro, las licuábamos y les ofrecíamos a las mujeres una copa de bienvenida, para que se animaran a venir y tal. Bueno, era un mundo fantástico".
La cámara con diferentes cortes y maduraciones de carne, a la entrada de Gayarre Steak House.Gayarre Steak House"Sonaba música clásica y cantos gregorianos en Gayarre. Luego, a los ocho o diez años decidimos hacer una pequeña pista de baile abajo. A partir de las doce y media de la noche o la una se abría, por decirlo de alguna manera. Veíamos que perdíamos clientes al llegar esa hora. También tuvimos un DJ, de vez en cuando actuaban grupos, pero no fui muy partidario y lo dejamos de hacer, me gusta más la música de bote, de un DJ". Lo de los cantos gregorianos proviene de los años en que Gerardo Oter estuvo en una "residencia de jesuitas y me encantaban los cantos. Conocí a un par de cantantes chicos que lo hacían muy bien e incluso venían aquí a cantar".
Particular y carnívora versión de un bikini.Gayarre Steak House"No había ninguna imagen de cariz religioso. Luego nos copiaron algunos locales, como uno que era una iglesia por el centro de Madrid. Aquí no había ni una imagen de temas religiosos, nada. Yo quemaba incienso en una especie de botafumeiro, que luego la policía me lo prohibió porque decía que si eran porros, que tal, que cual. Yo traía espliego de mi tierra, que hay mucho, lo secaba y lo quemaba aquí en el botafumeiro, le daba un aroma estupendo". Si entran al Gayarre Steak House, en frente del comedor, en un mural sobre un escenario aparecen personajes pintados, escenas… el que toca el saxo es Gerardo Oter.
De las colas del éxito a la pandemia
El reluciente horno de Gayarre Steak House.Gayarre Steak House"Todos esos elementos juntos engendraron algo que, de alguna forma, a la gente le encantó y no había manera de entrar, se montaban unas colas… Llegábamos a prohibir la entrada, controlarla con cuatro guardias de seguridad". A uno le viene a la mente el famoso Balmoral, "pero era otra historia, más pequeño y muy clasista y más de hombres. Aquí había un popurrí maravilloso, con más mujeres que hombres. Cuando se ponía a tope, unas 600 personas, calculábamos que más o menos 400 eran mujeres". La relación social. La conexión en toda su pureza. Sin Tinder. "Tenía unas mesas cuadradas en las que cabían como 16 personas. La gente se sentaba en ellas sin conocerse y ahí comenzaban a hablar, a interactuar. Tenías que relacionarte, claro".
Los arroces al horno de Gayarre Steak House.Gayarre Steak House"Te voy a decir una cosa: he conocido como cinco o seis matrimonios que han salido de aquí, del Gayarre, porque había un público fantástico. Y la gente mayor necesita evadirse, entretenerse… cuando se quedan solos quieren alternar con gente de su edad y necesita un lugar donde relacionarse". Los tiempos cambian, las costumbres evolucionan. "A mí el Gayarre me ha dado unas satisfacciones económicas y morales y como persona increíbles. Nunca hubo una pelea, broncas, cosas raras, ni drogas. Pero bueno, ha durado 36 años, no está mal".
Rape de tripa negra.Gayarre Steak House"A partir de la pandemia bajamos bastante. Mucho público no venía, otros desaparecieron. Los últimos años trabajábamos bien el viernes y el sábado, pero el resto de los días no funcionaba. Al ver que no era rentable decidimos reconvertirlo en restaurante, ese es el motivo del cambio". Lo que no ha cambiado es la pasión por el trabajo, por su trabajo, de Gerardo Oter. "Soy un machacón. Trabajo todos los días unas diez o doce horas. Venía aquí todas las noches porque me gustaba que hubiese mucho orden, que estuviera todo muy limpio, y bebía agua, que yo nunca he bebido. Era una familia. Casi todos los empleados del Gayarre se han jubilado estando aquí, 30 años. Cuando posees un negocio de estas características y eres la cabeza visible tienes que venir y dar ánimo a los empleados, que cojan confianza, que tengan ilusión. A mi me ha ido bien así; y así lo sigo haciendo".
Ubicación, ubicación y ubicación
Gayarre Steak House es un generoso local de dos plantas que ocupa 950 metros cuadrados: existen rincones para todo (y todos).Gayarre Steak HouseEse mantra de tres palabras que todo comercial de un Real Estate lleva pegado a sus genes discurría por la cabeza de Gerardo Oter. "Para el Gayarre era una zona genial. A mí nunca me gustó para restaurantes, y sí más para copas, porque La Castellana… hay trozos de La Castellana que no son calles, son como carreteras. Pero en fin, con mis hijos un día nos reunimos y ¿por qué no cambiamos hacia un restaurante? A mí me dio una pena tremenda, me dio tantas satisfacciones… Pero bueno, ya habíamos decidido transformarlo".
Almejas salvajes.Gayarre Steak HouseComo afirma Gerardo Oter, "todos los locales sabes cómo empiezan, pero nadie sabe cómo van a terminar. Yo he montado como unos 50 de una forma… Ha habido algunos que comenzaron de marisquería y han terminado como churrería". Lo que sí permanece es su origen, "de un pueblecito de Guadalajara, al lado de Alcolea del Pinar. Vine a Madrid con 14 años y entré a trabajar en un ultramarinos. Todos los chicos que veníamos aquí de los pueblos lo hacíamos para tener un futuro mejor que en nuestra tierra. Éramos gente de campo, humilde. Siempre éramos agricultores, pero agricultores humildes. Como no teníamos futuro, los padres nos mandaban para Madrid porque no había otra solución. Aquí a formarse. Y si no triunfabas, otra vez al pueblo, a tu campo".
La mili, el caviar y el producto
Carpaccio.Gayarre Steak HouseTrabajó en un ultramarinos "de súper lujo, en la calle Padilla, en el Barrio de Salamanca, que vendían su caviar, productos de importación, fue una tienda emblemática". Le tocó engancharse al servicio militar y, al regresar, "entré en el mundo de la restauración, era más fácil para mí, para independizarme, porque yo en el fondo siempre tuve la mentalidad de poner mi negocio". Su primera aventura germinó en la calle Alcántara, "en un localito de 30 metros cuadrados. No tenía nada pero sí esa ilusión de cuando eres joven; esa ilusión por triunfar, por hacer cosas. Y me metí allí con un empleado a luchar desde el primer día. Lo abrí sin pintar… No tenía dinero y el poco que guardaba era para cuatro cositas y la iluminación y tal". Se llamó El Barril. En 1968. Después, en la misma calle, La Carreta. Y en 1972, el Asador Gerardo, en la calle Don Ramón de la Cruz, "que fue el primero y ya luego iba poniendo los nombres que se me iban ocurriendo". Gerardo Oter considera, y siente, que fue ese Asador Gerardo el impulso generador (el espíritu, el alma) del Grupo Oter, de su éxito, de ahí que él lo sienta como el primero.
Focaccia.Gayarre Steak HouseVale. La cocina es importante. Fundamental. Pero por encima, según Gerardo Oter, se encuentra el producto. "He sido una persona especializada en el producto. Venía del mundo de los ultramarinos y los tenderos en aquella época era gente muy habilidosa y conocían el producto como nadie. Y eso se me pegó, lo domino muy bien y también la gestión. A los cocineros les marcaba un poco la pauta de lo que quería vender, porque el género lo dominaba yo un poco más. Y así fue la historia. Me fue bien. Cuando montas una cosa y te va bien... Luego han entrado mis hijos, que llevan bastantes años conmigo, y hemos creado una empresa familiar donde ahora tenemos 27 locales, todos como restauración. Y ahí estamos. No sé si creceremos más o no, ya tenemos bastantes. La base mía ya son mis hijos, porque es normal, son jóvenes, tienen ilusión y, mientras, yo no hago nada más que empujar. Soy un poco pesado, pero como me gusta tanto, aquí sigo".
Así es Gayarre Steak House
Carne acompañada de patatas soufflé.Gayarre Steak HouseY tanto que aquí continúa. El pasado mes de enero inauguró Gayarre Steak House. Fuego y, sí, lo han adivinado, productos de primera. De un horno de leña blanco (y de una parrilla al carbón), a la vista de la clientela, que ocupa lo que en tiempos del Gayarre era el guardarropa, salen focaccias (ojo, no se las pierdan), verduras a la brasa, arroces (bien elaborados) y una nutrida selección de cortes de carne. Con horario ininterrumpido, y bajo la dirección de Manuel Ruiz García y con Pablo Pérez Arcos detrás de los fogones, "los locales cogen su ritmo poco poco. Ahora la gente trasnocha menos que antes. A las 11 de la noche no entra casi nadie a cenar y antes sí". Tartares, carpaccios (como el de lubina de estero), almejas salvajes a la llama, rape de tripa negra (otro ojo), cortes carnívoros como el Tomahawk, chuletón madurado 45 días… Asómense nada más entrar. Giren la cabeza hacia la izquierda y ahí las verán, hermosas carnes en su acristalada cámara.
Un Bloody Mary.Gayarre Steak HouseEl horario non stop permite a Gayarre Steak House ensalzar el momento pos almuerzo, tan agradable, tan calmo (si no hay prisas; malditas prisas). Es cuando merece la pena fijarse en sus ‘tragos’: cócteles clásicos como el Margarita, el Bloody Mary, el Dry Martini o el Manhattan, se acompañan de creaciones exclusivas de Grupo Oter como El Padrino, un cóctel de whisky Yellow Rose, el whiskey craft urbano de Houston redondeado con un toque dulce y cítrico; o el Chocolat 43 elaborado con Matusalén 15, Amaretto Villa Massa, Licor 43 chocolate, café y sirope. Dos plantas, 950 metros cuadrados, terraza exterior y salones privados (esa intimidad tan Gayarre…). Al salir por el acceso del Paseo de la Habana, Gerardo Oter trastea con la manivela del castizo y precioso organillo que flanquea la puerta. Le gusta.
Gayarre Steak House. Paseo de la Castellana, 118. Madrid. Tel: 915 64 25 15. Precio medio: 60-70 euros.
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