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El doctor Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de Salud Pública de la Universidad de Navarra. SALVADOR SALAS Las 14 claves de la dieta mediterránea y los mitos que la destruyenEl gurú mundial de este régimen alimenticio, el catedrático malagueño de Salud Pública de la Universidad de Navarra Miguel Ángel Martínez-González, atiende a SUR para desenmascarar los falsos alimentos saludables y explicar por qué el vino tinto suma salud con un patrón de consumo definido
Lunes, 2 de marzo 2026, 00:25 | Actualizado 00:56h.
... Nacido en Málaga en 1957, ocupa la Cátedra de Salud Pública de la Universidad de Navarra. Es reconocido mundialmente por liderar los estudios más audaces y ambiciosos relacionados con la dieta mediterránea como el proyecto SUN o Predimed (Prevención con Dieta Mediterránea), considerado el mayor ensayo de nutrición realizado en Europa, o Predimed Plus. Con más de 1.200 artículos a sus espaldas y prestigiosos premios, es uno de los científicos más citados del mundo. Sin duda, es el gran gurú de la dieta mediterránea, que él ha ayudado a definir. Pero ¿qué es y qué no es este régimen alimenticio?¿Qué es la dieta mediterránea?
¿Qué es dieta mediterránea? «Su buque insignia es el aceite de oliva virgen extra», explica a SUR, para continuar: tres piezas de fruta al día. «Es muy importante que la fruta fresca sea el postre habitual», reflexiona, además de dos raciones de verdura al día, «una de ellas en ensalada».
Es «preferir la carne de ave a la roja y procesada; y después, tres raciones a la semana de legumbres, tres de pescado y tres de frutos secos, esto es lo que hemos definido», indica.
«El sofrito, como base de muchos platos, es una característica muy importante, porque tiene un conjunto de antioxidantes, polifenoles», dice el doctor Martínez-González
A partir de estas indicaciones, su equipo elaboró el índice de dieta mediterránea llamado MEDAS, compuesto por 14 puntos. Pero hay más: «Hay que reducir mucho la mantequilla, margarina y nata, la bollería industrial que ya viene prefabricada», indica, para añadir: «El sofrito, como base de muchos platos, es una característica muy importante, porque tiene un conjunto de antioxidantes, polifenoles, etc.».
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Imagen de una selección de alimentos que conforman la dieta mediterránea. EFEDa aún más claves: los cereales para el desayuno no entran en esta clasificación. Sí lo es el aceite de oliva con pan integral. «Y se le puede poner tomate y se puede tomar también un poco de jamón o unos huevos».
¿Qué ocurre con la copa de vino tinto? «Hay una controversia brutal», señala, porque existen más de 100 estudios epidemiológicos que han encontrado que el consumo alto de alcohol se asocia a la mayor mortalidad: tres o más copas al día. «Eso, claramente, mata a la gente de forma prematura». Sin embargo, «los que consumen entre una copa y dos al día tienen menos mortalidad que los abstemios».
Recientemente, el doctor Martínez-González y su equipo han publicado un artículo en la prestigiosa revista European Heart Journal en el que se ha pasado «de la observación a la intervención, que es lo que hicimos en Predimed», reseña. «¿Qué se hizo en Predimed?» A cada grupo se le indica una cosa. «De esos 14 puntos de la dieta mediterránea, uno de ellos era que a los que ya eran bebedores les decíamos: 'Que tu bebida sea una copa de vino en la comida'». En total, participaron en ese estudio 7.447 personas y a estos se sumaron los del proyecto SUN, 10.000 participantes, algunos incluso de 40 años.
Cae la mortalidad
Con los primeros, si se le añade a los 13 puntos el del vino tinto, «resulta que la mortalidad se reduce a largo plazo; quisimos constatarlo con una cohorte de gente más joven», explica. En el segundo caso, constataron de manera replicada e independiente «también una rara reducción de la mortalidad con los mismos». La dieta mediterránea SUN «reduce la mortalidad un 23% y, si se le añade el vino, baja un 33%».
Sacar el artículo gracias a un enorme equipo conformado por científicos internacionales no ha sido fácil. Entró a la sexta revisión, al ser este un tema polémico. Este es el proyecto UNATI. El consumo sano sería una copa de vino en las comidas para las mujeres y dos para los hombres. «Pensamos que el patrón de consumo puede ser tan importante o más que la cantidad de etanol que se consume: no es lo mismo consumir 60 grados de alcohol a la semana que los concentras en cuatro copas de ron seguidas algún fin de semana en dos horas, que esa misma cantidad de 60 grados a base de una o dos copas de vino en las comidas a lo largo de toda la semana, es radicalmente distinto», esgrime.
El gurú de la dieta mediterránea pide a los malagueños que se sumen como voluntarios a la investigación que hará que «España se convierta en el país líder del mundo en investigación sobre el alcohol»
Más de 500 médicos de toda España participan en el estudio, para el que pide voluntarios entre los malagueños. Entre otros, están implicados el endocrino Daniel Cabo, los cardiólogos Joaquín Cano y Aurelio Rojas, los preventivistas Raquel Cueto y Enrique Gómez Gracia, el internista Miguel Pérez Velasco, etc. «Lo único que hay que hacer es tener entre 50 y 70 años, los hombres, y entre 55 y 75 las mujeres», dice, personas que van a tener el plus de contar con asistencia y consejos médicos durante un año. Buscan un total de 10.000 voluntarios en el país. «Esto va a hacer que España se convierta, como ha sido con la dieta mediterránea, en el país líder del mundo en investigación sobre el alcohol».
Los mitos
El doctor también enumera los mitos de la llamada dieta mediterránea: no forman parte de la misma alimentos como las patatas fritas, los embutidos del cocido, los lácteos en general (se habla de que el yogurt es mediterráneo, pero a veces se le pone mucha azúcar, indica), los churros, o el pan blanco. «Se le quita el grano al trigo, el germen y el salvado, que es lo más nutritivo y se queda con el endospermo, con el almidón, que es puro combustible, y eso tiene que ver con el aumento de la obesidad, de la diabetes, porque somos eficientes transformando el almidón en azúcar», reseña.
La pasta, si se hace al dente, no tiene problema. El problema es que en España «está tan cocida que se deshace en la boca: son carbohidratos de absorción rápida».
En cuanto a los carbohidratos, no dependen tanto de la cantidad como de la calidad. «La calidad de los carbohidratos depende de cuatro factores: si son sólidos o líquidos, mucho peor los líquidos, o sea, los refrescos azucarados; si tienen índice glicémico alto, si son refinados en vez de integrales y si tienen poca o mucha fibra», precisa.
«La dieta mediterránea no es lo que se consume ahora en España, es la de los años 50 y 60 del siglo pasado, la de nuestros abuelos», afirma
Señala el doctor Martínez-González otro de los mitos: «La pizza es un alimento ultraprocesado, los americanos la cambiaron y pasó de ser una cosa delgadita y más bien dura, a tener mucha masa, blandita, y como un vehículo de liberación rápida de queso» para dar salida a los excedentes de queso del mercado estadounidense. «La pizza se ha desvirtuado», dice contundente, para calificar de «tontería» el zumo de naranja en el desayuno. «Estás quitándole cantidad de cosas beneficiosas a la naranja. Pélala y te la comes entera. Y no te quiero decir ya si el zumo va en tetrabrik o botella», concluye.
De cualquier forma, defiende el doctor, dieta mediterránea «no es lo que se consume ahora en España, es la de los años 50 y 60 del siglo pasado, la de nuestros abuelos».
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