Del salmorejo de carne al ajobacalao, platos y productos que siguen vivos gracias al empeño de quienes se niegan a dejarlos caer en el olvido
Regala esta noticia Añádenos en Google Cazuela de calabaza con almejas de Doña Luna.Málaga
06/06/2026 a las 02:00h.El gazpachuelo, la porra, el espeto o el salchichón de Málaga viven hoy uno de sus mejores momentos. Son referencias ampliamente reconocidas dentro y fuera ... de la provincia. Sin embargo, más allá de esos grandes emblemas gastronómicos sobreviven otras recetas mucho menos conocidas que también forman parte del patrimonio culinario malagueño. Algunas siguen presentes gracias a fiestas populares; otras, al empeño de cocineros, asociaciones, pequeños productores o negocios familiares que se resisten a dejarlas desaparecer. Del salmorejo de carne del Bajo Genal al ajobacalao veleño, pasando por el pipeo de Casarabonela o las sopas del caldo poncima, todas comparten una característica: continúan desafiando al tiempo.
Pipeo de Casarabonela. Plato del salmorejo de carne del restaurante Kábilas. Porra de naranjas en Arte de Cozina..Algo parecido ocurre con el zoque, uno de los platos más singulares de la Axarquía. Elaborado tradicionalmente con limón cascarúo, mantiene una fuerte vinculación con Benamargosa y con la aldea veleña de Triana, donde todavía forma parte del recetario popular. Su presencia en celebraciones como la Fiesta del Campo ha ayudado a conservar una receta que durante mucho tiempo apenas era conocida fuera de su entorno más cercano. En los últimos años, además, algunos cocineros han comenzado a reivindicarlo desde una mirada contemporánea. Es el caso de Luna Blanca, al frente de Doña Luna, en Torre del Mar, que ha recuperado esta receta tradicional axárquica para acercarla a nuevos públicos. Su apuesta demuestra que un plato profundamente vinculado al territorio todavía puede encontrar espacio en la restauración actual sin renunciar a su esencia.
También en la Axarquía sobrevive otro poco conocido fuera de su entorno: el malcocinao, derivado de la morcilla canillera
En Casarabonela, la receta que mejor representa esa lucha contra el olvido es el pipeo. Elaborado con productos de la huerta, almendras y huevo, este plato tradicional debe buena parte de su continuidad al trabajo realizado durante décadas por María Cueto en el Bar Nuevo. Lo más significativo es que la receta ha sobrevivido incluso al relevo generacional del establecimiento. A ello se suma el impulso de la Asociación de Mujeres Almena y del propio Ayuntamiento de Casarabonela, que han convertido este plato en el eje de una fiesta gastronómica que cada año atrae a cientos de visitantes. Su carácter eminentemente vegetal encaja además con algunas de las tendencias gastronómicas actuales, lo que refuerza sus posibilidades de seguir formando parte del recetario malagueño durante muchos años más.
Nuevos públicos
Algunas elaboraciones no sólo han sobrevivido, sino que han encontrado nuevos defensores capaces de acercarlas a generaciones que jamás las habrían probado. Es el caso de la cazuela de calabaza con almejas, una receta tradicional de la Axarquía que hoy apenas aparece en las cartas de los restaurantes de la comarca. Esta combinación de calabaza, almendras y productos del mar ha encontrado en los últimos años un importante escaparate gracias al trabajo de Luna Blanca en Doña Luna, en Torre del Mar. Además de incorporarla a su propuesta gastronómica, ha contribuido a divulgar su elaboración y sus raíces históricas, convencida de que el futuro de la cocina malagueña también pasa por conservar recetas que durante generaciones formaron parte de la alimentación cotidiana de muchas familias axárquicas.
Algo similar sucede con otras cremas frías que durante siglos formaron parte de la alimentación cotidiana de los malagueños. Hoy resulta difícil imaginar una porra sin tomate, pero existieron variantes anteriores que recurrían a otros ingredientes según la época del año. Gracias al trabajo de investigación y recuperación realizado durante décadas por Charo Carmona, al frente de Arte de Cozina, en Antequera, han vuelto a la actualidad elaboraciones como la porra de naranja, la porra blanca o versiones tradicionales del ajoblanco elaboradas con haba seca en lugar de almendra.
Su labor va mucho más allá de estas recetas. De hecho, el trabajo de recuperación realizado por Carmona merecería por sí solo un capítulo aparte dentro de la gastronomía malagueña. En su empeño por profundizar en las raíces culinarias del territorio, también ha devuelto a la actualidad platos como el guisillo de San José, ligado a la cocina de temporada de la primavera, o el choto a la pastoril, convertido hoy en uno de los mejores ejemplos de cómo la investigación gastronómica puede evitar que parte del recetario tradicional desaparezca para siempre.
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