Llevamos años llenando la nevera de kéfir y yogures hiperproteicos. Resulta que la solución se inventó en el año 874

Durante décadas, la cuenca del Mediterráneo ha ostentado el monopolio absoluto de la salud nutricional. Nos convencieron de que el aceite de oliva, el trigo y los fermentos del sur eran insuperables. En el pasillo de los lácteos, esta hegemonía se tradujo en el reinado indiscutible del yogur griego, un producto que pasó de ser un alimento tradicional a convertirse en la estrella del supermercado gracias a su textura espesa y su alta concentración de proteínas completas. Sin embargo, la ciencia de la nutrición ha girado la vista hacia latitudes mucho más frías. En la actualidad, el indiscutible protagonista de las dietas saludables, recomendado tanto por nutricionistas deportivos como por investigadores metabólicos, no viene de Atenas, sino de Islandia. Se llama skyr, y aunque su aspecto nos engañe, está reescribiendo las reglas de lo que consideramos un desayuno perfecto. A simple vista, el skyr parece una especie de yogur griego ultracremoso, pero técnicamente no es un yogur. En realidad, se trata de un queso fresco batido desnatado, elaborado mediante un proceso de doble fermentación.  De los vikingos al estante del supermercado La historia de este producto arranca con los primeros asentamientos vikingos en Islandia, alrededor del año 874. Los colonos noruegos que llegaron a la isla chocaron contra un clima extremo y tierras poco amables. En ese escenario, el skyr se alzó como un auténtico seguro de vida: un alimento ultraconcentrado en nutrientes que les permitía sobrevivir a los inviernos más duros cuando apenas había recursos. El proceso tradicional parte de leche de vaca desnatada y pasteurizada que se calienta a 75ºC y se enfría a 37ºC. A esta base se le añaden bacterias lácticas (como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) y, crucialmente, cuajo. Tras horas de fermentación, el producto se cuela minuciosamente para eliminar el suero líquido. El resultado es una pasta densa, sin apenas agua, que requiere entre tres y cuatro veces más leche para producirse que un yogur convencional. Hoy en día, el skyr ha conquistado los estantes de supermercados como Lidl, Mercadona, Aldi o Alcampo. La nutricionista Blanca García-Orea señala que el éxito en el supermercado radica en sus etiquetas limpias: las mejores opciones comerciales contienen únicamente dos ingredientes, leche pasteurizada y fermentos lácticos, sin azúcares añadidos ni edulcorantes. En Xataka Llevamos décadas obsesionados con la dieta mediterránea. Resulta que los nórdicos tenían una solución mucho mejor La fascinación clínica por el skyr se fundamenta en su perfil de macronutrientes. Según los datos recogidos por Healthline, una ración típica aporta entre 11 y 19 gramos de proteína, prácticamente el doble que un yogur natural estándar, manteniendo un nivel de grasas casi inexistente (entre 0% y 0,5%).  Pero, ¿en qué se diferencia exactamente de sus competidores directos en la nevera? La nutricionista Laura Parada aclara la confusión habitual entre el skyr, el kéfir y el yogur. Mientras el kéfir destaca por una microbiota muy diversa que incluye levaduras y bacterias acéticas, y el yogur normal se basa en una fermentación láctica simple que deja una textura ligera, el skyr marca la diferencia por ser un queso fresco fermentado de altísima concentración proteica y textura muy espesa. A esto se suman otras ventajas fisiológicas. El riguroso proceso de colado del skyr elimina aproximadamente el 90% de su contenido de lactosa, lo que permite que muchas personas con intolerancia leve puedan consumirlo sin experimentar molestias digestivas. A nivel de micronutrientes, el portal Ingredia Food destaca que una porción de 150 gramos cubre cerca del 15-20% de la ingesta diaria recomendada de calcio, fundamental para proteger contra la osteoporosis, y un 19% de vitamina B2 (riboflavina), vinculada a la reducción del estrés oxidativo. Lo que pasa en tu cuerpo cuando lo comes Cuando te comes una tarrina de skyr, le estás dando a tus músculos exactamente lo que piden. Según recoge la revista Nutrition & Metabolism, sus proteínas están cargadas de leucina y otros aminoácidos clave que disparan la síntesis muscular. Básicamente, es una herramienta excelente para blindar la masa magra cuando buscas perder peso o evitar que el músculo se deteriore con la edad. Por si fuera poco, te quita el hambre de golpe. La Universidad de Aarhus en Dinamarca hizo un experimento en 2024 enfrentando al clásico desayuno de pan con mermelada contra un bol de skyr con avena. Las conclusiones de la investigadora Mette Hansen fueron rotundas, la mezcla nórdica disparaba la concentración mental y la saciedad a lo largo de la mañana. Algunas mujeres del estudio estaban tan llenas que ni siquiera lograban terminarse su ración. La ciencia sigue encontrándole aplicaciones médicas. El año pasado, el International Dairy Journal publicaba un hallazgo muy revelador sobre el skyr fermentado con cepas como la L. plantarum. Resulta que estas formulaciones son capaces de frenar en seco los picos de glucosa en sangre tras las comidas, a la vez que ayudan a reducir el colesterol y actúan como un potente escudo contra la inflamación celular. No todo el skyr es oro Sin embargo, hay que poner la lupa sobre las sombras de cualquier producto de moda. Que un envase lleve impresa la palabra skyr no lo convierte en un salvoconducto hacia la salud integral. Revistas como Men's Health advierten de que la industria ya está comercializando versiones ultraprocesadas, como los helados de skyr, que aunque aportan proteínas, camuflan en sus ingredientes jarabe de glucosa, fructosa y azúcares añadidos. Asimismo, Healthline recuerda que, al estar elaborado a partir de leche de vaca, el skyr está terminantemente desaconsejado para personas con alergia a la caseína o a la proteína del suero, ya que puede desencadenar reacciones severas. Por otro lado, surge el debate sobre la grasa. Aunque la versión original del skyr es aplaudida por ser desnatada, un profundo análisis que hicimos en Xataka explicamos la demonización histórica de la grasa láctea. La ciencia moderna está rehabilitando los lácteos enteros naturales gracias a la "matriz láctea" (la membrana del glóbulo graso), la cual parece tener un efecto protector cardiovascular y mayor poder saciante. Esto sugiere que, si bien el skyr es una herramienta excelente por su densidad proteica, prescindir absolutamente de la grasa láctea en nuestra dieta basándonos en dogmas antiguos podría ser un error. La irrupción del skyr en la dieta global no es un accidente de marketing, sino la convergencia de una tradición milenaria con las demandas de la medicina metabólica moderna. La nutrición contemporánea ha dejado de buscar atajos en laboratorios para fijarse en matrices alimentarias densas, reales y fermentadas. Aunque no es un alimento mágico ni sustituye unos hábitos de vida activos, la obsesión de los expertos por este queso nórdico disfrazado de yogur tiene una base sólida: la ciencia, varios siglos después, le ha dado la razón a los vikingos. Imagen | Freepik y Rusty Blazenhoff Xataka | Llevamos décadas asumiendo que un yogur "desnatado" o "0% grasa" es más saludable. Es hora de repensarlo - La noticia Llevamos años llenando la nevera de kéfir y yogures hiperproteicos. Resulta que la solución se inventó en el año 874 fue publicada originalmente en Xataka por Alba Otero .