- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
El triestrellado de Córdoba explora la cocina andalusí.
En marzo de 2016, Paco Morales (45 años) regresó a Cañero, un barrio periférico de Córdoba donde se crió y su familia regenta Asador de Nati, un local de comida para llevar con los pollos asados como especialidad. Había pasado por espacios como Mugaritz y se había atrevido a liderar proyectos de alta cocina siendo veinteañero en lugares como Madrid, pero ya tocaba emprender negocio propio y decidió hacerlo en casa. Abrió Noor, bajo unas variables como mínimo arriesgadas: un edificio cúbico construido en un terreno de su familia en una zona alejada del centro histórico y de la Mezquita, ideado para acoger un espacio de alta gastronomía en una pequeña habitación de solo cinco mesas con cocina vista, bajo un modelo guiado por toda la ambición y un objetivo tan sui generis como reeditar en clave contemporánea la cocina Andalus estudiada a partir de recetarios históricos.
Noor acaba de cumplir diez años y no solo sobrevive como modelo de fine dining, sino que, además de no alejarse del plan inicial, luce tres estrellas Michelin, máximo reconocimiento de la guía francesa logrado en tiempo récord: en poco más de siete años.
¿Balance de esta década? "Estos diez años han sido rápidos y lentos para mí, rápidos por todo lo que ha pasado para conseguir estabilizar desde cero un negocio en un barrio; la rotación de personal me hacía tener la sensación de ir lento, cansarme con el sistema y formato de negocio; pero salvo las dificultades del día a día y consolidando los clientes, estamos en un momento dulce que debemos retener el mayor tiempo posible. Nos está dando al equipo y a mí una estabilidad y madurez por llegar a hacer algo impensable en un territorio como el nuestro, el sur de Europa", razona Morales.
Sala de Noor, vista desde la zona de la cocina.Mikel PonceEXPANSIONComer cultura
Su objetivo era insólito: buscaba "dar de comer cultura y poner en valor los recetarios y manuscritos, para abordar la gastronomía contemporánea". Fue su forma de dar rienda suelta a su capacidad creativa como chef. "Hay muchas maneras y miradas en la elección de la creatividad; desde nuestro prisma, hemos visto la cultura y la historia como inspiración gastronómica. Ha habido mucho ensayo y error, pero no me arrepiento; es un camino natural".
En cada una de las temporadas de Noor, sus menús degustación se inspiraban en una etapa concreta del pasado andalusí de su tierra, siempre con referencias a la cocina hispano-árabe y a la herencia culinaria morisca de Andalucía, hasta que Morales casi agote la Historia. ¿Sigue la investigación en paralelo al trabajo creativo? "Sin duda, lo trabajamos de forma paralela con NIL (Noor Innovation Lab), donde hacemos las locuras y donde todo pasa sin tener que tener un contexto histórico claro. Al lado, están un documentalista y varios historiadores, con los que trabajamos la historia como si se tratase de un hecho pasado para traerlo al presente".
Rol de Paola Gualandi
Con un equipo de veinticinco empleados que atiende a veinte clientes por servicio, hay una pieza clave para entender el Noor de los últimos años, sobre todo, entre la segunda y la tercera estrella: Paola Gualandi, la chef italiana que llegó a Noor a trabajar, se quedó en Córdoba y se convirtió en pieza clave del restaurante y en la vida de Morales: es su mujer y madre de su hijo. "Su papel es fundamental; es la persona que tuvo la visión de creer en mi trabajo y saber darme mi sitio para ella obtener el suyo", afirma el chef. "Durante la pandemia, me ayudó a reflexionar sobre la velocidad a la que va nuestro oficio, me acompañó y ayudó a cumplir el sueño de un proyecto que es muy fácil que fracase, pero su determinación me apoyó para seguir hacia adelante".
Cordero lechal con su embutido, pimentón ahumado y setas.EXPANSIONEn Noor, Paola Gualandi es la jefa de cocina y general manager "más preparada y comprometida que he conocido; nos lleva a todos a un nivel de perfección que nunca pensé que podía experimentar con los equipos", reconoce Morales.
El cliente que visite Noor podrá conocer la visión de la pareja sobre el siglo XIX y verá desde la mesa su cocina en directo rodeados de su equipo, con tres opciones de menú degustación, con precios de 195, 220 y 305 euros (sin bebidas).
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