Los mejores callos del mundo están en un callejón de Madrid

Alberto González, del restaurante El Del Medio, gana en Zamora la novena edición del Campeonato Mundial de Callos con el que arranca PanFest

Guillermo Elejabeitia

Doce horas de cocción a fuego lento, callo moreno lavado y blanqueado con paciencia, un sofrito de cebolla, chorizo de León dulce y picante, pan ... asturiano, pimentones, cayena y un caldo de huesos de vacuno añadido poco a poco. Con esa receta, Alberto González, cocinero del restaurante madrileño El Del Medio, se ha proclamado este domingo ganador de la novena edición del Campeonato Mundial de Callos, celebrado por primera vez en Zamora dentro de PanFest, el Congreso Internacional de Panes y Harinas.

Los callos de ternera se han convertido en una de las señas de identidad del restaurante que regenta junto a su mujer, Silvia Rato, en la calle Costa Rica de Madrid que el próximo 3 de agosto cumplirá nueve años. Como está en medio de un callejón peatonal le pusieron El Del Medio y su propuesta funciona con la misma sencillez: una carta concisa con buen producto y elaboraciones frescas para una veintena de comensales por servicio. «Estamos escondiditos y sin hacer mucho ruido», contaba el cocinero. Hasta hoy.

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