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El zoque se puede probar en la Fiesta del Campo. Ayuntamiento de Benamargosa Otra forma de aprovechar los limones 'cascarúos'En Benamargosa presumen del zoque, una receta que aprovecha esta variedad cítrica al máximo; incluso hay un restaurante de Torre del Mar que lo elabora en estos días, fuera de carta
Málaga
Viernes, 3 de abril 2026, 00:52
Ese carácter efímero y casi doméstico es, precisamente, el que ha limitado su desarrollo en la cocina. En comarcas como el Valle del Guadalhorce, pese a su peso citrícola, apenas ha generado recetas propias. Sin embargo, en la Axarquía sí encontró una vía gastronómica singular. Allí, especialmente en Benamargosa, el limón 'cascarúo' se convierte en la base del zoque, una elaboración humilde y popular que reinterpreta este fruto más allá del simple consumo con sal.
Esta variedad está muy asociada a la Semana Santa. Abajo, versión del restaurante Doña Luna, de Torre del Mar, y zoque elaborado por la familia Fernández de Triana.El zoque, en una de sus versiones más extendidas, parte de limones pelados a los que se les retira la parte amarilla, conservando al máximo ese albedo blanco que concentra buena parte de su personalidad. Se trocean y se aliñan con un majado de pan, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimentón dulce, que después se aligera con agua hasta obtener una textura que recuerda a un gazpacho en trozos. Otras variantes prescinden del pan o del ajo y optan por aliños más directos, casi como si se tratara de una ensalada de pepino. No hay una única receta cerrada: como ocurre con muchas elaboraciones tradicionales, cada casa marca su propio equilibrio.
Esa transmisión oral ha dado paso en los últimos años a una cierta labor de recopilación y divulgación. Recetarios especializados en cocina malagueña, junto a blogs gastronómicos vinculados a la marca 'Sabor a Málaga', han contribuido a fijar por escrito distintas versiones del zoque, no solo detallando su preparación, sino también contextualizando su origen y su vínculo con el territorio. Esta mirada contemporánea, que combina tradición y divulgación digital, ha permitido que una receta tan localizada como esta trascienda el ámbito doméstico y se acerque a nuevos públicos sin perder su esencia. Así se puede leer en los blogs de 'Mi cocina' de Toñi Sánchez y 'Me sabe a Málaga', de Ana Abellán.
Lejos de perderse, en el último año la receta, por su originalidad, parece vivir un momento destacado en redes sociales. Antes de la Semana Santa de 2025, el periodista Ismael Fernández lo popularizó con una receta explicada desde la aldea veleña de Triana, muy cerca de Benamargosa. Y este año, el restaurante Doña Luna, de Torre del Mar, la ha difundido, explicado e incluido también como sugerencia fuera de carta durante la semana de pasión.
Dónde nació
Su origen, en cualquier caso, sigue abierto a interpretaciones. Puede entenderse como una receta de aprovechamiento en un entorno agrícola donde nada se desperdicia, pero también como una adaptación local de las sopas frías campesinas o incluso como un eco lejano de cocinas anteriores, donde el uso del ácido tenía un papel protagonista. Lo que sí es indiscutible es su arraigo en el territorio. Hay que recordar que el vocablo 'zoque' se usa también en el recetario provincial para aludir a un gazpacho, en el caso del pueblo también axárquico de Alfarnate. No en vano, esa palabra, según defiende el reputado gastrónomo Fernando Rueda, proviene de 'suqât', que se podría traducir como desecho, lo que tiene su lógica en este caso si se piensa que se elabora entre otros ingredientes no sólo con el albedo sino también con trozos de pan duro.
Además, esta receta mantiene hoy un importante vínculo festivo. En Benamargosa se elabora y se ofrece cada año durante la Fiesta del Campo, que suele celebrarse el último sábado de abril. Allí, el zoque se convierte en uno de los grandes protagonistas gastronómicos de la jornada, compartiendo espacio con otra elaboración más reciente, el 'baticate', un batido de aguacate que refleja la evolución agrícola de la zona. Frente a esta propuesta moderna, el zoque representa la tradición más arraigada y la memoria culinaria del pueblo, en un contexto donde ambos platos se ofrecen al público como parte de una celebración que reivindica los productos locales.
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