La idea detrás de esta teoría es que recalentar la comida antes de que se desarrollen microorganismos capaces de causar enfermedades podría retrasar su aparición. Pero los especialistas en seguridad alimentaria con los que hablamos afirman que esta es más bien una ilusión.
contaminación cruzada durante la preparación, el lavado inadecuado de los ingredientes e incluso el simple contacto entre lo que estás cocinando y los gérmenes que hay en tus manos por haber tocado objetos como un interruptor de luz o un grifo sucios, explica Bill Sullivan, doctor y catedrático Showalter de microbiología e inmunología en la Facultad de Medicina de la Universidad de Indiana.Trabajar en un entorno limpio, lavarse las manos con regularidad, evitar los alimentos retirados del mercado y actuar con precaución ante posibles fuentes de contaminación cruzada, como lavar las pinzas que han estado en contacto con pollo crudo, son medidas que limitarán la presencia de este tipo de bacterias. Y si nunca se introducen patógenos nocivos, es mucho más probable que no aparezcan en absoluto. Tus sobras acabarán echándose a perder de todos modos, pero las bacterias responsables no serán necesariamente las que te hagan enfermar.
El verdadero riesgo se produce en la fase entre la cocción y el enfriamiento, cuando los alimentos entran en la zona de temperatura "peligrosa", entre 4.4°C y 60°C, afirma el Dr. Sullivan. "A medida que los alimentos calientes se enfrían, cualquier bacteria que entre en contacto con ellos se multiplicará rápidamente; algunas bacterias pueden reproducirse en tan solo 20 minutos. Cuanto más tiempo permanezcan los alimentos en esta zona de peligro, mayor será la contaminación bacteriana y mayor el riesgo de que haya toxinas y esporas resistentes al calor".
¿Cuándo se vuelve peligroso recalentar comida?
Recalentar las sobras elimina ciertos tipos de bacterias y, por supuesto, hace que un plato resulte más apetecible, pero no es un botón mágico de reinicio, argumenta Darin Detwiler, doctor, experto en seguridad alimentaria y profesor asociado en la Facultad de Estudios Profesionales de la Universidad Northeastern. "Calentar ayuda, pero no es una protección absoluta", explica, y añade que esto es especialmente cierto en el caso de las sobras que llevan más de tres o cuatro días sin consumirse, el plazo recomendado para un consumo seguro, según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés).
Cuando los alimentos se recalientan a 73.9°C (la temperatura adecuada para recalentarlos), la mayoría de las bacterias activas mueren. Sin embargo, algunas toxinas y esporas son resistentes al calor, como el Bacillus cereus en el arroz y el Clostridium perfringens en los guisos a base de carne, y estas permanecerán intactas, explica. "El recalentamiento reduce el riesgo, pero no lo elimina por completo", asegura Detwiler.
los tipos de bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos no son visibles a simple vista.Entonces, ¿qué otras opciones tienes? Empieza por tirar cualquier alimento del que tengas dudas, sobre todo si huele mal y está viscoso o descolorido, aconseja Detwiler. A partir de ahí, aplica todas las mejores prácticas de seguridad durante la cocción inicial, asegúrate de recalentar las sobras a 73.9°C y comprueba con un termómetro que la temperatura sea uniforme en toda la comida antes de comerla. Y, por último, recuerda que congelar es siempre una forma estupenda de alargar la vida útil de los alimentos, para que puedas disfrutar de tus infinitas sobras sin miedo a enfermarte.
Artículo originalmente publicado enSELF.comAdaptado por Alondra Flores.