- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO Madrid
El chef se retira de la operativa diaria del restaurante justo el día que arranca el 'pop-up' de Los Ángeles, tras acusaciones de abusos a empleados.
Justo el día que arrancaba el 'pop-up' de Noma en Los Ángeles, René Redzepi anunció esta madrugada —hora española— que "se retira de las operaciones diarias" del cinco veces mejor restaurante del mundo, decisión que, según fuentes del restaurante danés, se materializará "con efecto inmediato".
Es una dimisión al menos de sus funciones ejecutivas, aunque, por ahora, no significa su desvinculación total de Noma, ni su salida como socio. La retirada del día a día del negocio —ya llevaba una década alejado del servicio diario frente al cliente— implica que deja el restaurante en manos de su equipo, frente al que se ha disculpado por el impacto de las denuncias de antiguos empleados por abusos físicos y psicológicos.
Hace un mes y con el equipo de Noma ya instalado en Los Ángeles para arrancar su residencia temporal el 11 de marzo, Jason Ignacio White, que había dejado Noma en 2022 tras ser jefe de Fermentados, lanzó una ofensiva contra Redzepi resucitando quejas del pasado por sus malas prácticas con el personal, incluso mucho antes de que este trabajador formara parte del equipo y sobre las que el chef danés había pedido disculpas en varias ocasiones en la última década.
Un movimiento viral vía Instagram desembocó en un duro artículo publicado el pasado sábado por 'The New York Times', con 35 testimonios sobre abusos cometidos por Redzepi con sus empleados entre 2009 y 2017. Una consecuencia fue la salida de American Express y Blackbird como patrocinadores del 'pop-up' en Silver Lake.
Estreno del 'pop-up' en Los Ángeles
Hoy, con todo, se estrenó Noma LA, con un aperitivo inesperado —al menos, hasta hace unos días—: una reunión de Redzepi con su equipo para comunicarles visiblemente emocionado que tras veintitrés años desde la fundación deja la operativa diaria del restaurante, "aunque me seguiréis viendo alrededor", dijo.
A ese anuncio publicado como 'reel' en Instagram, precedieron dos 'stories' del chef con su anuncio previo. "Una disculpa no es suficiente; asumo la responsabilidad de mis propias acciones", ha dicho. "Después de más de dos décadas construyendo y liderando este restaurante, he decidido dar un paso atrás y permitir que nuestros extraordinarios líderes guíen al restaurante hacia su siguiente etapa", añade el chef, que también dimite de la junta directiva de MAD, la ONG que fundó en 2011.
Consciente de que "las últimas semanas han generado atención y conversaciones importantes sobre nuestro restaurante, el sector y mi liderazgo en el pasado", reconoce que "los cambios para transformar la cultura a lo largo de muchos años no reparan el pasado".
Un comunicado enviado por Noma más tarde incluye "un análisis detallado de los cambios operativos que Noma ha implementado desde 2022", con medidas como "programa de prácticas totalmente remuneradas, mejores horarios y tiempo libre, mayores beneficios, un equipo de recursos humanos específico, capacitación en liderazgo y programas de mentoría", aparte de "una auditoría independiente para garantizar que mantenemos altos estándares y un entorno de trabajo seguro".
Con el primer servicio en marcha en Noma LA con menú por 1.500 dólares y ya sin Redzepi implicado, se desconoce si el chef decidirá regresar a Copenhague y abandonará Los Ángeles, donde las protestas lideradas por White seguirán estos días incluso con la amenaza de demandas por la vía legal —se desconoce si los ex empleados que se consideren afectados podrían llegar a concretarlo en una reclamación económica—.
¿Cambio real?
En la práctica, Noma no tendría por qué notar un cambio real en su día a día con la marcha de Redzepi, que en los últimos años no estaba de manera frecuente en el restaurante, delegaba en el equipo de su 'test kitchen' la labor creativa de los menús y el diseño de salsas para usar en el hogar en el lab de Noma Projects. Eso sí, tenía la última palabra para dar el visto bueno a platos, menús o productos para vender al público. Ahora, será su equipo, ya organizado en un organigrama bin estructurado —que habrá que ver si cambia—, el que decida cómo será Noma en el futuro, ya sin ese líder carismático que ha sido Redzepi, quizás el chef hasta ahora en activo dentro de un restaurante más influyente en los últimos años.
"Para quienes se pregunten qué significa esta decisión para el restaurante, permítanme decirlo claramente: el equipo de Noma hoy es el más fuerte e inspirador que jamás haya existido", ha dicho el chef danés, que en los últimos años ha sido socio mayoritario con Peter Kreiner (CEO), Thomas Frebel (director creativo) y Kristian Byrge, empresario que ayudó en la fundación de Noma, grupo que añade otros negocios el bistró Barr y la hamburguesería Popl.
Con datos facilitados por el restaurante a EXPANSIÓN, para que Noma LA sea posible, 130 personas del equipo se mudaron a la ciudad californiana —incluidas sus familias, con sus hijos matriculados en colegios de Los Ángeles—, de manera escalonada de noviembre a febrero. Además, el restaurante realizó más dos docenas de contrataciones de profesionales locales de EEUU.
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