- FEDERICO OLDENBURG
Gurisa, Brazza, Lina, Biri Biri, Na Num... Entre las novedades que están aportando los cocineros y empresarios llegados desde Argentina al nutrido panorama de la restauración madrileña hay mucho más que parrillas. Desde cocina de autor hasta guiños orientales, gastronomías viajeras y propuestas cosmopolitas en las que el fuego también tiene un papel esencial.
La atávica pasión carnívora de losmadrileños ha favorecido, desde la década de 1970, el éxito las parrillas argentinas que probaron suerte en la capital de España. Así lo demuestra la trayectoria de los asadores pioneros (como El Cacique o El Viejo Almacén de Buenos Aires) a los que siguieron otros, que han sabido consolidar entre los comensales locales el culto por el ritual de las brasas y los cortes más representativos del repertorio parrillero rioplatense: bife de chorizo, cuadril, vacío, entraña... Hoy, incluso, la excelencia del asado está representada por establecimientos de nueva generación, como Lana o Piantao, que han sido capaces de situar el arte parrillero en otra dimensión, equiparable al de la alta cocina.
Pero los cocineros y emprendedores argentinos que han desembarcado recientemente en Madrid con la intención de abrir nuevos restaurantes en la ciudad están aportando un repertorio de propuestas que va mucho más allá de la tradición parrillera que ha dado fama a la gastronomía del país sudamericano. Los ejemplos que aquí recogemos –locales que abrieron sus puertas en 2025 o 2024, en algún caso–, se distinguen por ser diferentes, entre otras cosas. Y no son los únicos que llevan la firma de un chef o un propietario argentino.
Brazza, la cocina de Franco Malacisa se estrena en Madrid
El chef argentino Franco Malacisa, en su restaurante Brazza de Madrid.Abierto en octubre en la calle Orfila, 7, Brazza es seguramente la novedad más reciente de todos los restaurantes que reseñamos en esta selección. Y el primero que abre en España Franco Malacisa, chef argentino con dilatada experiencia internacional que regenta dos restaurantes de reconocido prestigio en su país: Chizza (en Los Cardales, en las afueras de Buenos Aires) y Malo by Franco, en la capital. En su nuevo local en Madrid –donde Franco trabaja junto a su hijo Donato–, se perciben las señas de identidad que definen a la cocina de Malacisa: su pasión por las brasas –no faltan los cortes de carne, pero también los pescados y las verduras a la parrilla tienen su protagonismo–, los grandes vinos del mundo y los sabores del Mediterráneo. Así, en la carta con la que se ha estrenado Brazza se puede probar el Brócoli a la brasa con salsa kimchi; los Portobellos asados con emulsión de patata trufada, eneldo y limón; el Pulpo a la brasa con patatas baby a la chapa; y las Gambas con limón, chile y sésamo, además de los diversos cortes de carne y pescados asados.
BRAZZA MADRID. Orfila, 7. Madrid. Tel.: 680 16 08 83. Precio medio: 60-70 euros.
Gurisa, al calor de las brasas
Lucas Bustos, chef y propietario de de Gurisa, trabajando en la parrilla de su restaurante en Madrid.También la parrilla tiene un papel muy relevante en Gurisa, una de las aperturas estelares que han tenido lugar en Madrid en 2025. Sin embargo, el restaurante que dirigen el chef Lucas Bustos y la jefa de sala Agustina Vela dista mucho del modelo del asador rioplatense tradicional. La pareja, que ha recogido experiencia al frente de múltiples conceptos gastronómicos concebidos para las bodegas argentinas y que cuentan con otro Gurisa en la localidad de José Ignacio (Uruguay) –aunque este solo abre en los meses del verano austral–, ha acertado plenamente en su estreno en España. Aunando un ambiente cálido con un trato amable, discreto y cercano, y una cocina aparentemente sencilla, concebida en torno al fuego, pero respaldada por una técnica solvente, en pocos meses este restaurante ha sabido hacerse con una clientela fiel que disfruta de una propuesta muy sólida. Sin florituras, respetuosa con el sabor y la esencia del producto. Y que tiene en el vino una sociedad fértil, con amplios horizontes de disfrute.
GURISA MADRID. Zurbano, 31. Madrid. Tel.: 602 05 87 58. Precio medio: 90-100 euros.
Lina, sabores viajeros
Mahi mahi con cremoso de yuca, pesto thai, pipirrana de jengibre y consomé de pimiento asado, uno de los platos de Lina.El acento argentino es menos perceptible en Lina, el coqueto bistrot que inauguraron los hermanos Massimino en el barrio de Almagro, a principios del 2025. De origen argentino, los Massimino son grandes apasionados de la gastronomía y escogieron Madrid para su primer emprendimiento como restauradores. Patricio, al frente de los fogones, se formó como cocinero en la escuela de Hostelería y Turismo de la Comunidad de Madrid y en Le Cordon Bleu, de París. Recogió experiencia profesional en restaurantes de prestigio en España (El Chaflán, Ramón Freixa, Atrio), antes de trabajar como jefe de cocina y chef ejecutivo en hoteles de lujo en el Caribe, y finalmente en el primer Relais & Châteaux que abrió en Rumania. Su hermano Diego, que se ocupa de la parte administrativa del proyecto, tiene experiencia en el sector turístico.
En los antecedentes profesionales de Patricio Massimino, en cualquier caso, está el origen de la cocina mestiza y viajera de Lina, donde la huella culinaria argentina apenas asoma en algún cóctel elaborado a base de fernet, en una molleja de ternera –muy trabajada, aunque incorpora chimichurri– o en un postre , en el que no falta el dulce de leche. Se trata, más bien, de una propuesta de cocina de autor, con múltiples influencias, que busca siempre el equilibrio entre los múltiples ingredientes, en tonos amables, incluyendo algún producto sorprendente en rol protagónico, como el Mahi mahi, pescado habitual en el Caribe que no suele verse mucho en las mesas madrileñas. Y que en Lina se sirve con cremoso de yuca, pesto thai, pipirrana de jengibre y consomé de pimiento asado.
LINA. Fernando El Santo, 25. Madrid. Tel.: 91 917 54 50. Precio medio: 45-55 euros.
Biri Biri, el encanto de un local inclasificable
Helado de boniato con caramelo de miso y garrapiñadas, de Biri Biri.En el mismo local donde ganó buena fama Comparte Bistró, las argentinas Manuela Lorenzo y Sofía Cicinelli han conseguido hacer de Biri Biri otro referente del buen comer –y estar– en el barrio de Justicia. Lo han logrado en apenas unos meses, con un modelo difícil de clasificar, tras la buena experiencia recogida en el bar Bocado, en la vecina calle Santa Teresa. Aunque Biri Biri es otra cosa: en la carta conviven platos de influencia variopinta. Desde unas Mollejas con labneh hasta el halloumi de Bocado (donde es el best seller indiscutible) y el Vitel toné, un clásico del recetario argentino. También destacan las Setas sobre puré de zanahorias confitadascon salsa de mantequilla de maní y sésamo, cilantro y lima, y el Pongan Yema, tosta crujiente de masa madre cubierta con queso comté rallado, yema confitada, pimienta y escamas de sal. El Helado de boniato, con caramelo de miso y garrapiñadas, con un contrastado equilibrio entre dulce y salado, es una buena alternativa a la hora del postre. Aunque Biri Biri es mucho más que comida. Es un lugar con magia. Con buen ambiente. Música a tono, por supuesto. Y buena bebida, también: cócteles y vinos naturales.
BIRI BIRI. Belén, 6. Madrid. Precio medio: 35-40 euros.
Na Num, cocina coreana abierta al mundo
Saewoo, Gambas con mantequilla de pimentón, crema de tofu, dongchimi, piña. Una de las especialidades de Na Num.En 2024, Marina Lis Ra abrió en el barrio de Chueca el restaurante más exótico y personal de todos los que reseñamos en esta selección: Na Num. La joven cocinera, nació en Buenos Aires en el seno de una familia de inmigrantes coreanos y creció en los Estados Unidos. Regresó a la capital argentina para dedicarse a su pasión: la gastronomía. Y estrenó su primer local en Buenos Aires en 2020, fusionando la cocina coreana con elementos latinoamericanos. En 2022, viajó por primera vez a Madrid, donde decidió que debía establecerse para abrir su segundo negocio. En el Na Num madrileño confluyen los sabores de la culinaria tradicional coreana, con pinceladas latinas, productos españoles y toques personales que aporta Lis Ra. Fascinante.
NA NUM MADRID. Libertad, 8. Madrid. Tel.: 628 62 18 24. Precio medio: 50-55 euros.
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