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Paco Lorente LA CRÍTICA Salitre (Benalmádena): La importancia de las brasasUna cocina muy marinera donde las brasas aportan una textura y sabor especial
Sábado, 28 de marzo 2026, 01:00
... Lago y llegada a Cávala en Málaga y que además le generó un reconocimiento a nivel nacional, llegando a ganar el Primer Premio del Concurso Cocinando el Mar en la edición de Madrid Fusión 2023. A estas alturas pocos dudan de que es uno de los cocineros que mejor tratan y valoran el producto marino.Salitre, que ocupa un espacio contiguo y comunicado con Aviva, vuelve a tener una oferta diferente en toda la zona, con una carta dinámica que se actualiza dependiendo del mercado de ese día y de la propia temporada que además puede ir cambiando casi a diario. Junto a esa oferta se incluyen además dos menús degustación, el llamado 'Más divertido de Juanjo Carmona' que se acompaña de vinos de la casa (55 euros) y el 'Más Gastronómico' con maridaje especial (145 euros). Los que preferimos elegir distintos platos tenemnos una carta de sugerencias y otra donde se encuentran muchos de esos platos que desde siempre han caracterizado la cocina de Juanjo, una cocina de fondos, sabores y contrastes. Ahí está su particular gazpachuelo con pescado de roca, las ostras en salsa bearnesa o un potaje de guisante lágrima con papada y caviar.
En este establecimiento que comparte cocina y varios espacios con su homólogo dedicado a las carnes, el mar manda, y mucho. Pero no hay que buscar similitudes con el anterior restaurante donde estuvo Juanjo, en Salitre los guisos y la fritura tienen su importancia, lo mismo que los vinos. Al frente de la sala y bodega está Antonio Jiménez, responsable además del salto cualitativo que se ha operado en la carta de vinos. Salitre es ante todo un restaurante pensado para que el cliente disfrute a través de unos platos muy reconocibles y para nada exentos de una creatividad muy medida.
Algunas propuestas
Ostra bearnesa. Es quizá el plato menos conseguido de toda la carta y aquí Juanjo debe hacer una reflexión sobre los sabores del mismo y darle una vuelta para que la ostra, perfecta de frescura y tamaño, tenga el protagonismo que se merece.
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Calamar en texturas. Un calamar a la brasa donde se aprecian diversas texturas del mismo cefalópodo. Aunque la sensibilidad de este plato reside precisamente en un casi volátil y muy ligero relleno a base de calabaza dulce asada. Un ejemplo de térnica culinaria.
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Potaje de guisantes con caviar. Este potaje se ha convertido ya en uno de los clásicos platos de Juanjo Carmona, en esta ocasión y para darle un toque más marinero le añade caviar que acaba fusionándose con la papada del guiso y los guisantes.
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Pargo con espinacas braseadas. Este pargo con espinacas braseadas es un guiso muy tradicional y que en varias ocasiones le ha hecho triunfador a Carmona en certámenes y concursos. Una textura en su justo punto y un final levemente amargo.
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Contacto.Dirección: Avda. Retamar, local 9. Teléfono: 666 032 824. Cierre: Sábados y domingos. Web: www.instagram.com/salitre.brasamarinera
Precios. Urta a la brasa: 85€w Gazpachuelo: 26€w Mormo encebollado: 30€
Valoración. Cocina: 8 w Sala: 8 w Carta de vinos: 7,5 w Calificación: 8 / 10
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