- KINO VERDÚ
El 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta. Sabemos que las de su madre (o padre) o su abuela (o abuelo) e incluso las suyas son las mejores del mundo… Pero nosotros nos fiamos más, si cabe, de las recetas, trucos y recomendaciones de renombrados chefs como Nacho Manzano, Francis Paniego (dos estrellas en El Portal de Echaurren), Ramón Freixa (un par de Michelin en su Atelier), Juan Monteagudo, que acaba de inaugurar La Bechamel y posee una estrella Michelin en Ababol... Lea y compare.
Nacho Manzano. Casa Marcial
Las croquetas de la familia Manzano.Familia ManzanoAquí anda la familia Manzano: Nacho, sus hermanas Esther y Sandra y su sobrino Jesús, y su Casa Marcial (tres estrellas Michelin). Y sus estelares e icónicas croquetas de jamón. Nacho Manzano nos desgrana su relato y sus artimañas: "Nuestros primeros recuerdos eran de cuando Esther y yo estábamos en Casa Marcial allá en noviembre de 1993. Teníamos el folio en blanco y creo que fue el primer plato que pusimos en la carta. Los dos guardábamos un recuerdo muy bonito de cuando éramos críos e íbamos a Cofiño, una aldea cerca de Casa Marcial, en la falda de Sueve, y una hermana de nuestra abuela Gloria, la tía Feli, las hacia magníficas, de pollo y huevo, las tomábamos de entrante o de guarnición del pollo guisado, era algo fantástico. No se hacían croquetas caseras en los restaurantes en aquellos años en Asturias, quizás en algunas pequeñas casas de comidas, pero obedecía más a las fiestas y celebraciones en días especiales".
Nos sumergimos en el presente: "Nuestro truco es rebozarlas en huevo y pan rallado para conseguir un rebozado fino y crujiente, obviamos la harina a la hora de rebozar. La bechamel, que es lo principal, no encierra una dificultad muy grande, es como todo, una vez que se aprende... Hay que tener en cuenta el porcentaje de harina para que no sean muy espesas y sí más ligeras. ¿Lo más complicado? Pues si se quieren bastante líquidas, fluidas, como las nuestras, y que contrasten con el rebozado fino, pues está en la fritura, con el aceite justo, en freidora para que se puedan sumergir, porque son muy frágiles y no podemos hacerlas en una sartén. Luego es atender a la cantidad del aceite, la temperatura, las que metes en el cestillo, extraerlas una a una y ponerlas en papel secante. Para mí, la fritura y cómo las sacas es la dificultad mayor".
Casa Marcial. Calle La Salgar, s/n. Arriondas, Parres (Asturias). Tel: 985 84 09 91 (y hermanosmanzano.com).
Francis Paniego. Hotel Echaurren Relais & Châteaux
Croquetas de Echaurren.Mikel Ponce para Montagud.El chef Francis Paniego coordina, con el tino certero de un prestidigitador, los destinos de los restaurantes convivientes en el Hotel Echaurren Relais & Châteaux: Echaurren Tradición, El Portal de Echaurren, Bistró El Cuartito y Tapas Bar. Podríamos decir que en el primero de ellos brotaron sus espectaculares croquetas, más famosas que el propio pueblo de Ezcaray. "En mi casa siempre se han hecho croquetas. La croqueta en Echaurren es algo que está mucho antes de que yo naciera. Cuando era niño, y como me llamaba la atención la cocina, la croqueta era lo primero a lo que te podías acercar siendo niño, casi sin llegar a la mesa, por ese formato tan manual que tenían. A mí me llamaba mucho la atención cómo las hacían. Recuerdo ponerme al lado de la señora Ricarda e intentar seguir sus pasos y ella me daba algún manotazo que otro porque el tamaño no era el adecuado o porque cogía demasiado pan rallado. Por lo tanto, enseguida entendí que aquello que parecía tan fácil, no lo era. Vas adquiriendo cierto respeto a ese moldeado de las croquetas, a ese juego como de maestro japonés que coge el sushi con una mano, que conoce el tamaño exacto y que las va envolviendo".
Según Francis, "Se están haciendo croquetas increíbles en nuestro país ahora mismo. Es verdad que me gustan más las croquetas clásicas, más tradicionales. No necesito que sea muy fluida. Yo creo que es importantísimo que la masa crujiente sea muy fina, para mí eso es determinante. Me gustan las croquetas de pan sobado que tienen una capa muy fina, muy etérea, que casi rompe y parece como que llora. Ese tipo de croquetas me parece que son las buenas. Y también me gustan las croquetas con masa de panko, que también están muy ricas". Llega el momento de que tomen nota: "Es importante lograr el equilibrio correcto entre la cantidad de leche y la cantidad de harina, mantequilla, grasa o aceite de oliva. En nuestro caso, mantequilla. Estamos hablando de una proporción de 80 gr u 85 gr de harina por cada litro de leche. Eso es un equilibrio muy pequeño, con lo cual obliga a trabajar mucho la bechamel para que se produzca una reducción adecuada y luego se pueda trabajar. Eso permite eliminar muy bien el sabor de la harina y queda una bechamel muy rica. Nos gustan nuestras croquetas con jamón serrano tradicionales. Son muy ricas. Es la croqueta de Echaurren, la croqueta que nuestra madre nos legó y que procuramos seguir haciendo exactamente igual que como la hacía ella". Si desean ahondar en estos menesteres, acudan al libro Echaurren: crónica y cocina de una familia.
Hotel Echaurren Relais & Châteaux. Calle Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja). Tel: 941 354 047.
Carlos Griffo. Quinqué
Las croquetas de Quinqué.QuinquéGanador del concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico en Madrid Fusión 2024, Carlos Griffo atisba por el retrovisor a su abuela, en concreto "en Nochebuena, cuando siempre nos hacía croquetas. Además les ponía un poco de nuez moscada. Entonces, siempre que las pruebo con nuez moscada me recuerdan a ese momento; se empezaban a freír en la cocina y, vamos, nos las comíamos ahí directamente, en la cocina". Para él, "una croqueta debe tener una bechamel suave, que en boca sea sedosa, aterciopelada, y la capa de fuera bien crujiente. Nuestro truco es que hemos buscado la manera de añadir la menos harina posible, pero que no se rompa ni que pierda textura. Y para doblearlas pues con la mano y un poquito de aceite. La verdad es que son bastante complicadas de hacer. Infusionamos un poco los huesos de jamón". ¿Ven? No es tan fácil.
Quinqué. Calle de Apolonio Morales, 3. Madrid. Tel: 910 73 28 92.
Juan Monteagudo. La Bechamel
Las premiadas croquetas de Juan Monteagudo en La Bechamel.La BechamelEl bonachón cocinero albaceteño Juan Monteagudo, amo de Ababol, restaurante con una estrella Michelin en Albacete, acaba de inaugurar un espacio en Madrid: La Bechamel, nombre que ya intuye su querencia por esa salsa, núcleo de toda croqueta, no en vano su ejemplar con jamón fue elegida como la Mejor de España en Madrid Fusión 2023. "Mis primeros recuerdos de las croquetas son de mi abuela, que las hacía de cocido, las freía en sartén con muy poquito aceite y les daba la vuelta; al igual que las suyas, mi madre las cocinaba prácticamente igual. Cuando elaboraba la masa, la ponía en una bandeja muy fina, la extendía, la cubría y la dejaba enfriar. Recuerdo de niño abrir la nevera y meter el dedo y comerme la masa directamente", rememora Juan, quien se cenaba tres o cuatro, las cortaba, las mojaba en tomate frito y las engullía, "me acuerdo como si fuera ayer".
Le gustan casi todas las croquetas pero apunta que "no todas son buenas ni válidas; hay que cuidar mucho los detalles… Mis preferidas son las de jamón, las de cocido de mi madre, de lacón y huevo duro, las de bacalao… he hecho de pisto, de kimchi o de pesto". Para Juan Monteagudo, contento con el desembarco de la cocina manchega actualizada y de vis informal en La Bechamel, cree que lo fundamental "es que tengan un claro y nítido sabor lácteo. Y que si son de jamón, sepan a jamón; ¿de bacalao?, pues a bacalao… Lo que no puede ser son esas cosas extrañas [se ríe] que hacen, por ejemplo, de bacalao y llevan nuez moscada, puerro, cebolla, de todo, saben a todo y casi nada a bacalao. Una buena croqueta debe ser de bechamel muy cremosa, que se perciba ese sabor lácteo, ya sea de una estupenda mantequilla o de una leche como dios manda y que se note el producto que le vayas a poner. Un golpe rápido de fritura, y lista".
Mantiene que los puntos críticos serían las proporciones entre la mantequilla y harina con el líquido, ya sea leche o leche y caldo y vigilar muy bien el enfriamiento de la masa: cada equis tiempo ir batiéndola para que se enfríe de una manera homogénea, "sin grumos, taparla con film transparente en contacto con la micro masa para no crear una película de oxidación, que eso al final le merma o va a generar sabores extraños. Facilita que la leche esté caliente a la hora de hacer la bechamel y el roux, sin hervirla durante mucho tiempo y, si la vamos a elaborar con alguna grasa, ir batiéndola para que emulsione la masa con esa grasa mientras se enfría y así queda mucho más cremosa… jugar con la cantidad de grasa y de almidón es esencial para que resulten cremosas, o fluidas si queremos así".
La Bechamel. Calle de Príncipe de Vergara, 197. Madrid. Tel: 664 10 11 23.
Ramón Freixa. Ramón Freixa Tradición
De jamón, en Ramón Freixa Tradición.Ramón Freixa TradiciónSaciado con las dos estrellas Michelin que acaba de recibir su Ramón Freixa Atelier, el chef catalán viaja a las croquetas de su abuela, "que precisamente no eran las mejores del mundo, pero sí las más queridas. Siempre he sido muy fan de ellas y mi padre también lo era: tengo el recuerdo de pequeño en el restaurante de mi padre de bolear esas croquetas de asado que eran espectaculares. Son unos de mis entrantes favoritos y me gustan cremosas, con una buena bechamel y sobre todo que tengan mucho jamón. Para mí la reina de las croquetas es esa croqueta de jamón".
Su truco recae en utilizar muy buenos ingredientes: "Leche de vaca entera, a poder ser fresca, con mucha parte de grasa, jamón ibérico de primera y mucha paciencia a la hora de ir removiendo esa bechamel tiempo y tiempo y que no tenga ese sabor a harina". Y el rebozado, fase importante: "Que desde el primer momento sea un pan candeal, pan blanco de miga y ya terminar con pan rallado. Es decir, primero rebozar con pan de miga, luego con huevo y finalizar con el pan rallado".
Ramón Freixa Tradición. Calle de Velázquez, 24. Madrid. Tel: 603 96 12 93.
Miguel Vidal. Bancal
La croqueta de Bancal.BancalEl chef coruñés Miguel Vidal recita, desde su restaurante Bancal, los acordes pasados y presentes de las croquetas: "Recuerdo las de mis tías abuelas Mai e Matucha, en Laxe, de jamón o de lacón. Eran grandes, más contundentes en cuanto a textura y sabor que las que hago yo ahora. La bechamel cremosa, no líquidas (me parecen horribles), con potencia de sabor y rebozado fino. Fundamental escurrirlas bien para quitar todo exceso de grasa, y luego enfriar el roux antes de añadir la leche y nata calientes. Hacer un caldo sabroso y el jamón añadirlo al final, nunca al principio porque pierde sus cualidades".
Bancal. Calle de Serrano, 95. Madrid. Tel: 913 54 81 71.
Samuel Moreno. Relais & Châteaux Molino de Alcuneza
Croqueta de centeno gigantón ecológico con leche de cabra y jamón ibérico, en Relais & Châteaux Molino de Alcuneza.Relais & Châteaux Molino de AlcunezaEn el idílico Relais & Châteaux Molino de Alcuneza, alejado del ruido planetario, Samuel Moreno amasa la estrella Michelin de su restaurante, unos panes de órdago y croquetas: "Mis primeras reminiscencias de las croquetas son de mi madre y de mi abuela haciendo la bechamel en casa, de pollo o pescado y con huevo duro, con todos alrededor esperando. Recuerdo meter el dedo para probar la masa caliente mientras se enfriaba y esa sensación de crema untuosa que anunciaba que pronto saldrían las croquetas. Al final siempre era una pequeña reunión familiar en torno a la cocina".
La croqueta de sus sueños tiene que "partir de una bechamel fluida, cremosa, pero no líquida, y con un sabor muy claro al producto que lleva. Las croquetas nacen del aprovechamiento, pero eso no significa improvisación. Si es de jamón, el jamón tiene que mandar. El empanado debe ser fino y crujiente, sin exceso de pan ni de grasa, y el interior muy jugoso, casi mantecado. Una de las ideas clave en nuestra forma de trabajar la croqueta es entender que la bechamel no debe espesar por añadir más harina, sino por evaporación. Yo pongo 90 gr de harina por litro de leche. Cuando se cocina lentamente, a fuego suave y durante tiempo, la leche va perdiendo agua poco a poco y la masa espesa y manteca al mismo tiempo. Tiempo y batido a mano. Así se consigue una textura mucho más cremosa y elegante, sin sensación pesada en boca".
Sabio del trigo, "empleamos harina de centeno gigantón, pero con una condición muy clara: molienda muy fina. Es fundamental para conseguir una bechamel extremadamente suave. El centeno tiene una estructura distinta al trigo y, cuando está bien molido, permite retener mejor los líquidos y trabajar cocciones largas sin que la masa se rompa ni se vuelva elástica. No buscamos una masa que estire, sino una masa cremosa y envolvente. Además, el centeno aporta un sabor diferencial, más intenso y casi animal que otros cereales. Tiene un carácter más profundo, menos neutro, que a mí me interesa especialmente en una croqueta de jamón. Me gusta que ese sabor esté ahí, en segundo plano, dialogando con el ibérico, sin distraerlo ni competir con él, pero aportando fondo, complejidad y personalidad".
En el espinoso asunto de las proporciones, Samuel incide en la de la mantequilla, "que en esta receta es deliberadamente generosa. No solo aporta untuosidad, sino también brillo, elegancia y un sabor más redondo. Bien trabajada y cocinada lentamente, la mantequilla se integra en la bechamel y contribuye a ese carácter sedoso que buscamos. La leche se añade siempre poco a poco, escuchando la masa, y al final incorporamos un pequeño aporte de leche cruda de cabra, fuera del fuego. No es para espesar, sino para aportar frescura y un matiz láctico más vivo, que equilibre la grasa y haga la croqueta más elegante". Y nos topamos con el rebozado: "Utilizamos clara diluida con una gota de leche para conseguir una capa muy fina y panko trabajado, pasado por rodillo, para que no quede basto ni absorba demasiada grasa. La idea es que el empanado proteja; crujiente pero sin robar protagonismo al interior. Al final, sigue siendo una croqueta, un bocado popular y reconocible, pero trabajado desde la técnica, el tiempo y el respeto al producto. No es una croqueta más, es una croqueta pensada. Y con ingredientes muy medidos y seleccionados".
Relais & Châteaux Molino de Alcuneza. Carretera Alboreca, km 0,5. Alcuneza (Guadalajara). Tel: 949 39 15 01.
Bruno Lombán. Quince Nudos
Las croquetas de pitu de caleya de Quince Nudos.Quince NudosLas croquetas de pitu de caleya (o de jamón) de Bruno Lombán y de su Quince Nudos siempre andan en los saraos que eligen a las mejores. En el trastero de su memoria refulgen las que su abuela elaboraba con las carnes sobrantes del cocido. Es fan de las cremosas "pero no líquidas, que el ingrediente principal esté ligado a la besamel… no que sea besamel con cosas, y de rebozo fino y crujiente". En esto último hace hincapié: "Lo más complicado de conseguir es que el rebozado sea fino pero a la vez soporte la fritura sin romperse. En nuestro caso la dificultad está en bolearlas, ya que para que estén muy cremosas solo usamos 50 g de harina por litro de leche, lo que hace una besamel casi inmanejable. Ha de estar muy fría y reposada para que no se te rompan en la mano al hacerlas".
Quince Nudos. Calle Avelina Cerra, 6. Ribadesella (Asturias). Tel: 984 11 20 73.
Borja Aldea. Reina XIV
La Reina XIV.La Reina XIVQué glotón Borja Aldea, joven chef al frente del nuevo restaurante gastronómico Reina XIV en La Granja (Segovia). E impaciente. Pura ansia: "Mi abuela las hacía de cocido con todo lo que sobraba y yo me comía la masa, me gustaba más la masa que luego ya voleadas y fritas, jajajá". No somos proclives a eso del cariño como ingrediente de la cocina, pero Borja Aldea sí: "La croqueta tiene que tener, primero, cariño, que es algo que se come y se palpa y se nota a la hora de elaborarlas cremosas y con sabor natural. Me encantan de jamón ibérico". En este instante entran en el escenario sus trucos: "Para que queden cremosas, añadir gelatina para así voltearlas con algo más de facilidad. Después, la leche fresca la infusionamos con huesos de jamón ibérico y, luego, la mantequilla ha de ser casera. Hacemos las croquetas al modo tradicional, pero terminamos con una crema de la grasa blanca de jamón ibérico que le confiere profundidad".
Reina XIV. Calle Reina, 14. Real Sitio de San Ildefonso (Segovia). Tel: 921 47 05 48.
Diego Sanz. Caleña
Croquetas en Caleña.CaleñaQué frío. Ávila. Entremos en calor. En el hotel Casa del Presidente (antigua casa de Adolfo Suárez), habita el restaurante Caleña (una de las mejores cosas que le ha sucedido a la ciudad tras la construcción de la muralla), ecosistema capitaneado por el joven chef Diego Sanz, quien nos remite directamente a su receta. Resumimos: "Lo primero que haremos será poner a infusionar la leche junto a los huesos de jamón a fuego suave mientras realizamos el resto de preparaciones. Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielos. Pelar y cortar la cebolla en brunoise muy fina. Picar a cuchilllo finamente el jamón. Pochamos la cebolla en una cazuela amplia en la mantequilla hasta que esté suave. Añadimos la harina y doramos bien. Incorporamos poco a poco la leche que hemos calentado previamente. Metemos también los huesos y dejamos que reduzca a fuego suave durante 30 minutos.? Añadimos el jamón picado y dejamos reducir mínimo otros 30 minutos.? Cuando tenga la textura densa deseada añadimos las hojas de gelatina.? En film y guardamos en cámara durante una noche".
Avanzamos hacia la bechamel, huevos, harina, pan y aceite de girasol: "Prepararemos la mice en place. Por un lado, una báscula donde pesamos las croquetas de unos 35 g-40 g. De ahí las pasamos a un bol donde las enharinaremos y quitaremos el exceso de harina para pasarla a un bol con los huevos batidos. Por último, las acariciamos con la mezcla de panco y pan rallado. Reservamos en frío.? A la hora de freírlas lo haremos en una freidora con aceite de girasol a una temperatura de 180º C". Qué efectivo es el lenguaje recetario. Tan frío como el que culebrea por Ávila en invierno, pero resultón, sin epítetos sobrantes o eso del cariño y del amor (San Valentín odia las croquetas, es más de miel, fresas y chocolate, qué babosón).
Caleña. Calle los Telares, 1. Ávila. Tel: 683 13 70 75.
Rubén Sánchez. Epílogo
La croqueta de Epílogo.EpílogoEl bueno de Rubén Sánchez cincela las extraordinarias croquetas de Epílogo (una estrella Michelin). Conciso, directo, recuerda con primor las que cocinaban su abuela y su madre y "yo siempre metiendo el dedo en la bechamel para probarla. Se hacían de lo que sobraba, y de bechamel fluida (que no líquida). El sabor debe ser el del producto que añadas, muy marcado, y crujientes por fuera pero con una capa fina. Quizás lo más complicado sea voltearlas (si la masa es muy blanda). Nuestro secreto es hacer una infusión poderosa del ibérico aprovechando todo su colágeno, una leche de oveja de calidad… y paciencia".
Epílogo. Paseo Ramón Ugena, 15, 1º. Tomelloso (Ciudad Real). Tel: 926 16 12 22.
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