El sector prevé un aumento de las ventas del 10%. Los maestros del gremio revelan las claves para reconocer el producto auténtico y desmontan más de un mito
Regala esta noticia Añádenos en Google (Adobe Stock)Marina Martínez
30/07/2026 a las 00:03h.Son los reyes del verano. Están en su momento. Nos encontramos en temporada alta de helados. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, ... el 80,7 % del volumen de helados que se consume se registra entre los meses de abril y septiembre. En su mayoría, industrial. Aunque el artesanal va ganando terreno. La Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (Anhcea), con 450 miembros en España, prevé que este año crezca su consumo entre un 5 y un 10%. Pero aquí llega la pregunta del millón, ¿cómo saber si el helado que se vende como artesano realmente lo es?
Lo constata el presidente de la Anhcea, Mario Masiá, que nos da algunas claves más para saber que no nos dan gato por liebre. A simple vista, hay dos aspectos claros: «Lo primero y más significativo es el color. Nosotros no utilizamos colorantes, así que los colores deben ser más tono pastel. Exceptuando los sorbetes, que llevan mucha cantidad de fruta. En el caso del mango, por ejemplo, pueden ser muy naranjas o el de la frambuesa, muy rojos. Pero el resto no debería tener un color muy llamativo. El otro factor determinante es que no sean todos los helados iguales en cantidad. Cuando hablamos de uno industrial que sale de una máquina, todas las cubetas son iguales. Si ves que cada cubeta es diferente, te puede dar la pista de que se trata de un helado artesanal, porque, en este caso, no salen iguales: unas son más altas, otras más bajas…».
Probando, probando...
Esas serían las principales claves que nos pueden servir de indicadores al entrar en la heladería. Luego quedaría la cata, y aquí también hay diferencias. Atentos. «En el caso del helado industrial, el sabor resulta más químico, frente al artesano, que es más natural, y eso se nota al probarlo. Nuestro gusto está habituado a ese sabor más auténtico, y el otro tiene quizás un tono más ácido», aclara Masiá. Y advierte que si nos limitáramos solo a la textura, sería más difícil de identificar el artesano, ya que la tecnología actual ha conseguido que en ambos casos sea muy similar. No obstante, hay pistas. En el artesanal es más «amusada y fina» al lograr que el cristal del hielo se reduzca al máximo. Eso marca cierta diferencia con otros helados más densos.
Otro de los 'puntos débiles' de la versión industrial es el empleo de aromas. El presidente de la Anhcea pone un ejemplo: «Nosotros preparamos mucho helado de mantecado, elaboramos una infusión de canela con limón y vainilla en vaina, pero lo hacemos para 30 o 40 litros, ¿crees que podríamos hacer una infusión para 4.000 litros? Con esto quiero decir que nosotros podemos utilizar material más noble porque las cantidades son muy inferiores».
En este sentido, también existen varias tipologías a la hora de hacer helado artesanal: «El semielaborado, que va en una bolsa, tú le pones el agua o la leche, lo mezclas, y lo metes en la mantecadora; y el helado artesanal cien por cien, que arrancamos directamente con la leche y le vamos añadiendo el azúcar». Pasteurización y homogeneización completan los pasos del proceso antes de pasar por el reposo, la mantecadora y la conservación final.
No te creas estos mitos
A partir de ahí, surge otra pregunta: ¿son mejores los helados que no están a la vista que los que sí lo están? Masiá contesta rotundo:«No». En realidad, explica, se trata de un sistema llamado Pozzetti, que garantiza la temperatura uniforme y que es el más tradicional. Quizás por eso se asocia a la calidad, porque suele verse en heladerías más antiguas y ya más que acreditadas.
Otra creencia popular tachada... pero hay más. ¿Quién no ha escuchado eso de que un helado que se derrite rápido es garantía de artesanal? Pues a descartarla. Lo único que delata, precisa el experto, es que su contenido en agua es mayor: «Normalmente, cuando un helado tiene más agua y menos leche se deshace antes, no quiere decir que sea peor o mejor». Con respecto a esto, el BOE recoge una clasificación de helados según los ingredientes, la composición, los requisitos y la preparación. Básicamente en función de su contenido en grasa láctea, agua o fruta.
Y, con esto claro, nos vamos al mostrador a pedir... ¿Este año cuál es el favorito? Las heladerías siguen incorporando novedades cada temporada. La pasada, la estrella fue el chocolate Dubái. En esta la cosa pinta más clásica. El gremio asociado ha constatado ya una tendencia: «A la gente le hace ilusión ver algo nuevo pero luego vuelven a lo tradicional. Turrón, vainilla y chocolate siguen siendo los más vendidos».
¿Helados 'fit' o 'fat'?
Comer helado no tiene por qué generar sentimiento de culpa. Los nutricionistas abogan por incluirlos en una dieta saludable siempre que se consuman con moderación. Los de crema suponen entre 200 y 300 calorías por 100 gramos y los de fruta, en torno a la mitad. Si optamos, además, por alternativas con menos azúcar y grasas saturadas, pueden formar parte de una alimentación equilibrada. Incluso se presentan como una buena oportunidad para fomentar el consumo de fruta, especialmente entre los más pequeños. Actualmente, además, las heladerías artesanales utilizan a menudo la inulina, una fibra de achicoria que da consistencia al producto sin emplear tanta grasa. Otra cosa serían las fibras polidextrosas, que también reducen el contenido en grasa y azúcares pero son más químicas. Por tanto, siempre hay letra pequeña, la clave está en tener un control y en confiar en quienes apuestan por los ingredientes naturales.
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