TriCiclo homenajea la cocina de Madrid

• MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO

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• A mediodía, arroz de Rodrigo de la Calle
• Nuevo comedor en el Callejón de Jorge Juan

¿Existe una cocina realmente madrileña? Si Madrid es una de las capitales europeas que ahora mismo cuentan con una de las ofertas culinarias más variadas y cosmopolitas y mientras el adjetivo castizo se emplea casi gratuitamente con demasiada frecuencia, se podría tratar de rebuscar entre el recetario ligado históricamente a la ciudad.

Y, justo, en esa aventura se ha embarcado Javier Goya para componer un menú ad hoc en TriCiclo, en el barrio de Las Letras.

"La cocina madrileña es difícil de conceptualizar, pero nuestra carta ha ido acumulando unas cuantas recetas ligadas a la ciudad durante todos estos años, que, además, siempre han tenido sentido por trabajar en este barrio", sintetiza este cocinero, que en julio de 2013 cofundó con dos socios TriCiclo, donde es propietario único desde hace un par de años.

Casa de comidas, bistró e, incluso, casa de chefs son posibles definiciones para este restaurante, que, a su vez, se ha consolidado como cabecera de un grupo que añade otros conceptos en Las Letras, como una taberna como La Elisa o un asador como Sua. A su vez, el inquieto Goya es socio de José Fuentes (Kulto) en negocios en Madrid, Cádiz y Baleares.

Varios rasgos han marcado el modelo TriCiclo desde su fundación: cocina basada en producto de temporada y guiso, bajo un fórmula de carta con platos pensados para compartir, ofrecidos en su mayoría en tres gramajes -ración, media y tercio-, de modo que "cada cliente puede gestionarse su menú como quiera", dice Goya. Se puede calcular precio medio a la carta de 75-95 euros.

Menú especial

La excepción confirma la regla y, ahora, TriCiclo acaba de lanzar su Menú Madrid, con un precio de 88 euros y formado por nueve platos salados y dos postres.

Unos son recetas ya icónicas del restaurante, como su curiosa versión del Besugo a la madrileña; y otros son homenajes a casas emblemáticas de la ciudad: Bravas -oreja y patatas con la famosa salsa- de Las Bravas, Gambas al ajillo de El Abuelo, Matrimonio de La Dolores, Bocata de calamares de El Brillante, Verdura, legumbres o huevos de Casa Ciriaco y Casa Lucio, Cocido "tres vuelcos en uno" de Lhardy, Tajada de bacalao de La Revuelta y sus callos a la madrileña o Lechazo de Botín. Todo con un giro moderno al estilo TriCiclo. "Son reediciones de versiones originales. Así damos forma a un menú de platos clásicos madrileños", señala Goya.

"Cada plato es un homenaje a la casa que mejor lo ha representado históricamente y ha hecho una versión más pura, como un homenaje a Madrid, y a esas tabernas, que hemos versionado con nuestro estilo", añade.

TRICICLO

• Dónde: Santa María 28, Madrid.
• Web: www.restaurantetriciclo.com
• Precio medio a la carta: 75-95 euros.
• Precio del 'Menú Madrid': 88 euros.

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