- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
En diciembre 2023, Manifesto 13 abrió en el barrio madrileño de Trafalgar -dentro de Chamberí- como el proyecto de los hermanos Mark y Nicholas Duncan. Peruanos de nacimiento y afincados en Madrid, la propuesta se decantó inicialmente por la cocina italiana.
Pasados un par de años desde su inauguración, el restaurante arrancó nueva etapa al situar a la chef Danitza Alpaca como jefa de cocina y al virar hacia una gastronomía mestiza, sin renunciar del todo a los inicios del proyecto. "Cocina de autor mestiza y creativa, fruto del encuentro entre la tradición peruana y la italiana, y siempre libre de etiquetas", definen. Así, los dueños reivindican, quizás, sus raíces peruanas e italianas al tiempo que dan pie a que esta joven cocinera aporte su visión moderna y añada la apuesta por la temporalidad del producto.
Danitza Alpaca tiene experiencia previa en Atrio (Cáceres), D.O.M. (Sao Paulo), Mugaritz (Rentería), Astrid & Gastón (Lima) y Oroya (Madrid). Los dueños consideran que con su fichaje "cierran el círculo, un viaje a la inversa, una peruana que mira a Italia; volvemos a nuestro origen que nos sirve como motor creativo", dicen.
La carta
Bajo un modelo que puede recordar a un bistró, Manifesto 13 funciona a la carta. Se puede arrancar con Vieira con leche de tigre de parmesano y albahaca, que materializa una particular versión de un ceviche; o una Ostra con ajoblanco de hinojo, antes de usar a platos vegetales como Puerro con pesto de rúcula y pistacho o Zanahorias, remolacha y salvia. Sin apartados y planteada como un listado de platos, se puede seguir con algún pescado como el Tiradito de dorada, lulo, mango verde y rábano negro o Tartar de pesca como jalapeño y maíz morado, así como alguna receta carnívora como Lengua anticuchera o Mollejas de ternera con salsa meunière.
Manifesto 13 no renuncia del todo a sus orígenes italianos con recetas como Pappardelle con loche y Ñoquis con carapulcra y papada curada, aparte de una curiosa Milanesa de lubina. De postre, Chocolate, lúcuma y lechuga de Mar. Se puede calcular tícket medio de 45 a 60 euros.
En esta tranquila callecita -remodelada en los últimos tiempos- a un paso de la Glorieta de Bilbao, Manifesto 13 es una buena dirección para comidas de negocios y encuentros de ocio, con la parte líquida como atractivo complemento: cócteles que tienen en cuenta el viaje entre Italia y Perú y una bodega con referencias especiales de "proyectos vitivinícolas independientes que trabajan con variedades autóctonas", definen.
De vez en cuando, su equipo se deslocaliza y cocina bajo un formato pop up en algún local amigo, como ocurrió a finales de marzo en Proper Sound, el listening bar de Toma Café, a un paso de la cercana Plaza de Olavide.
Manifesto 13
Dónde: Hartzenbusch, 12. Madrid.
Web: www.manifesto13.es
Precio medio a la carta: 45-60 euros.
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