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En Mérito, restaurante ubicado en el histórico barrio de Barranco, el chef venezolano Juan Luis Martínez apuesta por un 'fine dining' relajado.
Si hubiera que hacer una apuesta sobre por dónde irá el futuro de la alta cocina, la quiniela seguro incluiría un modelo de negocio que unos cuantos chefs llevan años tratando de convertir en tendencia y que una mesa ubicada en Perú cumple a rajatabla: se trata de Mérito, el proyecto de Juan Luis Martínez en el barrio limeño de Barranco, claro exponente de un formato de alta cocina casualizada.
Este chef venezolano afincado hace años en Lima acumula un potente bagaje en grandes restaurantes, como el madrileño DiverXO, el vasco Martín Berasategui, el francés La Cape y el peruano Central, espacio de Virgilio Martínez a pocos cuadras de Mérito, donde Juan Luis Martínez trabajó un tiempo antes de decidir emanciparse para abrir su propio espacio en 2018.
El chef Juan Luis Martínez, copropietario de Mérito.Lo que empezó como un concepto sencillo y casi informal a precios asequibles fue evolucionando hacia una propuesta de alta gastronomía. Indudables conocimientos técnicos, el arraigo latinoamericano, la rica despensa peruana y, en realidad, de la región, una apuesta por "la evolución del encuentro entre culturas" y una visión personal sobre qué significa la alta cocina conforman los ingredientes con los que el cocinero ha ido construyendo Mérito. En su caso, eso ha desembocado en defender un modelo relajado de fine dining. ¿Qué significa casualizar? Cercanía con el cliente, adiós a lujos superfluos, cocina directa elaborada al momento y, en suma, un ambiente casi de bistró mientras lo que llega al plato es pura alta cocina.
La apuesta ha significado el progresivo aumento de la visibilidad internacional de Mérito, que ocupa el puesto 26 entre los mejores restaurantes del mundo, según la lista The World's 50 Best Restaurants.
El menú
Su propuesta gastronómica se basa en un menú degustación con una docena de platos y con precio de 176 euros, al cambio. Entre las creaciones -donde a ratos se nota el cruce entre lo venezolano y lo peruano-, pueden surgir Conchas, sanky y jalapeño, Pulpo entre olluco y cushurros -pequeñas esferas gelatinosas que crecen en lagunas o zonas húmedas, que son un superalimento-, Curry de pez con la pesca del día, Panceta glaseada y arepas, Arroz y calamares y, a la vez, platos ultrainnovadores como una raíz oxidada de yacón -una planta andina-, además de postres como 'Roca' con varias texturas de cacao peruano. No hay que olvidar que la oferta cambia constantemente, por lo que suelen llamar a su menú 'Muestra cambiante', ya que varía con frecuencia y no se puede considerar una fórmula cerrada.
Tampoco hay que perderse la oferta líquida, con bebidas sin alcohol y cócteles ideados en Mérito, aparte de una carta de vinos sudamericanas.
Conchas, sanky y jalapeño.Edificio histórico
De paso, cenar en el espacio de Martínez sirve como inmersión en Barranco. Mérito ocupa un local de dos plantas dentro de un edificio histórico típico de este precioso y cada vez más gastronómico barrio de Lima: paredes de adobe de más de ciento cincuenta años de antigüedad, suelos de piedra, mesas de madera y cocina a la vista con un mostrador con apenas media docena de taburetes para los clientes que quieran sentarse a comer frente al trabajo en directo del equipo de cocineros.
Esa barra es la zona identificada como cocina-kitchen baral realizar la reserva -la otra alternativa es el salón-dining room-. "Lo que se experimenta en el primer piso es totalmente sensorial y cercano, ya que el comensal está dentro de la cocina interactuando con los cocineros y puede apreciar el paso a paso de las elaboraciones", señalan en este espacio.
Comedor de la segunda planta de Mérito.El comensal que opte por sentarse en una mesa puede acceder a la segunda planta de Mérito, que acoge un salón estructurado en dos ambientes comunicados entre sí y que "se complementan". "Restaurante de cocina progresista", define Juan Luis Martínez, cuya apuesta no se entiende sin su pareja y socia Michelle Sikic, diseñadora peruana.
Si tiene la suerte de viajar próximamente a Lima, tome nota sobre cómo conseguir mesa en Mérito: las reservas están abiertas con dos meses de antelación y es más fácil encontrar sitio en la zona del comedor de la segunda planta y más complicado en la barra de la cocina, que solo admite reservas para dos personas -para mesas más grandes, está la sala de arriba-.
Grupo Colectivo
Mérito es, en realidad, la cabecera del grupo gastronómico que la pareja ha ido construyendo, bautizado como Colectivo, que entre todos sus negocios ya supera el centenar de empleados. "Empezamos solo ocho y ahora somos 105", recuerda Sikic.
Dentro de Barranco, Colectivo aglutina el bistró Clon; el formato de panadería-cafetería Demo, que en breve abrirá otra sede en el barrio limeño de Miraflores (se llamará Demo +); y Rito Tostador, laboratorio de café de especialidad con tostaduría.
El grupo añade Astro Studio, desde donde Sikic aporta la visión de diseño y desarrollo creativo presente en todos los locales, incluido Mérito. "La profundidad en la elaboración, el respeto de sus paredes originales y la atención al detalle son resultado de la constante búsqueda de identidad y genuinidad en el uso de materiales e insumos nobles; un continuo aprendizaje y conocimiento", defienden desde esta mesa top de Lima.
Bajo reserva
Mérito
- Propietarios: Juan Luis Martínez y Michelle Sikic.
- Dirección: Jr. 28 de Julio, 206. Lima (Perú).
- Web: www.merito.com.pe/
- Precio a la carta: 176 euros.
- Antelación para reservar: 2 meses.
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