- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
- Así trabaja el jefe de El Lobo y 1880 la semana que más turrones se venden del año
- El 'Streetfood' festivo de Dabiz Muñoz y Cañitas
El dominio de la alta cocina dulce le valió a Nuno García el título de 'Mejor Pastelero de Asia' antes de inaugurar su panadería en Arganzuela, donde el público hace cola a diario. En Navidad, vende 100 'panettones' en 37 minutos y 3.000 roscones en un mes.
Estos días, se levanta a la 1:30 de la madrugada para atender la demanda navideña de roscones. "Me suelo dormir a las 19:00 horas. Es lo normal en estas fechas", cuenta Nuño García (Madrid, 1981), dueño de Clan Obrador, abierto en 2022 en el barrio de Acacias, en Arganzuela (Madrid). Criado en Chamberí y Guadalajara -donde su familia se mudó por el trabajo de su padre, que fue médico jefe del Grupo Especial de Operaciones (GEO)-, se apuntó con 17 años a un ciclo formativo de cocina. Al final, encontró su sitio en la pastelería. Premiado en 2015 como Mejor Pastelero de Asia por la versión regional de la lista The World's 50 Best Restaurants, emprendió con una panadería de barrio, donde hay cola a diario para hacerse con sus panes y piezas de bollería y, estos días, con su Roscón de Reyes.
¿Clan Obrador es un negocio familiar?Lo es, aunque mi familia es ajena al oficio. Yo era un poco la oveja negra entre mis hermanos porque no me gustaba estudiar; mi padre me dijo que hiciese algo para ganarme la vida y elegí cocina, aunque no había frito un huevo en mi vida.¿Y cómo surgió lo suyo con la pastelería?Hice mis primeras prácticas en Miramar, en Llancà (Girona), donde Paco Pérez me pulió una barbaridad; era un máquina aún sin tener estrellas Michelin. Su papel de mentor fue clave; es cuando me enamoré de todo esto. Pasé de cocina a pastelería, de donde nunca más salí.Después, trabajó con Oriol Balaguer, Christian Escribà y los hermanos Torres.Sí, dediqué nueve años a alta pastelería de obrador y de restaurante, en Barcelona, además de un año en Londres. Surgió la oportunidad de irme al restaurante de Santi Santamaria a Singapur. Fue mi comienzo en Asia; estuve nueve años en varios países. Iban surgiendo oportunidades que me motivaban y las aproveché, casi siempre haciendo postres de menú degustación, pero también aprendiendo trabajo de oficina, gestión y organización, algo que me ayudó para emprender con Clan.La lista '50 Best' le premió como 'Mejor Pastelero de Asia'.No soy muy de concursos; en Clan, no nos hemos presentado a prácticamente ninguno; son personas las que deciden y las personas no somos siempre objetivas. Lo de Best Pastry Chef llegó trabajando en Bali; no había que presentarse; supongo que había gente siguiendo mi trayectoria.¿No fue un cambio radical dejar la alta pastelería en Asia para volver a Madrid?Fue circunstancial. Me mudé a Tailandia por un trabajo y no me convenció. Decidí venirme a casa, primero en plan sabático y, al final, me quedé. Trabajé como asesor freelance; los negocios que ayudaba a abrir triunfaban, así que me animé a montar Clan con mi hermano Gonzalo.¿Cómo se pasa del 'fine dining' a un negocio de barrio?Siempre me había gustado; vi que el momento lo pedía, mucho más que una pastelería fina. Un negocio sale adelante por echarle valor. No había hecho pan a gran escala, pero tenía los conocimientos técnicos y le eché valor; solo faltaba dar con un local. Entonces surgió Acacias; es un barrio muy residencial y lo suficientemente lejos de la panadería de calidad más cercana.Clan es parte de la ola de nuevas panaderías?Hay un boom excesivo; las redes sociales han distorsionado mucho. Hay clientes para todo, pero también debe haber una selección natural. Me formé como barista y me hubiera gustado añadir café, pero opté por obrador y tienda. Dimos con la clave; Clan es un concepto redondo: todo el pan y la bollería que sacamos del horno a diario se vende.¿Qué significa trabajar con tu hermano?Sin él, Clan no existiría. Es doctor en Biología, una persona superbrillante. Trabajaba como rastreador Covid para el departamento de Sanidad de Madrid. Le pedí ayuda con la financiación porque él sabía quiénes de la familia podían prestarnos algo, así que abrimos Clan con un 80% de préstamos familiares y el resto bancarios. Lo fuimos devolviendo y estamos limpios a base de currar infinito. La marca portuguesa de hornos Ramalhos con la que trabajo también nos ayudó con maquinaria. Clan es un negocio familiar, donde mi hermano se encarga de la administración en la oficina que instalamos en el almacén entre sacos de harina. Cuando abrimos, éramos cuatro personas en el equipo; ahora, somos dieciséis.¿Cómo afrontan estas fechas navideñas?Cada año mejor organizados. Abrimos y hay cola, aunque eso también ocurre fuera de Navidad. Hay días que vendemos cien panettones en 37 minutos; desde principios de diciembre hasta el 6 de enero, unos 3.000 roscones grandes [con nata, trufa o crema pastelera por 32 euros o sin relleno por 25], aparte de los minis (3,90 euros). Hasta mediados de febrero, seguiremos haciendo panettones y roscones.Y los hace con precios bastante moderados...Prefiero vender 200 cruasanes al día por 1,95 euros que cincuenta a 3,50 o 4 euros, que es inaceptable. Creo que tenemos tanta cola porque los precios están muy inflados en algunos sitios. La calidad aquí es la misma o mejor y el negocio es más rentable. Un día normal de temporada vendemos 400 kilos de pan y 1.200 piezas de bollería, incluida parte para hostelería.¿Se considera pastelero o panadero?Ambos: pastelero fino y panadero de barrio. Todo profesional va mejorando a base de aprender de sí mismo, creciendo y mejorando. Los años te pulen.¿Quiere crecer con Clan?No, el mundo de las masas es muy duro. Pero tampoco busco ser siempre un ratón de obrador. No descarto abrir otros conceptos, como una pastelería, chocolatería o heladería, es decir, tiendas monoproducto o algo con un socio donde yo pueda enseñar y diseñar. Sigo teniendo ganas de innovar y soy exigente.El 'Streetfood' festivo de Dabiz Muñoz y CañitasLa nueva era de los dulces navideñosFerran Adrià, director creativo temporal de Mirazur Comentar ÚLTIMA HORA