- MARTA F. GUADAÑO. El Puerto de Santa María
Ángel León saca al cliente a la marisma mientras lidera un ambicioso proyecto de restauración ambiental.
Ángel León aparece con un peto de Ecoalf, mientras su equipo viste impermeables de la empresa fundada por Javier Goyeneche; se mueven en torno a una marisma donde viven lubinas, doradas y camarones y donde se ve un barquito fondeado. Es media mañana en El Puerto de Santa María y si no fuera porque el contexto está claro -un chef en su casa, el triestrellado Aponiente-, la conclusión sería pura lógica: este equipo aparenta ser una tripulación de marineros.
En realidad, así llama León, que cumplirá 49 años en julio, a su personal, donde no solo hay cocineros, sumilleres, camareros, jefes de sala y expertos en gestión -incluido su hermano Carlos-. La tripulación Aponiente -setenta trabajadores en plantilla- añade roles realmente sui generis en un espacio de alta cocina: Juan Martín es un biólogo y ambientólogo que trabaja desde 2009 en Aponiente en proyectos como la restauración del entorno y las salinas; Ignasi Mateo, graduado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas, añade visión científica; y, en 2026, se han incorporado varios marineros.
Entre todos hacen posible el nuevo Aponiente, que estrenó el 11 de marzo la temporada 2026. ¿Nuevo? En buena parte, sí. Sobre todo, es la culminación de lo que León comenzó a imaginar y proyectar hace mucho más de una década. Hace años, se le conocía como Chef del Mar -él mismo se cansó de este apelativo-, consecuencia de sus casi veinte años de apuesta por una monografía marina -en su primer Aponiente, abierto en 2007, dejó de servir carne hace más de quince años-; al uso de pescados poco conocidos y descartes, añadió la exploración de nuevos ingredientes y convirtió el plancton en nuevo alimento -aprobado así por la Unión Europea y hoy generalizado en gastronomía-.
En septiembre de 2015, Aponiente se mudó a un molino de mareas del siglo XIX -con pasado como fábrica de harina-. Así convirtió una zona degradada y abandonada en pleno parque natural Bahía de Cádiz en destino gastronómico mundial: su restaurante ganó la tercera estrella Michelin en noviembre de 2017, mientras lleva años en el Top 100 de la lista The World's 50 Best Restaurants, que le premió como el restaurante más sostenible del mundo en 2022.
Pero a León le faltaba algo: la recuperación total del entorno del molino no solo para sacar al cliente a comer a la marisma -la gran novedad de Aponiente en 2026-, sino para restaurar y poner en valor veinte hectáreas de las que ahora asume la gestión. "Ha sido volver a la línea cero del proyecto, pero creo que si no hago todo esto, a Aponiente le quedaba poco recorrido; siempre hay que avanzar y eso, en mi historia como cocinero, lo siento como un compromiso con el lugar en el que estoy", explica León a EXPANSIÓN.
Proyecto de recuperación
Tres mesas instaladas en los pantalanes de la marisma, con una cocina acristalada; al fondo, parte de la zona del Parque Natural Bahía de Cádiz recuperada por Fundación Aponiente.FOTOS DE ALVARO GONZALEZ PRIETO PARA APONIENTEEXPANSION¿Un restaurante de fine dining al frente de la recuperación y gestión de un entorno único? "La Salina de San José es una marisma salinera del parque natural Bahía de Cádiz, modelado históricamente para cosechar sal. Tras su abandono en la década de 1970, se convirtió en vertedero, hasta que Aponiente y Salarte proyectaron en 2015 su restauración ambiental -proyecto que ejecutó la Junta de Andalucía con fondos públicos-", detalla Juan Martín, frente a un mapa donde el comensal obtiene la visión general de la zona en la que Aponiente ocupa una pequeñísima parte.
León y su equipo se ganaron hace años el apoyo de Ecologistas en Acción, que desde 2016 han desarrollado "actuaciones e iniciativas para dar vida al espacio, con reforestación con especies autóctonas, retirada de plantas exóticas, talleres educativos, visitas escolares, limpieza y retirada de residuos". El resultado es que "hoy, sus canales, muros y balsas crean hábitats con distintas salinidades, esenciales para la biodiversidad y especialmente valiosos como zona de alimentación y descanso de aves en la ruta migratoria. Son, además, despensa, filtro verde, fábrica de oxígeno y alimento, depuradora e, incluso, tanque de tormenta frente a inundaciones", añade Martín.
De esas veinte hectáreas, solo 3.500 metros se destinan a la experiencia del cliente en Aponiente, que en 2026 desdobla experiencia y menú en dos partes -con precio total de 400 euros y opción de añadir maridajes por 180, 210 y 330 euros-. Primero, entra al molino para salir inmediatamente por una puerta lateral a la marisma; unas pasarelas le conducen a varios pantalanes: uno es una abacería para arrancar con aperitivo de jamón del mar y papada (ambos de atún) y huevas de lisa; otro suma cocina y mesas para probar platos hechos al momento con cangrejo azul, camarón, ostión, dorada y lubina, sacados directamente del agua -a veces, con plantas halófitas como guarnición o aderezo-. ¿Del estero al plato? "Producto y elaboración basada en cocina directa", resume León, que ya no habla de cocina marina, sino de "cocina marítima". ¿El máximo ejemplo? Un puchero frío donde los camarones vivos saltan o una dorada recién pescada para después probar sashimi.
Desde allí, ocurre algo fundamental: el comensal observa el molino desde fuera en todo su esplendor, algo que antes no llegaba a ocurrir -hasta 2025, no se salía a la parte trasera de Aponiente-. Así gana la visión completa del proyecto. La experiencia continúa en el interior: el habitual comedor dentro del molino acoge la segunda mitad del menú, con platos como Judías del mar o Tendones de almadraba, un punto más sofisticados en creatividad que los ofrecidos en la marisma, pero con sabores bastante tradicionales. "Sin querer, nuestra cocina se acerca cada vez más a lo que le puede gustar a más gente", admite León.
Otro estreno en este año son los uniformes de la tripulación: Aponiente by Ecoalf es la alianza del chef con la marca de Goyeneche -con sus datos, la colección ha permitido ahorrar más de 65.000 litros de agua y más de ochocientos kilos de emisiones de dióxido de carbono-.
Abierto al público
Pasarelas y pantalanes que conforman el nuevo recorrido por la marisma que realiza el cliente en el exterior de Aponiente con el molino al fondo.FOTOS DE ALVARO GONZALEZ PRIETO PARA APONIENTEEXPANSIONAún quedan retos. "A partir de abril, las marismas restauradas por Aponiente, con ayuda de la Diputación de Cádiz, y que no van a ser privativas, ni se van a compartir solamente con los clientes de Aponiente, se van a abrir al público para que pueda pasear y disfrutar de su reconstrucción", recalca el cocinero.
En el proyecto de recuperación -canalizado a través de Fundación Aponiente-, se han implicado y apoyado empresas y organizaciones como 1906 (Hijos de Rivera), Moët & Chandon, Esteros Lubimar, Petaca Chico, Longer Tables Fund -iniciativa filantrópica de José Andrés-, Guía Repsol, Salarte, Fundación Caja Rural del Sur y el Ayuntamiento de El Puerto de Santa María. "Seguimos mirando a la naturaleza con hambre", concluye León.
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