- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
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René Redzepi abre 'pop up' del 11 de marzo al 26 de junio en Silver Lake, en plena transformación del proyecto.
Es un sueño acariciado desde hace una década por René Redzepi y se hará realidad esta primavera en Silver Lake, un vibrante barrio de Los Ángeles, donde Noma abrirá un pop up basado en una residencia de dieciséis semanas. "Durante casi una década, hemos intentado venir a Estados Unidos y hemos estado cerca varias veces. Tenía que ser Los Ángeles", admite el cocinero.
¿Cómo se llega en poco más de dos décadas a un modelo capaz de viajar por el mundo? Cuando Noma abrió en 2003 en un viejo almacén del antiguo puerto de Strandgade, en el barrio de Christianshavn, en Copenhague, la cocina escandinava no tenía ninguna relevancia en el sector gastronómico global, donde era escasamente conocida. El empeño de Redzepi, un joven chef danés de origen albanés que fue su cofundador, sirvió como implacable motor para no solo posicionar su restaurante como una mesa interesante para foodies, sino para lograr visibilidad mundial para su región y, de paso, provocar el movimiento bautizado como Nueva Cocina Nórdica.
Redzepi no es un chef cualquiera; es un tipo carismático, que, tras ser capaz de colocar Noma como mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones según la lista The World's 50 Best Restaurants y lograr tres estrellas Michelin, decidió que no quería quedarse quieto o, peor, seguramente optó por evitar ser testigo de la progresiva decadencia de su casa madre -a la que parecen abocados algunos de los grandes espacios gastronómico del globo, tras brillar durante años-.
En enero de 2023, hace justo tres años, Redzepi anunció la transformación de Noma, lo que implicaba cerrar el espacio de Copenhague para abandonar el modelo de restaurante convencional, viajar por el mundo con proyectos pop up, explorar nuevas vías de negocio y erigirse en un "centro de innovación alimentaria", capaz de dar respuesta a las nuevas formas de consumir comida en el futuro.
Pasos en este año
En 2026, el chef llegará en buena parte al cumplimiento de este gran plan estratégico para Noma, una empresa con cuatro socios mayoritarios: Redzepi, Peter Kreiner, Thomas Frebel y Kristian Byrge, empresario que apoyó la fundación del negocio en 2003.
Tienda de Noma Projects, en un invernadero de la sede en Copenhague.EXPANSIONAhora mismo, su sede central en Copenhague está a punto de cerrar una temporada especial que ha ofrecido como restaurante, desde el 30 de septiembre hasta el 31 de enero, con la que ha roto el esquema vigente hasta el pasado verano de ofrecer tres menús al año: caza y bosque en otoño, mar en invierno y vegetales en verano. "Durante esta temporada, nuestro menú seguirá evolucionando con mayor fluidez y frecuencia, a medida que las estaciones cambian de la floración tardía del verano a los meses más fríos del año, con la posibilidad de disfrutar de todo lo que llega a nuestra cocina de prueba: verduras en conserva, setas silvestres, mariscos y carne de caza", presentan. Es decir, un menú por 4.400 coronas danesas (589 euros) como un mix de despensas, sin ceñirse ya a una sola como antes. No se espera, en todo caso, un cierre radical del espacio, sino que la matriz reabrirá puntualmente para ofrecer un menú especial y lo hará de vez en cuando, entre pop up y pop up.
A la vez, la sede de Copenhague estrenó una tienda física el pasado verano en uno de sus invernaderos, donde vende al público no solo libros o merchandising, sino productos como las salsas hechas con fermentados a través de Noma Projects. Esta es una línea de facturación por la que Noma apuesta de manera rotunda mirando al futuro; fue creada hace cuatro años para que Redzepi y su equipo trasladen al público ingredientes envasados para cocinar en el hogar basados en sus conocimientos de alta cocina y, en concreto, del mundo de los fermentados. "Buscamos nuevos sabores", sostienen, mientras garum, miso o kombuchas forman parte de sus menús -desde hace años, todos sus platos incluyen algún fermentado como si fueran un sazonador-, algo que ha convertido a Noma en el provocador de una tendencia mundial.
Noma, en Silver Lake
Pero lo más novedoso -e inminente- en 2026 es que Noma se instalará en Los Ángeles, donde del 11 de marzo al 26 de junio de 2026 abrirá un pop up en el movido barrio de Silver Lake, donde también funcionará tienda temporal de Noma Projects. No es una fórmula nueva para Redzepi y su equipo, que ya se mudaron con su espacio de alta cocina en el pasado a localizaciones como Tokio, Sídney y Tulum y, en los dos últimos años, a Kioto.
¿Cómo se organiza y cómo funcionará Noma en Los Ángeles? Para empezar, Redzepi y los miembros de su test kitchen-entre ellos, el español Álvaro de Juan- llevan dos meses viviendo en la ciudad californiana, con varios objetivos: uno, conocer de cerca la despensa local y sus productos, del Pacífico al desierto y las huertas; para, dos, identificar posibles proveedores de materias primas para sus platos; y, tres, arrancar el I+D para con esos productos ir creando platos.
Selección de productos realizada por el equipo de Noma para el menú de Noma Los Ángeles.EXPANSION"El menú se inspirará en los paisajes que rodean la ciudad, del Pacífico hasta las montañas y los desiertos", con productos "del Valle Central, los olivares de Ojai, una costa salpicada de viñedos y mariscos, cítricos de jardín e higueras que cruzan los pasos elevados de las autopistas", que el equipo del espacio dañes está identificando tras "pasar los últimos meses escuchando, aprendiendo y creando una nueva despensa de sabores arraigados en este lugar, filtrados a través de nuestra imaginación y la experiencia que traemos de Copenhague", señalan desde Noma.
Justo ahí entran activos inmateriales cuya capacidad para viajar están poniendo a prueba Noma LA -con sponsors como Blackbird, plataforma de fidelización a través de rewards, American Express y Cadillac-: ¿puede el know how, la filosofía y la capacidad creativa de Noma aplicarse a los productos y el contexto de California para crear platos con su estilo fuera de Dinamarca?
Menú por 1.500 dólares
Ese es el reto y, a la vez, el atractivo de un menú degustación, con el que esperan atraer no solo al público local, sino más bien a gastrónomos dispuestos a viajar a Los Ángeles para sentarse en una de las versiones efímeras de Noma. Con maridaje de bebidas incluido, impuestos y propina, el precio del menú asciende a 1.500 dólares (1.287 euros). "Cocinar aquí es experimentar", defiende Redzepi. Las reservas se abren el lunes 26 de enero a las 9:00, hora del Pacífico; el cliente debe pagar el menú por adelantado.
Mientras tanto, Barr, bistró de Noma Group -que añade otros negocios como la hamburguesería Popl-, ocupará del 5 al 30 de marzo la actual casa madre de Noma en Copenhague -a donde mudó en 2018. en la zona de Nordatlantens Brygge-. En abril, llegará un nuevo y esperado libro: The Noma Guide to Building Flavour.
¿Y después? "Nuestro futuro nos depara numerosos proyectos emocionantes y nuevas formas de ser Noma más allá del restaurante, para que podamos compartir el conocimiento que hemos desarrollado durante las últimas dos décadas de forma más amplia y con mayor fuerza que nunca [...]. Nuestro trabajo se ampliará para incluir una nueva iniciativa el próximo año, que ha ido creciendo silenciosamente desde que se plantó la primera semilla de Noma y que moldeará nuestro trabajo durante las próximas décadas", avanzan.
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