- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Salón Gourmets destapa lo último en productos, chefs, sumilleres y restaurantes.
Turrón Cromatismo con praliné de naranja by Jordi Roca -inspirado en un postre de El Celler de Can Roca-, de Torrons Vicens, casa que lleva años apostando por la desestacionalización del consumo turrinero; lata de filetes de ventresca de atún claro al curry verde y al pesto de la conservera La Curiosa, de la Ría de Arosa; matcha prémium con colágeno y chocolate natural, de Be Matcha, casa de té matcha orgánico japonés y chino; las bebidas de azafrán, de Esir Compan; o el vermút sin alcohol, de Zarro, que confirma la tendencia NoLo -consumo de bebidas sin alcohol o de baja graduación-. Son productos que prueban la capacidad de innovación del sector gastronómico español y que se presentaron en la edición 39 de Salón Gourmets, una de las mayores Ferias de Alimentación y Bebidas de Calidad celebrada la pasada semana en Madrid.
Son parte de unos 55.000 productos expuestos en una feria que superó las 1.500 novedades, atrajo a más de 110.000 visitantes y congregó a más de 15.000 compradores extranjeros en Ifema Madrid. Se puede estimar un volumen de negocio superior a los trescientos millones de euros, cifra alcanzada en 2025, en un evento, que en 2027 celebrará su edición número cuarenta y que este año ha coincidido con el cincuenta aniversario de Grupo Gourmets, su organizador.
Nombres y direcciones
Javier Gil Jarén, de Gaytán (Madrid), premio 'Mejor Jefe de Sala'.A la vez, Salón Gourmets apunta aun listado de nombres y direcciones a seguir de cerca en diferentes ámbitos de la gastronomía, que también construyen a la innovación sectorial. La cita lo consigue a través del sinfín de premios que, sin duda, destapan talento sectorial.
Una visita a Gaytán, el restaurante de Javier Aranda en Madrid, permite conocer al Mejor Jefe de Sala: Javier Gil Jarén, que así acumula su segunda gran distinción en apenas un mes, ya que fue premiado como Camarero del Año en la competición organizada por Grupo Caterdata en Alimentaria a finales de marzo.
Mientras, La Lobita se llevó el premio al Mejor Restaurante en el salón celebrado la pasada semana. Es el negocio abierto en 2001 en la localidad soriana de Navaleno por Elena Lucas, tercera generación de una familia hostelera, y Diego Muñoz, que se reparten funciones de cocina y sumilleres, con una propuesta sujeta a su entorno y cierta especialización en cocina micológica.
Para conocer al Mejor Chef,se puede organizar una escapada a Toledo para sentarse en el Restaurante Iván Cerdeño, donde el cocinero que bautiza este negocio ocupa el Cigarral del Ángel y eleva a alta gastronomía su visión de la despensa castellana.
Por el lado líquido, dos sumilleres más que consolidados con una larga y sólida trayectoria comparten ex aequo el reconocimiento al Mejor Sumiller: María José Huertas, de Paco Roncero Restaurante, y Valerio Carrera, de A'Barra. Ambos añaden así dos buenas direcciones para comer en Madrid. En paralelo, el salón acogió el 31º Campeonato de España de Sumilleres, que ganó Diego Tornel, profesional canario que trabaja en Grupo Lopesan.
A cualquier gastrónomo puede interesarle dos espacios gourmet que garantizan el accedo a una buena selección de productos y que han sido distinguidos como Mejores Tiendas Gastronómicas -ex aequo-: La Chinata, que ha logrado llevar sus aceites al retail con tiendas repartidas por España; y Montal, proyecto gastronómico en Zaragoza que añade tienda gourmet y La Despensa a sus restaurantes.
Para reconfirmar la tendencia de los chefs a abrir sus propios hoteles para así completar su oferta frente a la clientela potencial, la familia Subijana es reconocida por Hotel Akelarre, en San Sebastián, que comparte premio con el alojamiento boutique de Atrio, en Cáceres. En ambos casos, son pistas para dormir dentro de restaurantes triestrellados.
La Lobita, estrella Michelin en Navaleno (Soria).El Mejor Producto según la edición 2026 de Salón Gourmets es la Trufa Negra de Teruel, la tuber melanosporum. Con "su intenso olor con sus múltiples matices" y consolidada desde hace años como ingrediente en la alta cocina, está representada por una asociación sin ánimo de lucro que trabaja en su promoción.
En los últimos años, la sucesión de campeonatos dentro de congresos y ferias gastronómicas tiene con toda probabilidad un impacto en la visibilidad y el negocio de profesionales y establecimientos premiados.
De callos a parrilla
¿Cuáles son los mejores callos de la Comunidad de Madrid? Los que se preparan en Chirón, el restaurante de Iván Muñoz con estrella Michelin. Estefanía Cazalla, cocinero del equipo del espacio de Valdemoro, tenía que empleado ingredientes con M Producto Certificado, sello ideado para que los consumidores identifiquen los productos agroalimentarios madrileños. En su caso, Ajos y Cebollas de La Fuente y aceite de la región, combinados con tripa negra, callo, morro y pata, así como jamón Joselito.
Además, Salón Gourmets acogió por primera vez el Parrilla Challenge, una competición en la que varios parrilleros midieron destreza en directo, sometidos a la evaluación según criterios de técnica, tratamiento del producto y creatividad, con un ganador: Javier Jerez, de Es Parc, en Selva (Mallorca).
Un nombre a considerar como talento joven sectorial es Andrés Torreiro, dueño de D'Obra, abierto en el verano de 2025 con su madre como socia en Melide, en pleno Camino de Santiago. Fue el ganador de la sexta edición de Desafío XChef by Cervezas 1906, competición que reta a cocineros para que elaboren una propuesta sostenible, que en el caso del gallego, con experiencia en restaurantes como Culler de Pau o NaDo, fue un Puerro asado con holandesa de koji y majada de sardina ahumada y avellana. Es un plato que está actualmente en la carta de D'Obra.
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