- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO Lisboa
João Rodrigues atiende a 200 clientes al día en Canalha, en Lisboa; en mayo, abrirá Mogo, en el Alentejo.
Son las 12:30 del mediodía y, en Canalha, hay cola en la puerta para sentarse a comer. Una mezcla de público local, clientela empresarial y comensales internacionales busca probar deliciosos platos con mariscos del día, así como carnes y embutidos de productores portugueses. En un día, este negocio puede llegar a atender a unos doscientos clientes, media diaria de 150, en un comedor de once mesas con 32 plazas y una barra con diez taburetes. El tícket medio se sitúa en 55 euros -a mediodía se puede comer desde 20 euros con platos del día-.
Este exitoso concepto de taberna en el barrio lisboeta de Belém materializa la vertiente más informal de la cocina de João Rodrigues, uno de los cocineros clave en la actual escena culinaria de Portugal. Además de asumir el rol de empresario y emprendedor junto a su mujer, Vânia Rodrigues, es un chef que ya ha vivido varias vidas en su carrera profesional, incluida la nueva que está gestando para dar a luz en mayo Mogo, su proyecto más ambicioso, en el Alentejo.
Entrada de Canalha, que suele tener cola en la puerta.EXPANSIONPara llegar hasta el momento actual, João Rodrigues brilló primero en Feitoria, restaurante en Altis Belem, donde trabajó durante casi trece años como chef ejecutivo, lo que suponía gestionar la oferta culinaria de este hotel y, a la vez, defender un espacio de alta cocina. Así, en Feitoria, ganó una estrella Michelin con una cocina basada en su apuesta por producto portugués -sobre todo, a partir de 2014-; cuando probablemente asomaba la segunda distinción, decidió dejar el proyecto y emprender su propio camino al margen del grupo propietario del hotel.
Qué es Matéria
João Rodrigues dejó Feitoria a mediados de 2022 y por entonces ya andaba inmerso en una iniciativa que con toda probabilidad ha marcado y marcará sus siguientes pasos: Projecto Matéria, una plataforma pionera, sin ánimo de lucro creada en 2016 con el apoyo de la Unesco, con la que se empeñó en conocer productos de diferentes regiones de Portugal para así poner rostro a los productores e incorporar variables como "alimentación, cultura y territorio", así como el deseo de "reconectar los alimentos con su origen". Así, esa red de conocimiento no solo le resultaba de utilidad para sí mismo en su cocina, sino para cualquier chef de su país. "Buscamos y aún seguimos buscando productores para darles voz y mapear sabores. Matéria comenzó a ser un catalizador de sinergias entre productores y chefs", explica João Rodrigues, a quien se puede atribuir haber logrado redefinir la relación de muchos chefs portugueses con el territorio. Tras visitar y documentar por ahora unos 130 productores, tiene "muchos nombres en una lista que tenemos pendiente de visitar".
Comedor de Canalha, en el barrio lisboeta de Belém.EXPANSIONCuando decidió abandonar Feitoria -restaurante que hoy sigue funcionando en Lisboa al margen del chef-, vio claramente que era el momento de evolucionar Matéria. "Me dijo que se cogía un año sabático, pero en realidad ya estaba pensando en Residência, porque quería seguir cocinando pero en diferentes regiones del país", comenta Vânia Rodrigues, que había dejado en 2018 su trabajo en una empresa de organización de eventos gastronómicos para acompañar a su marido en su determinación de construir un camino propio en la gastronomía portuguesa.
Con Residência, se refiere al proyecto estrenado en 2023 como un evento itinerante comisariado por el chef, que ha ido celebrando visitas de varios días a diferentes regiones de Portugal, con el fin de conocer a los productores de Matéria, identificar nuevos para incorporarles a su red y cocinar en lugares especiales, donde fue, además, invitando a colegas internacionales.
Llega Mogo
Embutidos y 'Pastéis' de perdiz.EXPANSIONEn paralelo, Rodrigues preparaba Monda, un restaurante en una finca como su gran proyecto en alianza con Paradigma. Justo con este grupo hostelero "surgió la oportunidad de un local en Belém, donde me ofrecieron abrir algo. No quería quedarme parado y, además, siempre había querido hacer algo relajado que permitiera recuperar la idea de una taberna de Lisboa, con el mejor producto fresco del día y donde el cliente pueda elegir lo que quiere comer. Así nació Canalha en noviembre de 2023", detalla el chef.
La "taberna de barrio" fue tal exitazo que decidió dejar momentáneamente en 'stand-by' los viajes de exploración de Residência. Su "cocina directa" de sabores reconocibles se tradujo en premios para Canalha: en pocos meses fue reconocido como Restaurante del Año por la guía portuguesa Mesa Marcada, con un Sol de Guía Repsol y un Bib Gourmand de Michelin.
Lo que no salió adelante fue Monda, ya que Paradigma comunicó al chef que no podía seguir adelante al no ser capaz de asumir la inversión que implicaba. "A veces, digo que creo en el destino, porque, a la semana de aquello, me encontré con José António Uva por la calle que ahora es nuestro aliado en el nuevo Mogo", cuenta João Rodrigues. Uva es un empresario con el que organizaba en verano un pop up playero de Canalha, en Comporta; propuso al chef abrir un restaurante en Na Praia, un resort independiente de grupos hosteleros en el Alentejo, basado en un proyecto de arquitectura sostenible y conservación del territorio, que se está terminando de construir en una duna en el estuario del Sado, a pocos metros del Atlántico.
Mogo será su primer restaurante totalmente independiente, donde apostará por un modelo de fine dining, que será, sin duda, una de las aperturas del año en Portugal. Su menú degustación recorrerá la suma de los ricos y variados paisajes que rodean al espacio, del mar y el río a la dehesa, los pinares y los arrozales.
Gamba de costa en Canalha.EXPANSIONAbrirá en mayo de 2026, el mismo año en el que Matéria cumple una década, que "es la base de todo: nutre nutre Canalha, Residência (que Turismo de Portugal se ofreció a apoyar hace un par de años) y, ahora, Mogo, con el que completamos todo lo que llevamos años desarrollando", reflexiona el chef, que aglutina todos sus proyectos en Grupo Monda, con su mujer como socia.
La familia de Aranda de Duero que consiguió que en Dubái se valorase el cordero lechalCasquería de cerdo ibérico, en el platoLas pistas anuales de Guía Macarfi Comentar ÚLTIMA HORA