- MARIBEL GONZÁLEZ
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En Tox, un pequeño pueblo perdido en el Occidente asturiano, Diego Fernández defiende en su restaurante Regueiro una cocina sobresaliente e inusual en estos lares que se inspira en sabores tailandeses, indios y mexicanos. Cocinero de gran talento, maneja con solvencia técnicas de aquí y allá, emplea más de 150 ingredientes en sus menús y pone en valor el maíz autóctono. Michelin le acaba de reconocer con una estrella, pero el viaje ya merecía (y mucho) la pena.
Visitamos Regueiro un jueves de febrero en pleno temporal, con una de tantas borrascas de cuyo nombre nadie quiere acordarse azotando duro la costa occidental asturiana. Viento, lluvia, día desapacible. Para no salir de casa. Y, sin embargo, el restaurante está casi lleno de clientes que, además, lo visitan por primera vez. Han venido ex profeso a Tox (Navia), una aldea asturiana de apenas 100 vecinos a más de una hora en coche de Oviedo o Gijón. Y no precisamente para comer unas reconfortantes fabes, sino para disfrutar de una propuesta radical y disruptiva que viaja a destinos lejanos.
Se nota en las reservas el efecto de la estrella Michelin conseguida el pasado mes de noviembre, pero Diego Fernández, uno de los talentos con mayúsculas de la cocina contemporánea, lleva mucho tiempo trabajando para obrar este milagro. Concretamente desde 2011, cuando decidió que una aldea de apenas 100 habitantes iba a ser su pista de despegue para practicar una cocina que lleva de viaje por Tailandia, la India y México. Una cocina inédita en estos lares, que no entiende de fronteras y rehúye de la autarquía del kilómetro cero y el territorio.
Hay que tener mucha personalidad para defender contra todas las tempestades un restaurante tan radical y disruptivo como Regueiro. O llámenle loco. Porque este verso suelto de nuestra gastronomía reconoce que hasta hace apenas tres años, su propuesta era minoritaria e incomprendida: "Aquí no venía nadie a comer. Ni San Pedro sabía qué era el chili crab. Un domingo podíamos dar dos cubiertos y hemos comido muchos ceros, así que esto es el resultado de muchos años de sufrimiento", reconoce este chef que, a base de una tenaz determinación, ha puesto en el mapa gastronómico esta aldea asturiana.
Diego Fernández en la cocina vista de Regueiro, donde ha instalado un tandoor u horno vertical y cilíndrico auténtico.Los 21 viajes a Tailandia que alimentan la cocina de Regueiro
Nacido hace 40 años en Novellana, una parroquia del precioso pueblo de Cudillero, Fernández soñaba como tantos otros niños con ser futbolista: "Era bueno; no llegué a ser profesional, pero tenía una buena carrera por delante hasta que una lesión me hizo perder un poco la ilusión y, como siempre me había gustado la cocina, a los 16 años empecé a estudiar en la escuela de Gijón". Después aprendió el oficio con los grandes. Más de tres años en Casa Gerardo, una incursión en un Michelin francés y, de vuelta a Asturias, máster con los hermanos Manzano, primero en La Salgar con Ester y luego en Casa Marcial con Nacho.
Pero Fernández tenía hambre de mundo y con apenas 25 años quiso volar solo: "Ni siquiera sabía que existía Tox cuando vine la primera vez. Me dijeron que había un sitio en alquiler y me lancé". Con palmeras en la entrada y rodeada de campos verdes de maíz y prados, es una casa indiana (que oferta algunas habitaciones) en cuya primera planta se esconde Regueiro, con una sala moderna, oscura y divertida que resulta inconcebible desde el exterior.
Bogavante con curry de carabineros balchao agripicante y pan naan al tandoor, de Regueiro.Al principio, comenzó ofreciendo lo que el entorno le exigía. Cocina puramente asturiana con sus fabes, su arroz con pitu, sus croquetas (las mejores de España en 2015, según Madrid Fusión), su cochinillo... Hasta que los sabores de la tierra se le quedaron pequeños y Fernández empezó a autofinanciarse organizando bodas para poder quemar sus ahorros en su verdadera obsesión: la gastronomía que había descubierto en un viaje iniciático como mochilero por las calles de Bangkok. Corría el año 2013 y a aquel viaje le seguirían otros 20 a Tailandia: "Llegué a ganar 120.000 euros en un año dando bodas y los enterré todos aquí y en mis viajes, en mi paranoia para poder seguir aprendiendo", confiesa Fernández, quien se fue haciendo inmune al picante y educando su paladar con registros que aquí ni existían en puestos de street food: "Sentí que la cocina española era a veces muy básica y limitada en cuanto al uso de especias, hierbas, cítricos..., y quise aprender a usar esos ingredientes". A base de echarle morro para colarse en las cocinas de los restaurantes de aquel país, donde también conoció los secretos de la cocina india, y más tarde en otros tantos de México, aprendió técnicas que hoy replica con ortodoxa perfección en su casa, donde cocina al ritmo de música electrónica y con las persianas bajadas para que el paisaje astur no desvirtúe el viaje.
Apátrida en su propia tierra, durante mucho tiempo mantuvo dos menús paralelos: uno tradicional y otro en el que jugaba con sabores y técnicas del sudeste asiático. Hasta que en 2020, en plena pandemia, decidió sacudirse definitivamente los prejuicios de la cocina regional: "¿Por qué en Madrid vale servir percebes y atún rojo y en Asturias yo no podía hacer moles o curris y tenía que cocinar lo del huerto cercano y la vaca de la zona? ¿Por qué un cocinero en Madrid puede "hacer de todo" sin ser cuestionado y yo debía estar esposado a la tradición local por el hecho de estar en Asturias? Soy asturiano, pero ante todo soy cocinero", afirma este alma libre cuya cresta, como la del gallo de neón que ilumina la sala, es su sello de identidad. Inevitable acordarse de la de otro talento con cresta y desbordante creatividad que también se inspira en cocinas lejanas asombra desde Madrid a la gastronomía mundial. Quizá si Tox no quedara tan lejos de la capital, otro gallo le habría cantado a Regueiro.
Sala de Regueiro, iluminada por neones con el gallo y la cresta del cocinero Diego Fernández.Qué se come en Regueiro: de Tailandia a México con escala en la India
El pasado noviembre, Michelin se atrevió por fin a reconocer con una estrella el festival de registros que encierran sus tres menús: Corto, 75 euros; Diego, 85, y Hedonista, 125. Decantarse por el largo, de 13 pases con maridaje opcional de 70 euros, supone una inmersión fragante y sabrosa donde las técnicas ancestrales de otras culturas y las especias conviven con algunos productos propios del occidente asturiano. Despegamos, abróchense los cinturones que la fiesta empieza con una sensacional berenjena asada con curry indio y cúrcuma; arroz suflado, cacahuetes y hierbas.
Berenjena asada con curry indio, cúrcuma y arroz suflado, de Regueiro.De la India, también llega una ternera cocinada durante 50 horas con curry, vegetales encurtidos y roti paratha, un típico pan hindú recién hecho. Es el primero de los muchos y deliciosos tipos de panes y masas que se mojan en salsas donde Fernández equilibra picantes, derrocha aromas y consigue texturas increíbles. Más adelante, servirá pan naan hecho en un auténtico horno tandoor para acompañar un delicado bogavante con curry de carabinero y mango verde o un pollo adobado como un impresionante tikka masala a base de mantequilla ghee y especias.Por supuesto llegarán las tortillas de maíz que nixtamaliza a mano cada día en el restaurante (moliéndolo en un auténtico metate mexicano de piedra volcánica). Son bicolores y muy aromáticas por mezclar mazorcas autóctonas de distintos tonos que su primo Elías Udin seca para el chef en un hórreo de una aldea cercana.
Ternera cocinada 50 horas con curry del norte de Tailandia, raíces, vegetales encurtidos y roti paratha (pan hindú), de Regueiro.Este maíz es el orgullo de Diego, que recupera un producto que antes "nadie quería" para acompañar un taco con mole de pipas de calabaza y aceite de chile y pisto de verduras a la brasa, o para mojar en un sublime mole negro madre que ya suma 315 días de vida: "Es un mole ceremonial originario de Oaxaca, México, que se alimenta a diario con una base de 37 ingredientes tatemados a la brasa. Al añadir una parte de las nuevas producciones al mole antiguo, conservamos su autenticidad y esencia y lo mantenemos vivo", describe el chef que utiliza más de 150 ingredientes en sus menús.
Tortillitas bicolores de maíz autóctono asturiano que se nixtamaliza a diario en el restaurante al estilo tradicional.Mientras Fernández se afana en la cocina vista al calor del tandoor (donde también hace un lechazo a la estaca que es una magnífica fusión entre la tradición asturiana y las técnicas de la India), un equipo latinoamericano en su mayoría atiende con amabilidad y cercanía la sala: "La mayoría empezaron como estudiantes en prácticas y los mejores se han ido quedando. Les ofrecemos casa y alicientes para que quieran vivir en un lugar como este y acostumbrarse a este tiempo", cuenta sonriente el cocinero que, una vez acabado el servicio, por fin consiente en abrir las persianas de los ventanales para que veamos cómo el viento menea las palmeras. En la memoria, esos inviernos en los que el restaurante estaba vacío y las facturas pesaban más que las comandas.
PREGUNTA. ¿Cuántas veces pensó en cerrar Regueiro?
RESPUESTA. Muchas. Antes del covid tenía clarísimo que me iba a ir a Bangkok. Estuve buscando locales para abrir allí después de pasar unos años muy difíciles en los que el negocio no era rentable. Pero siempre he creído que hay que invertir en uno mismo y tener fe en lo que haces. Así que en vez de marcharme, compré la casona, reformé la cocina y seguí apostando por este restaurante que, por su concepto, su formato, su contenido y su ubicación..., es una obra de ingeniería.
P. Y ahora que ha cambiado la dirección del viento, ¿cómo va a gestionar el éxito?
R. Llevamos años preparándonos para esto, teníamos seis horas para cortar un árbol y estuvimos cuatro afilando el hacha, trabajando para seguir mejorando. La estrella Michelin ha traído reservas, y ahora viene gente de todas partes, incluso muchos asturianos, y el restaurante se llena incluso los jueves de invierno con temporal. Pero mentalmente nosotros ya funcionábamos como si tuviéramos la estrella mucho antes de que pusieran el cartel en la puerta. Ni me sentía más tonto antes ni más listo ahora.
Al final, el milagro de Regueiro no es que Michelin haya puesto una estrella en una aldea de menos de 100 vecinos. Más milagrosa es la lección de resistencia de este cocinero empeñado en buscar su propio camino. Un rebelde con causa que ha logrado que Regueiro ocupe, por derecho propio, un lugar destacado en nuestro mapa gastronómico.
Regueiro. Tox, s/n. Navia (Asturias). restauranteregueiro.es
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