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El siglo de la revolución gastronómica

ABC - Cultura Carlos Maribona 04/12/2025 17:07 0 vistas
El siglo de la revolución gastronómica
Artículo Completo 1,587 palabras
La gastronomía del siglo XXI tiene un nombre: Ferran Adrià . Y tiene un país protagonista: España. En estos cinco lustros, la cocina española, abanderada por el chef catalán, ha liderado un cambio radical en la forma de entender la cocina, en la manera de pensar y de trabajar de los cocineros.Siguiendo los caminos abiertos el siglo pasado por la ' nouvelle cuisine ' francesa, Adrià y un grupo de chefs españoles cuestionaron lo establecido y derribaron los dogmas que habían regido hasta entonces. Todo a partir de dos puntos fundamentales: libertad y creatividad . El cocinero artesano que hace cocina tradicional o sigue las pautas de la alta cocina francesa se convierte de pronto en un artista creativo que genera emociones al tiempo que tiene vía libre para marcar su propio estilo. En la célebre frase de Adrià «crear es no copiar», se resume esta filosofía. Asociada a esta revolución llega la socialización. El nuevo modelo cierra la brecha entre las elites y el resto del público ampliando a mucha más gente la posibilidad de acceder al restaurante y disfrutarlo.Claves Ferran Adrià y revolución creativa en la cocina española del siglo XXI Ciencia y el Arte con nuevas técnicas e investigación Menús degustación y chefs estrella Impulso de la sostenibilidad y valorización de productos locales Influencia global de cocinas japonesa, peruana y nórdicaFundamentales también las relaciones interdisciplinares. Los cocineros se abren a dialogar con la Ciencia y el Arte . Un hito fue la participación de Adrià en 2007 en la Documenta de Kassel, una de las grandes citas mundiales del mundo del arte. Se crearon talleres y laboratorios para crear y teorizar. También se incorporó el mundo universitario. Muchas universidades se han acercado a la gastronomía para investigar y desarrollar nuevas técnicas. Incluso la de Harvard nombró a Adrià doctor honoris causa.En esas relaciones con la Ciencia destaca el francés Hervé This, creador de la gastronomía molecular, disciplina científica que, con el auxilio de la técnica, permite explicar las reacciones culinarias. Además, la técnica se ha convertido en motor de la creatividad gastronómica. Aparatos de cocina y artefactos de laboratorio sirven para desarrollar nuevas técnicas, intensificar sabores y perfeccionar texturas.Noticia Relacionada 1995-2025 estandar Si Las claves de la revolución que cambió la cocina mundial con Ferran Adrià como protagonista Carlos MaribonaOtro hito es la puesta en valor del producto de calidad independientemente de su valor económico. El caviar es bueno, pero una sardina o un huevo también. Importante paso de estos años, el cambio en la estructura de los menús. Aparece el menú degustación y surgen conceptos como los 'snacks' al comienzo o las 'pequeñas locuras' dulces como remate. Se registra también un cambio en la mentalidad de los clientes, que pasan de elegir primero, segundo y postre a adaptarse a estos menús o a nuevas formas de comer compartiendo platos .A la vez que se convierten en estrellas mediáticas, muchos aprovechan ese papel relevante para apoyar proyectos solidarios. Como el asturiano José AndrésSe modifica además la relación cocinero-comensal. El protagonismo de los chefs es absoluto. Pasan de anónimos a personajes populares que aparecen en la sala, saludan a los clientes y se interesan por su experiencia. Pero a la vez que se convierten en estrellas mediáticas , muchos aprovechan ese papel relevante para apoyar proyectos solidarios. Como el asturiano José Andrés , implicado en causas de ayuda social por todo el mundo a través de su organización World Central Kitchen, presente en guerras y catástrofes alimentando a damnificados. El mayor protagonismo de los cocineros eclipsó de forma notable al personal de sala, al tiempo que se ha ido eliminando la rigidez de la vieja escuela para dar paso a una mayor informalidad en el servicio.Producto localUn paso fundamental en estos años ha sido la apuesta por la sostenibilidad. Reducir el impacto ambiental, apoyar la economía local y promover hábitos alimenticios saludables. Cocinas más eficientes, uso de productos del entorno (el llamado 'kilómetro cero') y de temporada, reducción de residuos o aprovechamiento de las sobras . Algo que entra en contradicción con un mundo interconectado en el que los productos viajan de un continente a otro y se incorporan con normalidad a las cocinas locales.La cocina nórdica, abanderada por el danés René Redzepi, ha tenido peso con su apuesta por la esencialidad y el producto de proximidadPrecisamente, además de la cocina de vanguardia española, este siglo ha estado marcado por la expansión y la influencia de otras tres cocinas: la japonesa, la peruana y la nórdica . La primera triunfa en su versión más tradicional, con la bandera de los menús omakase, en los que el cocinero decide lo que comen los clientes. La peruana ha sido la gran revelación, de la mano fundamentalmente del cocinero y empresario Gastón Acurio . Ceviches, tiraditos y platos nikkei (fusión japo-peruana) son habituales en cualquier restaurante del mundo. Por su parte, la cocina nórdica, abanderada por el danés René Redzepi, ha tenido peso con su apuesta por la esencialidad y el producto de proximidad.Otro hito ha sido la recuperación de la ancestral cocina del fuego . El vizcaíno Bittor Arginzoniz ha logrado que su restaurante Etxebarri sea uno de los más influyentes del mundo simplemente trabajando con las brasas. Sus discípulos han reivindicado esta técnica milenaria por el mundo.Memoria cultural del siglo XXI Libros. El canon literario del siglo XXI: la era del yo en el reino de las letras Escenarios. Angélica Liddell y Wajdi Mouawad, puntas de lanza de la creación escénica del siglo XXI Arte. De desplazamientos, digitalizaciones y techos de cristal Arquitectura. Estrellas que se apagan en un panorama confuso Música. La democratización en la dictadura del algoritmo Moda. Bajo el influjo de la calleImportante el papel que han tenido los medios y, sobre todo, las redes . El impulso de los tradicionales resultó fundamental al dar un protagonismo a los cocineros que estos no tenían. Periódicos y revistas empezaron a dedicar atención al fenómeno con secciones específicas hasta entonces minoritarias o inexistentes. El espaldarazo definitivo fueron las portadas dedicadas a Adrià en 'The New York Times' (2003) y 'Le Monde' (2004), y la decisión de 'Time' de elegir al catalán entre las cien personas más influyentes del mundo. En cuanto a las redes, su enorme influencia está fuera de toda duda.Un hito la aparición de listas anuales de mejores restaurantes y cocineros que compiten con las guías tradicionales. ' The World's 50 Best Restaurants ' es la que más peso ha logrado. Y no nos olvidemos de los congresos, con una importancia fundamental. El más importante del mundo es Madrid Fusión, que nació con el siglo y se ha convertido en punto de encuentro de cocineros de todos los continentes.

Gastronomía

El siglo de la revolución gastronómica

memoria Cultural del siglo XXI

Veinticinco años en los que los chefs 'salieron del anonimato' y la cocina empezó a hablar en español, japonés y lenguas nórdicas

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Carlos Maribona

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La gastronomía del siglo XXI tiene un nombre: Ferran Adrià. Y tiene un país protagonista: España. En estos cinco lustros, la cocina española, abanderada por el chef catalán, ha liderado un cambio radical en la forma de entender la cocina, en la manera ... de pensar y de trabajar de los cocineros.

nouvelle cuisine' francesa, Adrià y un grupo de chefs españoles cuestionaron lo establecido y derribaron los dogmas que habían regido hasta entonces. Todo a partir de dos puntos fundamentales: libertad y creatividad.

El cocinero artesano que hace cocina tradicional o sigue las pautas de la alta cocina francesa se convierte de pronto en un artista creativo que genera emociones al tiempo que tiene vía libre para marcar su propio estilo. En la célebre frase de Adrià «crear es no copiar», se resume esta filosofía. Asociada a esta revolución llega la socialización. El nuevo modelo cierra la brecha entre las elites y el resto del público ampliando a mucha más gente la posibilidad de acceder al restaurante y disfrutarlo.

Claves

  1. 1

    Ferran Adrià y revolución creativa en la cocina española del siglo XXI

  2. 2

    Ciencia y el Arte con nuevas técnicas e investigación

  3. 3

    Menús degustación y chefs estrella

  4. 4

    Impulso de la sostenibilidad y valorización de productos locales

  5. 5

    Influencia global de cocinas japonesa, peruana y nórdica

Fundamentales también las relaciones interdisciplinares. Los cocineros se abren a dialogar con la Ciencia y el Arte. Un hito fue la participación de Adrià en 2007 en la Documenta de Kassel, una de las grandes citas mundiales del mundo del arte. Se crearon talleres y laboratorios para crear y teorizar. También se incorporó el mundo universitario. Muchas universidades se han acercado a la gastronomía para investigar y desarrollar nuevas técnicas. Incluso la de Harvard nombró a Adrià doctor honoris causa.

En esas relaciones con la Ciencia destaca el francés Hervé This, creador de la gastronomía molecular, disciplina científica que, con el auxilio de la técnica, permite explicar las reacciones culinarias. Además, la técnica se ha convertido en motor de la creatividad gastronómica. Aparatos de cocina y artefactos de laboratorio sirven para desarrollar nuevas técnicas, intensificar sabores y perfeccionar texturas.

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Carlos Maribona

Otro hito es la puesta en valor del producto de calidad independientemente de su valor económico. El caviar es bueno, pero una sardina o un huevo también. Importante paso de estos años, el cambio en la estructura de los menús. Aparece el menú degustación y surgen conceptos como los 'snacks' al comienzo o las 'pequeñas locuras' dulces como remate. Se registra también un cambio en la mentalidad de los clientes, que pasan de elegir primero, segundo y postre a adaptarse a estos menús o a nuevas formas de comer compartiendo platos.

A la vez que se convierten en estrellas mediáticas, muchos aprovechan ese papel relevante para apoyar proyectos solidarios. Como el asturiano José Andrés

Se modifica además la relación cocinero-comensal. El protagonismo de los chefs es absoluto. Pasan de anónimos a personajes populares que aparecen en la sala, saludan a los clientes y se interesan por su experiencia. Pero a la vez que se convierten en estrellas mediáticas, muchos aprovechan ese papel relevante para apoyar proyectos solidarios. Como el asturiano José Andrés, implicado en causas de ayuda social por todo el mundo a través de su organización World Central Kitchen, presente en guerras y catástrofes alimentando a damnificados. El mayor protagonismo de los cocineros eclipsó de forma notable al personal de sala, al tiempo que se ha ido eliminando la rigidez de la vieja escuela para dar paso a una mayor informalidad en el servicio.

Producto local

Un paso fundamental en estos años ha sido la apuesta por la sostenibilidad. Reducir el impacto ambiental, apoyar la economía local y promover hábitos alimenticios saludables. Cocinas más eficientes, uso de productos del entorno (el llamado 'kilómetro cero') y de temporada, reducción de residuos o aprovechamiento de las sobras. Algo que entra en contradicción con un mundo interconectado en el que los productos viajan de un continente a otro y se incorporan con normalidad a las cocinas locales.

La cocina nórdica, abanderada por el danés René Redzepi, ha tenido peso con su apuesta por la esencialidad y el producto de proximidad

Precisamente, además de la cocina de vanguardia española, este siglo ha estado marcado por la expansión y la influencia de otras tres cocinas: la japonesa, la peruana y la nórdica. La primera triunfa en su versión más tradicional, con la bandera de los menús omakase, en los que el cocinero decide lo que comen los clientes. La peruana ha sido la gran revelación, de la mano fundamentalmente del cocinero y empresario Gastón Acurio. Ceviches, tiraditos y platos nikkei (fusión japo-peruana) son habituales en cualquier restaurante del mundo. Por su parte, la cocina nórdica, abanderada por el danés René Redzepi, ha tenido peso con su apuesta por la esencialidad y el producto de proximidad.

Otro hito ha sido la recuperación de la ancestral cocina del fuego. El vizcaíno Bittor Arginzoniz ha logrado que su restaurante Etxebarri sea uno de los más influyentes del mundo simplemente trabajando con las brasas. Sus discípulos han reivindicado esta técnica milenaria por el mundo.

Memoria cultural del siglo XXI

Importante el papel que han tenido los medios y, sobre todo, las redes. El impulso de los tradicionales resultó fundamental al dar un protagonismo a los cocineros que estos no tenían. Periódicos y revistas empezaron a dedicar atención al fenómeno con secciones específicas hasta entonces minoritarias o inexistentes. El espaldarazo definitivo fueron las portadas dedicadas a Adrià en 'The New York Times' (2003) y 'Le Monde' (2004), y la decisión de 'Time' de elegir al catalán entre las cien personas más influyentes del mundo. En cuanto a las redes, su enorme influencia está fuera de toda duda.

Un hito la aparición de listas anuales de mejores restaurantes y cocineros que compiten con las guías tradicionales. 'The World's 50 Best Restaurants' es la que más peso ha logrado. Y no nos olvidemos de los congresos, con una importancia fundamental. El más importante del mundo es Madrid Fusión, que nació con el siglo y se ha convertido en punto de encuentro de cocineros de todos los continentes.

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Suscribete Sobre el autor Carlos Maribona

Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.

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Fuente original: Leer en ABC - Cultura
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