Entremuros, sabores de siempre

La crítica

Platos tradicionales versus reactualizados en un ambiente distendido

Enrique Bellver

David Piedra entró con fuerza y con nuevos aires culinarios hace años y en el Hotel Vincci Posada del Patio y lo ha conseguido, concretamente ... en el nuevo restaurante ubicado justo al lado de la puerta de entrada al hotel y que se llama Entremuros. Lo cierto es que el nombre le viene como anillo al dedo, pues es en este espacio hotelero donde se encuentran los mejores retazos de lo que en su día fue la muralla que guardaba y protegía la ciudad. Conocí a David cuando estaba al frente de las cocinas del Estrella del Mar en Marbella y ya me empezó a sorprender con alguna de sus elaboraciones, hoy sigue haciéndomelo cada vez que visito este restaurante. Él ha dado precisamente con la fórmula para que Entremuros se convierta en uno de los restaurantes malagueños más en la línea de cuál debe ser la oferta de cara a captar la atención del comensal local y también de quienes nos visitan.

• Entremuros

  • Dirección: Pasillo de Santa Isabel, 7. Málaga

  • Teléfono: 951 00 10 20

  • Web: restauranteentremuros.com

  • Precios: Revuelto de huevos: 19 €. Pez limón: 28 €. Chivo a la pastoril: 32 €

  • Valoración: Cocina: 8/10. Sala: 7/10. Carta de vinos: 7/10. Calificación: 8/10

Como bien dicen los responsables de Entremuros, no hay normas, solo el propósito de que el comensal disfrute con su comanda y si se tercia y apetece, acabe mojando pan en cada uno de los platos servidos. David no busca que el plato sea el más rico, más bien lo que hay o puede haber detrás para cada comensal, memoria, raíces y añoranzas. Buena parte de los platos han nacido después de escuchar y ver cocinar a muchos malagueños mayores que año tras año acuden a ese encuentro de Sabores de la Memoria donde se destacan algunos para después conformar este único menú. Pero es aquí donde la creatividad del equipo de cocina se pone a prueba, pues tras la receta original, tal y como permanece en la memoria de quien la ha compartido, está la reinterpretación contemporánea respetando sus sabores malagueños.

Un ejemplo lo vamos a encontrar precisamente en la ensaladilla que se ofrece en tres texturas, en el pez limón con alioli y patatas revolconas. Un plato muy casero con algunas connotaciones de la campiña cordobesa, especialmente en las patatas y que David ha dado en el punto exacto de cómo debe saber y cuál es la textura perfecta de estas patatas tan tradicionales. Otro de esos platos que ahora empiezan a estar en temporada son las alcachofas confitadas y acompañadas de una salsa bechamel muy suave y a la que aporta una reactualización a base de taquitos de jamón y gambas cristal.Lo mejor, si es la primera visita, ir al menú degustación 'Sabores de Málaga' basado en esas recetas de toda la vida contadas y guisadas por malagueños con muchos años a sus espaldas.

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